Quindi ho appena iniziato le mie avventure nel fare il pane e ho studiato il concetto di acqua in proporzioni di farina per la cottura del pane.

La mia domanda riguarda la sperimentazione con altri tipi di ingredienti (ad esempio la sostituzione dell'acqua con il latte, ecc.) E come determinare se ciò che sto facendo è scientificamente corretto.

Qualsiasi ingrediente che aggiungo liquido (penso di aver inventato una parola lì) dovrebbe essere calcolato nel target% dell'acqua?

Quindi, se comincio con una ricetta base per il pane che richiede il 65% di idratazione e decido di usare acqua, uova e panna acida, devo pesare le uova e la panna acida e dedurre il loro peso da quello che sarebbe stato il peso dell'acqua a 65% di idratazione?

Ricetta iniziale:

• 1 kg di farina
• 650 ml di acqua

Nuova ricetta con ingredienti sperimentali che sostituiscono come parte dei calcoli dell'idratazione:

• 1 kg di farina
• 200 g di uovo
• 150 g di panna acida
• 300 ml di acqua

È questo l'approccio corretto quando si sperimenta? Oppure, mi sto perdendo qualcosa di chiave (ad esempio, l'idratazione della panna acida probabilmente non è uguale all'acqua su un grammo per grammo, ecc.). Sto cercando una guida su come affrontare al meglio la sperimentazione di ricette in modo che gli esperimenti siano almeno basati su solidi principi per la preparazione del pane (piuttosto che su WAG completi).

Grazie per qualsiasi aiuto o guida!

Dipende da quanto esatto senti di dover essere.

Approssimazione approssimativa

Come approssimazione generale del primo ordine, i seguenti ingredienti possono essere trattati essenzialmente come acqua:

• Latte, burro e latte
• Succo di frutta
• Purea di frutta
• Latte, panna, panna acida, creme fraiche e prodotti caseari simili
• Anche le uova

Questo non è perfettamente accurato, ovviamente, ma per molte applicazioni è abbastanza vicino.

Se vuoi essere più dettagliato e più preciso, dovresti scoprire una ragionevole approssimazione quale percentuale, in peso, è effettivamente l'acqua.

latteria

Per i prodotti lattiero-caseari, come la panna, questo è abbastanza semplice da fare, come approssimazione del secondo ordine. Basta dedurre la percentuale di grasso e supporre che il resto sia acqua. Ad esempio, la panna da montare con il 36% di grassi (controllare l'etichetta) sarà circa il 64% di acqua. Questa è ancora un'approssimazione in quanto non considera zuccheri e minerali, ma è probabilmente abbastanza vicina per quasi tutti gli usi culinari non industriali.

Secondo l'IDFA (International Dairy Foods Association), la panna acida è circa il 18% di grassi del latte, quindi un'approssimazione dell'80% di acqua sarebbe abbastanza ragionevole.

Uova

L' Università dell'Illinois fornisce le seguenti informazioni sulle uova:

• Uova intere: 74% di acqua
• Bianchi: 88% di acqua
• Tuorli: 48% di acqua

Frutta

Questo PDF dall'estensione degli Stati Uniti del Kentucky fornisce informazioni sulla composizione, inclusa la percentuale di acqua, per alcuni frutti comuni. La maggior parte, con la notevole eccezione delle banane, si colloca tra la metà dell'80 e la metà del 90%. Le banane sono circa il 75% di acqua.

Altri ingredienti

Per altri ingredienti, dovresti fare alcune ricerche per determinare la percentuale tipica di acqua.

Esempio di calcolo

In base alla seguente ricetta (dalla tua domanda originale), usando approssimazioni del secondo ordine, concludiamo:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Quindi questa versione della ricetta ha una percentuale di panificatori di circa il 57% di idratazione. Questo è un po 'più basso della tua ricetta originale.

In verità, questo potrebbe non importare tanto quanto un punto di partenza, perché dovresti regolare l'impasto in base al tatto e alla percentuale di idratazione.

Altri effetti

Mentre la percentuale di idratazione è un importante fattore che contribuisce alla qualità dei tuoi pani, ricorda, ogni volta che aggiungi ingredienti diversi dai quattro di base (farina, sale, acqua, lievito), il contenuto aggiuntivo degli ingredienti influenzerà la struttura, consistenza, crosta, risalita e sapore del prodotto finale.

Zuccheri, grassi e uova cambieranno significativamente la pagnotta, sia influenzando lo sviluppo del glutine, sia influenzando la crescita del lievito.