Devo dissentire umilmente con SAJ14SAJ (ho ancora il massimo rispetto data l'ampiezza della conoscenza). La maggior parte dei passaggi che è necessario eseguire vengono regolarmente utilizzati dagli homebrewer e dai micologi hobby per rinnovare o isolare ceppi speciali di lieviti / funghi che altrimenti non sarebbero disponibili. Ad esempio, se si desidera isolare il lievito utilizzato da Chimay per produrre lo stesso stile di birra utilizzando lo stesso lievito del birrificio, l'opzione migliore è quella di coltivare il lievito da una delle loro birre. L'unica eccezione importante a ciò che vorresti fare è l'aggiunta di asciugatura alla fine.
Mentre la sicurezza non può essere garantita quando lo si fa al di fuori del laboratorio, seguendo decenti procedure sanitarie è assolutamente possibile farlo a casa. Sono necessarie alcune attrezzature specializzate, ma possono essere trovate presso il tuo negozio di ristoranti, Amazon o un negozio di forniture di laboratorio. Fondamentalmente, sii pulito, igienico e non essere stupido e dovresti stare bene.
Ci sono 4 passaggi essenziali che dovrai eseguire.
- Crea un substrato sterile per il lievito da moltiplicare
- Isolare le cellule di lievito e innocuare il substrato sterile
- Attendere che la colonia di lieviti cresca fino a quando non floccula (cade sul fondo della soluzione)
- Lavare e asciugare il lievito
Innanzitutto, creare un substrato sterile. Puoi seguire i passaggi qui:
https://byo.com/stories/item/434-canning-yeast-starters OPPURE
http://www.maltosefalcons.com/tech/starter-made-easy-pressure-cooking-your -starter-mosto-avanti-tempo
Non sono d'accordo con il loro utilizzo di un contenitore di acqua calda in questa situazione. L'erba può essere acida o alcalina, quindi non c'è modo sicuro di sapere che le spore di botulino sono state eliminate. Suggerirei di usare una pentola a pressione a 15PSI per 15-20 minuti. Una volta raffreddati, dovrebbero rimanere fino a 1 anno.
Quindi, prendi un piccolo campione di qualsiasi lievito da cui stai lavorando (quasi sicuramente s. Cerevisiae) e usalo per inoculare lo starter raffreddato. La migliore pratica qui sarebbe quella di lavare prima il lievito (seguire questa guida: http://billybrew.com/yeast-washing). Quindi, mescolare il lievito lavato risultante con un po 'di acqua distillata, aspirare in una siringa sterile e innocolare lo starter. A questo punto, vuoi chiudere e scuotere lo starter come se la tua vita dipendesse da esso. Un'opzione ancora migliore sarebbe quella di usare una boccetta su una piastra con una barra di agitazione. Vuoi che il barattolo sia protetto da corpi estranei ma permetti comunque lo scambio d'aria. Puoi modificare il coperchio installando un airlock, o se vuoi davvero essere all'avanguardia, basta rimuovere il coperchio e utilizzare un elastico per sigillare la parte superiore del coperchio con tyvek. A differenza di quanto si stesse provando a fare birra, l'ossigenazione non è un problema qui, quindi la funzionalità unidirezionale di una normale camera di equilibrio non è davvero necessaria. Posizionalo in un luogo fresco e buio a circa 70 gradi F.
Lascia che il lievito faccia le loro cose. Dopo alcuni giorni di fermentazione, vedrai il lievito cadere sul fondo del barattolo. Questo è un processo naturale di lievito chiamato flocculazione: le piccole particelle di lievito tendono ad aderire insieme e alla fine formeranno grumi abbastanza grandi da cadere fuori soluzione. Gli strati che si formano sul fondo della nave sono chiamati "trub" durante la preparazione. È una miscela di lievito e altri particolati irrisolti che sono caduti fuori soluzione. Quando vedi che è successo, puoi passare a lavare il nuovo lievito usando la stessa procedura di lavaggio di prima. Se a questo punto senti odori, gettali e ricomincia, fidati del tuo naso e dei tuoi occhi qui. Dovrebbe avere un odore di lievito e già. Non dovrebbe avere odore batterico o malato.
Una volta che hai la torta di lievito lavato, puoi metterla su un pezzo di foglio di alluminio STERILE e metterlo in un disidratatore per alimenti con il calore. Dovrebbe asciugarsi in una grande torta. Questo può quindi essere sbriciolato per essere usato come lievito alimentare. Il calore dovrebbe essere impostato a 125-130 gradi, il che dovrebbe ferire / uccidere criticamente il lievito, disattivandolo.
L'intero processo richiederà alcuni giorni, ma al momento tutti i passaggi precedenti sono svolti a casa dagli homebrewer e dai micologi hobbisti - non c'è motivo per cui tu non possa farlo da solo. Assicurati solo di mantenere tutto pulito e sterile il più possibile. Se sembra troppo seccante, cercherò le fonti di lievito per corrispondenza. Ti avvertirò, tuttavia, che questo potrebbe non produrre una tonnellata di lievito senza ridimensionare un po 'le cose (il che è totalmente fattibile).
Anche in risposta ad altri commenti - lievito per panetteria, lievito di birra - sono tutti diversi ceppi di s. cervisiae. Quindi, stesse specie, varietà diverse. Le diverse varietà sono specializzate in determinate cose, ma possono essere sostituite l'una con l'altra in un pizzico (i risultati non saranno così grandi, ma funzioneranno). Ricorda, la cottura al forno era un sottoprodotto della produzione di birra fin dai tempi egiziani, forse prima. Abbiamo usato s. cervisia quasi da quando abbiamo avuto la civiltà. Forse più a lungo.
Inoltre, fatto divertente: segui più o meno gli stessi passaggi ogni volta che lavori con la fungicoltura (crescita di funghi). Questo ha senso considerando che i lieviti SONO funghi. Con un fungo prenderesti una spessa siringa sterile per agire come un pugno, prelevare un campione di biopsia dallo stelo (trafiggere da una parte all'altra e quindi espellere il campione), tagliare i lati del campione che sono stati esposti verso il mondo esterno e usando la parte rimanente nello stesso modo in cui useresti il lievito sopra per ottenere una cultura miceliale. L'unica differenza è invece di utilizzare un antipasto di malto come il lievito, si usa l'agar.