Esistono molte cultivar di rabarbaro, proprio come ce ne sono per la maggior parte delle altre verdure. Sorprendentemente, sembra che alcune cultivar con il miglior sapore abbiano meno del pregiato colore rosa. Il colore di ogni particolare gambo di rabarbaro dipenderà sia dalla cultivar, sia da come è cresciuto.
Dovresti trattarlo allo stesso modo, indipendentemente dal colore. Quindi sì, il rabarbaro verde è sicuro da mangiare, con le stesse avvertenze che si applicano a qualsiasi rabarbaro. Soprattutto, non mangiare le foglie.
In On Food and Cooking (edizione 2004), Harold McGee indica che il rabarbaro tende ad essere circa l'1,5-2,0% di acido in peso (principalmente acido ossalico), il che lo rende piuttosto aspro. Questo è un aspetto intrinseco della verdura. L'unico modo per ridurlo davvero è usarne proporzionalmente meno nella tua ricetta, riducendo la quantità assoluta di rabarbaro o aumentando la quantità di altri ingredienti.
Nelle torte e nei crostacei, questo di solito viene fatto combinando il rabarbaro con un altro frutto come le fragole, nonché una grande quantità di zucchero.
L'acido ossalico è solubile in acqua a circa 14 grammi / 100 mL e ancora più solubile in etanolo a circa 24 g / 100 mL, per Wikipedia . Ciò significa che tutto ciò che infondi nella vodka è probabilmente estremamente aspro, forse spiacevolmente così. Dovrai controllare attentamente i tempi e / o i rapporti di macerazione. Anche se non l'ho mai provato, immagino che l'acidità potrebbe sopraffare qualunque sapore di rabarbaro si possa raccogliere. Potrebbe esserci una ragione per cui ci sono così pochi famosi cocktail al rabarbaro.
Tuttavia, ci sono un certo numero di ricette di cocktail al rabarbaro che puoi trovare googling " cocktail al rabarbaro ". Tendono a iniziare con una purea di rabarbaro cotta, piuttosto che un'infusione, tuttavia, e sembra essere spesso usata nel ruolo aspro.