Risposte:
Sì, ci sono diverse cose a cui pensare, anche se alla fine l'esperienza, l'intuizione e una profonda conoscenza della scienza degli ingredienti saranno la tua migliore guida.
La prima domanda da porsi è: che ruolo gioca l'ingrediente nel piatto?
Esistono tre ruoli principali, sebbene alcuni ingredienti possano svolgere più di uno di questi ruoli in alcuni piatti:
Struttura o spina dorsale. Gli ingredienti che formano la struttura principale o contribuiscono alla chimica del piatto.
Esempi potrebbero essere la farina in una torta o il cioccolato in una ganache.
Nella cottura salata, la farina usata per addensare una salsa contribuirebbe alla chimica.
Firma. Un ingrediente distintivo è la chiave per l'identità di un piatto: è per questo che il piatto è quello che è.
Esempi potrebbero includere il basilico in una ricetta del pesto.
Accenti e guarnizioni. Questi sono ingredienti che completano il sapore o la consistenza del piatto, ma non sono l'identità principale, o essenziali per la sua chimica o struttura.
Esempi includono fiocchi di peperoncino cosparsi di pizza o patate in uno stufato.
Se un piatto è definito da un determinato ingrediente (come il rum nelle palle di rum), sostituire l'ingrediente distintivo non è davvero pratico. Dovresti creare un nuovo piatto o cambiare qual è il suo nucleo.
Se per motivi dietetici, religiosi o di altra natura, semplicemente non riesci a usare l'ingrediente distintivo in un piatto, verrai spesso servito meglio cercando di preparare un altro piatto di cui puoi goderti gli ingredienti principali .
D'altra parte, questo può essere un punto di partenza per inventare un nuovo piatto. Ad esempio, invece di creare palle di rum, potresti creare palle di bourbon, ma non sarebbero palle di rum.
Sostituire gli ingredienti della struttura può essere molto semplice o molto complicato, a seconda dell'applicazione o delle restrizioni coinvolte.
Innanzitutto, chiediti quale ruolo gioca l'ingrediente nella ricetta e da quale ingrediente è principalmente composto.
Alcuni ruoli comuni sono:
Grassi . La maggior parte dei grassi può essere sostituita l'una con l'altra abbastanza liberamente, anche se il sapore o la consistenza possono cambiare leggermente.
Nelle ricette molto sensibili, il contenuto di acqua di burro o margarina (circa il 20%) può essere un favore.
In altre ricette, la saturazione del grasso, che controlla se è solido (grassi saturi) o liquido (grassi insaturi) a temperatura ambiente è importante. Se il grasso viene utilizzato meccanicamente, come nei biscotti o nella pasta laminata, è necessario un altro grasso solido. Questo vale anche per il metodo della crema: il grasso deve essere solido affinché l'aria possa essere incorporata.
Se utilizzato come mezzo di frittura, per fritture molto calde come bruciare o friggere, il punto di fumo dell'olio può avere importanza. Per il sauting di routine non è tremendamente significativo in quanto il cibo stesso raffredda la padella.
Zuccheri La maggior parte degli ingredienti dolci può essere sostituita l'un l'altro abbastanza liberamente, con un paio di considerazioni.
I dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo aggiungono acqua e tendono ad essere ancora più idrofili dello zucchero normale. Inoltre, nelle caramelle e in altre applicazioni in cui è importante controllare la cristallizzazione dello zucchero, il fatto che possano inibire la cristallizzazione può essere un vantaggio o uno svantaggio.
Un caso in cui gli edulcoranti liquidi non possono essere utilizzati sono le torte o i prodotti da forno realizzati con il metodo della crema, che si basano sui bordi taglienti dei cristalli di zucchero per tagliare l'aria nel mezzo grasso.
Infine, alcuni zuccheri bruni o zuccheri non raffinati apportano una piccola quantità di acido, che può modificare il bilancio acido di una ricetta. Ciò è importante soprattutto nella cottura al forno, dove l'acido del dolcificante viene utilizzato per attivare la lievitazione chimica.
Altrimenti, il problema principale è quali sapori oltre alla dolcezza portano gli ingredienti.
Amidi puri . Molti amidi hanno lo stesso ruolo nelle ricette e si comportano in modo simile.
Il problema da considerare è se sono stabili con calore o ingredienti acidi e se gelificano in modo trasparente o nuvoloso.
Farine . Le farine sono una categoria eccezionalmente difficile, specialmente quando la farina da sostituire è la farina di grano, che ha caratteristiche speciali dovute al glutine. Questa è un'area in cui guardare l'intera ricetta, e più ingredienti sono appropriati.
Acidi Molti acidi sono usati in cucina per illuminare il sapore. In questo caso, molti di essi, tra cui succo di agrumi, vari aceti e così via, possono essere liberamente sostituiti a piacere.
Tuttavia, nella cottura al forno, se l'acido deve funzionare con la lievitazione chimica o in qualsiasi tipo di indurimento, deve essere considerata la quantità assoluta di acido o il pH della ricetta.
Ingredienti alla rinfusa . Ingredienti sfusi - spesso verdure amidacee o cereali come patate, riso, orzo, carote, noodles e così via formano il corpo di alcuni piatti.
Il problema principale qui è di solito l'equilibrio dei sapori, la consistenza e la consistenza, e il modo in cui partecipa all'intero piatto. Ad esempio, uno stufato o salsa potrebbe essere servito su purè di patate, rape passate, spaghetti, riso o orzo senza cambiare lo stufato, ma l'esperienza complessiva sarebbe cambiata.
Infine, ci sono ingredienti d'accento, che non rientrano nelle categorie precedenti.
Questi sono i più facili da sostituire o giocare, in quanto non cambiano il modo in cui funziona la ricetta.
Ad esempio, usando le pastinache al posto delle patate in uno stufato o guarnendo i biscotti con granelli di cioccolato invece del cocco.
In questi casi, stai cercando la comparabilità di sapore e consistenza, oltre a evitare cambiamenti che potrebbero influenzare la chimica o la struttura del piatto.
Quindi non sostituiresti le patate con i pomodori in molte applicazioni, perché i pomodori possono essere molto più acquosi e più acidi, il che potrebbe avere un effetto.
Quando si decide come sostituire, il problema principale è comprendere il ruolo di un ingrediente in un piatto e trovare un altro ingrediente che possa aiutare a svolgere lo stesso ruolo.