I coltelli scanalati sono un espediente?

Non sono stato in grado di trovare un post specifico su coltelli scanalati, quindi spero che questo non sia un duplicato.

Mi chiedevo se i coltelli scanalati funzionassero davvero. Mi sono imbattuto in un commento (probabilmente una recensione di Amazon) che i coltelli scanalati non aiutano effettivamente a impedire che le verdure si attacchino al coltello, facendo sì che l'utente debba ancora fermarsi e rimuovere il prodotto tagliato.

Non ho mai usato un coltello scanalato, quindi non ne ho davvero idea. Mi chiedevo quale fosse il consenso generale su SA: hai notato che un coltello scanalato fa abbastanza la differenza per acquistare la versione scanalata di un coltello particolare rispetto alla versione non scanalata?

Sto assumendo per "coltello scanalato", intendi quello che a volte viene chiamato un coltello a lama concava o con bordo cavo, dove ci sono delle rientranze nella lama intese a ridurre l'adesione o l'adesione al cibo:

Tranne che in circostanze molto specifiche, questa funzione fa una differenza minima, essendo tali circostanze:

• Scolpire grandi arrosti
• Tagliare verdure grandi e resistenti come certe zucche

Per la maggior parte, semplicemente non importa. In effetti, lo spessore della lama tende ad avere un effetto maggiore rispetto ai vuoti nella maggior parte dei casi.

Tranne nel caso specifico di un coltello da affettare (che è un coltello speciale che la maggior parte dei cuochi principianti non ha bisogno; hai anche in altre domande indicato che sei un vegetariano in cui questo coltello è principalmente per affettare prosciutti e altri arrosti di grandi dimensioni), questo non è una funzionalità che vorrei cercare:

Questa è una domanda piuttosto intricata e la mia risposta si basa su ciò che ho letto e sull'esperienza personale. Se ho capito bene, si suppone che i coltelli con fossette o capesante creino più spazio d'aria tra il coltello e il cibo, riducendo così l'adesione e facilitando il rilascio del cibo. Questo sembra essere il motivo più affermato per un vantaggio di questo tipo di coltello.

Più profonde o grandi sono le capesante, più efficacemente il coltello dovrebbe funzionare, poiché c'è meno contatto con il cibo. Trovo che i movimenti di taglio attraverso il cibo siano più efficaci dei tagli dritti sulla tavola. (Tuttavia, trovo che questo sia vero con qualsiasi coltello quando si tagliano alimenti che aderiscono alla lama.)

Come hai affermato, anche se hai aggiornato e aggiunto coltelli alla tua collezione, di solito raggiungi il tuo Wusthof. Abbiamo coltelli di tutti i tipi, da quelli abbastanza economici a quelli piuttosto costosi. Facciamo la stessa cosa: raggiungiamo quei favoriti fidati.

Trovo che fino a quando un coltello è affilato e si sente bene in mano, non importa davvero altrimenti. E tornando alla tua domanda originale, abbiamo diversi coltelli con capesante o il bordo del granton, con quelli che sono alcuni dei coltelli più costosi che possediamo. Per quanto riguarda le prestazioni, non credo che abbiamo ancora visto alcun vantaggio per loro. (A volte sulla prima fetta o due il cibo rilascia più facilmente, ma dopo non posso davvero dire alcuna differenza.)

Non so se questo si qualifica per una risposta ideale e sono sicuro che ce ne sono molti altri con più conoscenza della scienza dietro questo. Ma penso che fintanto che stai usando un tipo appropriato di coltello per il tuo compito e ti senti bene in mano, non puoi sbagliare.

Dipende da cosa stai tagliando

Dipende anche dalla profondità del canale.

Lo scopo dei canali è di ridurre la superficie del coltello che viene a contatto con il cibo che stai tagliando. Più bassa è quella superficie, minore è l'attrito per il taglio.

Esistono diversi modi per ridurre la superficie:

• Usa i canali
• Usa una lama più corta
• Utilizzare una colonna vertebrale mediana o una geometria della lama convessa
• Utilizzare un angolo di smussatura del bordo maggiore
• ... e altro ancora

I canali possono essere efficaci per tagliare prodotti duri (ad es. Formaggi a pasta dura o verdure) in cui il prodotto alimentare è abbastanza rigido da non piegarsi nei canali dopo il taglio. D'altra parte, i canali sono meno efficaci con prodotti come grossi pezzi di carne in cui il prodotto tenderà a riempire il canale perché è elastico.

Anche la tecnica di taglio fa la differenza per l'efficacia del canale. Se si sta utilizzando un movimento di disegno durante il taglio (ovvero disegnando la lama attraverso il prodotto), ciò tenderà ad aumentare l'efficacia dei canali perché non si sta dando al prodotto abbastanza tempo per riformare il canale in modo che l'area di contatto rimanga piccola . Ecco perché i coltelli da intaglio hanno spesso dei canali ... il movimento di taglio funziona bene con i canali.

Ahhhh !!!, ho risposto una volta in modo più dettagliato ed è stato eliminato perché non è stato effettuato l'accesso !! I pozzi (non le capesante) che mi fanno pensare al coltello da pane). Dovrebbero catturare fluidi e rendere più agevole l'affettatura. Tuttavia, un Santoku dovrebbe avere un angolo di bordo affilato diverso rispetto a un bordo "occidentale". Quindi potresti perdere la capacità di affettare nella tua incapacità di affinare correttamente. Un bel coltello ma non sostituisce il mio coltello da chef da 6 ".

Mi ha fatto molto piacere trovare questa discussione. Conferma ciò che avevo sempre sospettato; che per un'affettatura fine non si può battere una lama buona, sottile, flessibile e piatta.

Aggiungerò che le lame scanalate / smerlate / Granton possono essere un ostacolo per un'affettatura sottilissima. Questo perché il cibo ondeggia mentre passa la lama, quindi è probabile che finisca con piccoli fiocchi in frantumi invece di fette delicatamente sottili.

L'unica eccezione nella mia esperienza sono i formaggi Gouda ed Edam, che sono sufficientemente plastici per beneficiare della scienza in questione. Se sei un casaro olandese, allora provaci.