Il pane morbido è morbido perché la CO2 prodotta dal lievito e dall'acqua che viene trasformata in vapore dal processo di cottura viene intrappolata nelle tasche da una rete di glutine, causando l'espansione della pasta. L'impasto quindi si solidifica, mantenendo la sua forma. Se il tuo pane non è morbido, non si è espanso abbastanza per uno o più motivi:
- Pasta troppo secca: tanto quanto il lievito, l'acqua è responsabile per ottenere un buon aumento del pane. Il glutine richiede idratazione per rilassarsi e allungarsi, formando la struttura che intrappola l'aria che provoca un aumento, un impasto troppo secco non formerà un buon glutine. Inoltre, un impasto troppo secco non avrà l'elasticità per lievitare. Il lievito ha bisogno di acqua per fare il suo lavoro, un impasto troppo secco inibirà il lievito. Inoltre, l'espansione dell'acqua nel vapore è importante per una buona lievitazione quanto il lievito. Se c'è un errore che molti fornai fanno (incluso me stesso per anni), sta rendendo l'impasto troppo secco.
- Lievito inattivo o inibito: se il tuo lievito è vecchio, è entrato in contatto con il sale o non ha abbastanza acqua per funzionare, il tuo lievito non funzionerà bene per te. Il lievito fa molte cose per te: converte lo zucchero in CO2 causando un aumento, migliora la struttura dell'impasto e aggiunge sapore. Metti il sale sul lato opposto della ciotola dal lievito per evitare di inibirlo. Inoltre, l'aggiunta del lievito all'acqua zuccherata non funziona bene, specialmente con i lieviti più moderni. Basta ottenere lievito ad azione rapida e aggiungerlo alla ciotola di farina, quindi aggiungere acqua a quello.
- L'impasto non è abbastanza lavorato (impastato): l'impastamento migliora la struttura dell'impasto allungando le molecole di glutine e facendole legare insieme, rendendo l'impasto elastico e flessibile e formando una struttura che intrappolerà l'aria per un aumento. L'impasto non lavorato non avrà abbastanza struttura
- l'impasto è stato lavorato troppo: come un fornaio domestico che usa le mani questo è improbabile, ma ancora possibile. Una volta che hai la struttura dell'impasto di cui hai bisogno, fermati e lascialo lievitare poiché qualsiasi ulteriore lavoro formerà troppo una struttura, rendendolo troppo forte per espandersi
- Impasto sotto lievito: i tempi nelle ricette di cottura sono solo linee guida, devi cercare un risultato piuttosto che un tempo. Ho avuto libri che dicono 45 minuti ma ci vogliono 3 ore, soprattutto se il mio lievito era vecchio
- Impasto troppo lievitato: se l'impasto aumenta troppo a lungo, il lievito esaurirà gli zuccheri nell'impasto e si estinguerà, portando alla perdita di tutta l'aria. Questo renderà l'impasto denso.
Per un bel panino morbido inizio con un impasto davvero appiccicoso. Poi uso la sua viscosità per stendere l'impasto, spalmandolo su tutto il piano di lavoro e usando un raschietto per riporlo. Questo è un modo davvero veloce per produrre del glutine. Quindi impasto la farina poco a poco, impastando per almeno 1 minuto tra l'aggiunta della farina fino a quando non ho un impasto soffice che si attacca ancora un po 'al bancone. Quella viscosità significa che c'è abbastanza umidità nell'impasto. Aggiungerò un po 'più di farina e poi smetterò di aggiungere farina per evitare di asciugare l'impasto. Se voglio impastarlo di più, impasterò invece con un po 'di olio vegetale per evitare che si attacchi.
È la coerenza che stai cercando, non il tempo. Il tempo è relativo a seconda della tua forza e della tua tecnica di impasto, 5 minuti per un fornaio esperto e forte può tradursi in 15 minuti per gli esseri umani normali, quindi impasta fino a quando non hai la consistenza che desideri. Quando si inizia a impastare, l'impasto si staccherà facilmente e avrà una consistenza ruvida. Mentre impastate, la rugosità scompare e si allungherà più a lungo senza rompersi. Per una pagnotta a sandwich impasterò fino a quando non riesco a distendere l'impasto dalla metà del mio busto al ginocchio senza che si spezzi.
Successivamente, la lievitazione dell'impasto può richiedere molto più tempo delle ricette, poiché tutto dipende dalla temperatura ambiente della stanza, dall'umidità, dall'attività del lievito e da altri fattori. Ancora una volta, rendi questi risultati guidati, non guidati dal tempo. Un buon impasto per panini dovrebbe aumentare molto, non il "doppio" di molte ricette. Per me triplicato è più simile. Assicurati di metterlo in una ciotola abbastanza grande! Questo consiglio vale sia per l'innalzamento iniziale che secondario delle pentole. Lascia che si alzi abbastanza nelle pentole finché non sembra l'immagine della ricetta, è giusto. Idealmente, il tuo forno dovrebbe preriscaldare da 30 minuti ormai.
Ora, taglia i tuoi pani a lungo con una lama di rasoio come un coltello da tappeto, circa 1/2 pollice in basso. Fallo in fretta ed evita di colare l'impasto. Il taglio dividerà la pelle superiore e consentirà alla pasta di lievitare efficacemente dopo averla messa nel forno. Una volta messo nel forno, aumenterà molto mentre il lievito impazzisce prima che il calore lo uccida e l'umidità nell'impasto vaporizzerà nel vapore. Se non tagli, non otterrai un aumento altrettanto buono.