Qual è il "grano" nell'aceto di riso integrale a 45 grani?

Mi sono completamente perso sul significato di "grano" nell'aceto di riso integrale a 45 grani . Cosa significa il numero di grano?

vinegar

— bobobobo
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Risposte:

Il grano è una misura dell'acidità dell'aceto. È la percentuale di acidità moltiplicata per 10, quindi l'aceto di grano 45 sarebbe acidità del 4,5%.

— SourDoh
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Quindi cosa c'entra la parola "grano" con "acidità"?

— Bobobobo,

È solo un'unità di misura. Ogni 10 "granuli" ha un'acidità dell'1%, simile alle misurazioni "a prova" di alcol, dove ogni "prova" è al 2% di alcol.

— SourDoh,

@ sourd'oh Sono ancora curioso della connessione - c'era un processo per produrre aceto che aveva qualcosa a che fare con il grano che ha dato origine a questo nome?

— Cascabel

L'acido acetico @ sourd'oh è prodotto dalla fermentazione dell'etanolo che è prodotto dalla fermentazione di amido / zuccheri che è il punto di partenza del processo. L'acidità massima è predeterminata dalla quantità iniziale di zucchero / amido nel grano. Quella parte è nota;) Trasformerò questa in una risposta per la longevità.

— MandoMando,

@MandoMando Penserei che la massima acidità sarebbe determinata più dalle tolleranze degli organismi che producono l'etanolo e quindi dall'acido acetico. Nessun lievito sarà in grado di vivere in un mosto in cui tutto lo zucchero è stato convertito in etanolo e suppongo che i batteri produttori di acido avrebbero limiti simili.

— SourDoh,

Solo un'aggiunta con qualche noiosa matematica ...

Il grano è anche un'unità di peso (64,8 mg) basata sul peso medio di un grano d'orzo. Se aggiungi 10 grani (.648 g) di orzo a un'oncia fluida (28,4 g) di acqua e supponi che l'orzo contenga 2/3 di amido fermentabile (almeno abbastanza vicino per una stima approssimativa), finirai con 0,286 g di acido acetico sciolto in 28,4 g di acqua al termine della fermentazione con etanolo e aceto. Questo è molto vicino a una soluzione all'1%.

— Tor-Einar Jarnbjo
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- convertito dai commenti riguardanti l'origine del grano: -

È possibile che il termine "grano" derivi dall'aceto di malto, che tradizionalmente veniva prodotto in Inghilterra dall'orzo (il grano). Il numero di 'grano' probabilmente si riferiva alla quantità di grano nella vasca di lavoro (acqua più grano) che ha portato ad una maggiore acidità.

L'acido acetico (acido principale nell'aceto) è prodotto dalla fermentazione dell'etanolo che è prodotto dalla fermentazione di amido / zuccheri che è il punto di partenza del processo.

Pertanto, la massima acidità di un determinato lotto è predeterminata dalla quantità iniziale di zucchero / amido nel grano. E se il grano è uniforme, può essere usato come unità.

— MandoMando
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Il lievito, che effettua la conversione dello zucchero in etanolo, muore a circa il 15% di concentrazione alcolica, indipendentemente dalla quantità di grano con cui inizi. Iniziare con più cereali lascerà solo più zucchero non fermentato nel prodotto finale senza aumentare la concentrazione di alcol oltre quel limite.

— SourDoh,

@ sourdoh sì. e fino a quel punto, è possibile ottenere una mappatura in qualche modo lineare di acidità di grano> che probabilmente è ciò che hanno usato allora. In particolare con l'orzo, è difficile ottenere più del 5% di alcol (quindi la birra), per raggiungere il 15% si fa davvero qualcosa di speciale. L'ultima partita di birra che abbiamo fatto in un birrificio locale aveva la vasca quasi piena di malto e produceva ancora solo il 4,5% di alcol. Per essere chiari, per massima acidità, intendo realizzabile entro i limiti del bioprocesso.

— MandoMando,