Qual è la differenza tra pancetta e gammon?

Qual'è la differenza tra Gammon e Bacon? Sarebbe generalmente ragionevole sostituire i due come richiesto?

Ho fatto il mio internato per la scuola di cucina a Londra, e se ricordo bene ciò che ho visto nei mercati lì, quello che chiami Gammon sarebbe equivalente al nostro prosciutto - entrambi provenienti dalla zampa posteriore del maiale.

Ciò che chiamiamo pancetta è ciò che chiamereste "ventresca" o "pancetta striata", che viene prodotto dalla pancetta di maiale.

Streaky sarebbe il miglior sostituto nelle ricette che richiedono pancetta.

Secondo :

"Sia il prosciutto che il gammon sono tagliati dalla coscia di un maiale. La carne è la stessa ma la preparazione e il trattamento sono diversi. Prosciutto e gammon sono entrambi salumi. Ciò significa che sono trattati con sale, noto come salamoia, e altri sostanze prima di essere mangiate.

Il prosciutto è carne che viene tagliata dalla carcassa e quindi trattata.

Il gammon è carne che viene tagliata dalla carcassa dopo il trattamento di salamoia.

Sia i gammon che i prosciutti potrebbero anche essere fumati.

Tradizionalmente, le varianti regionali nel processo e gli ingredienti utilizzati apporterebbero sapori diversi ai salumi. Questo spiega l'origine di varietà distintive come il prosciutto di York, il prosciutto di Bayonne e il prosciutto di Praga.

Anche i prosciutti essiccati all'aria vengono stagionati prima, ma di solito vengono consumati crudi, mentre i prosciutti in salamoia vengono cotti o bolliti prima di servire. "

Secondo il mio macellaio locale, Gammon è un tipo di pancetta che proviene specificamente dalle zone posteriori.

La pancetta è definita come qualsiasi carne suina che è stata stagionata attraverso un processo di salatura, sia come stagionatura a secco che a umido, dove la carne viene confezionata rispettivamente in sali o salamoia. Con l'indurimento a umido, altri ingredienti possono essere aggiunti per conferire altri sapori, come birra o zuccheri.

Tipicamente, le eruzioni cutanee sono fatte dal corpo del maiale con pancetta striata proveniente dalla pancia e pancetta posteriore proveniente, beh, dalla parte posteriore (quindi lo stesso taglio di una braciola di maiale). Le articolazioni del bacon sono in genere realizzate combinando tagli di pancetta dalla spalla e dal colletto, mentre i quarti posteriori sono venduti come gammon con un premio sul prezzo.

Tradizionalmente il prosciutto si riferiva al gammon cotto, sebbene negli usi moderni, è spesso esteso per includere altre articolazioni di pancetta cotta, che includono carni modellate fatte combinando tagli con altri additivi per aiutare a legarli.

Bene pancetta è un termine molto generico. Potresti voler chiarire a quale ti riferisci.

In America il "bacon" proviene dalla pancia del maiale. Considerando che, secondo Wikipedia, la pancetta nel Regno Unito proviene tipicamente dalla parte posteriore del maiale (la chiamiamo pancetta canadese). Ad ogni modo questi sono di solito stagionati a secco.

I tagli di gammon provengono dalle zampe posteriori del maiale. Di solito è stagionato.

Aggiornamento : in base alle tue immagini sopra, sì, il gammon può essere usato come sostituto del bacon posteriore.

Bacon

In Inghilterra una buona pancetta è salata a secco, (senza zucchero) ed è principalmente tagliata dalla parte posteriore e laterale del maiale e ha un aspetto "braciola di maiale", con un occhio (filetto), e striature muscolari e grasso attaccati all'estremità della coda (lato delle costole).

Si chiama rasher, spesso ha la pelle attaccata e può essere "verde" (non affumicato) o affumicato (mai affumicato a caldo come in Nord America).

Può essere cotto in modo croccante o fino a quando non diventa opaco. Dipende dal gusto.

Esistono molte varietà regionali, con Wiltshire e Danish come varietà premium. In Scozia, la pancetta Ayrshire è eccellente e la rondella viene arrotolata in modo che la rondella di pancetta abbia un aspetto rotondo. La buona pancetta e gammon non trasudano roba bianca, né si restringe molto quando è fritta.

prosciutto

Il gammon è sempre più spesso ed è composto principalmente da carne come una fetta di prosciutto. Ha anche un sapore diverso. Da quanto ho capito, di solito è fatto con carne di coscia salata.

Puoi trovare foto di "English bacon rasher" e "gammon rasher" sul web se includi il Regno Unito nella ricerca. Se non hai assaggiato questo tipo di pancetta, puoi avere un'idea del gusto della pancetta britannica salando un pezzo di pancetta di maiale in frigorifero (ha davvero bisogno di grasso per essere delizioso). Lascia fuori lo zucchero e le spezie. Ci sono ricette sul web. Non puoi mai tornare all'acqua imbevuta di carne in un sacchetto di plastica che viene venduto come pancetta nei supermercati.

La pancetta Peameal è comunemente conosciuta come pancetta canadese, proviene dal lombo che è stagionato e arrotolato con farina di mais. La pancetta striata viene spesso definita pancetta canadese, proviene dalla pancia, viene stagionata e quindi affumicata.