Aspetto con impazienza l'arrivo di un circolatore sous vide. Ho visto una clip in cui qualcuno ha cucinato un sous petto di anatra vide, finendolo in una padella per croccare la pelle. Questo semplicemente non ha senso per me; come avrei pensato che lo strato (piuttosto spesso) di grasso tra la pelle e la carne sarebbe rimasto e avrebbe reso il seno quasi immangiabile.
Estrapolando da ciò, ho avuto modo di pensare a quali temperature sono necessarie per rendere il grasso in generale.
Risposte:
Secondo Amazing Ribs :
130-140 ° F - I grassi iniziano a sciogliersi e renderli (liquefarsi). Questo è un processo lento e può richiedere ore.
Nota: questo è 55-60 C.
La velocità del processo aumenterà con la temperatura.
In realtà è un po 'un problema, se non stai attento. Sentirai la gente dire che non puoi cuocere troppo qualcosa di sous vide, e mentre ciò potrebbe essere vero con alcune cose, tutto ciò che ha un sacco di grasso può effettivamente finire con il grasso reso proprio da esso. Ho lasciato un'intera anatra per così tanto tempo che non c'era più grasso nel seno. Ho dovuto debonarlo e mettere tutta la carne nel grasso reso e mettere in frigo per un confit di anatra di garretto pubblicitario, che tra l'altro ha funzionato magnificamente, ma non era quello che avevo nel menu. Abbiamo finito per uscire a cena.
Usiamo continuamente sous vide e altre tecniche di circolazione nella cucina del mio ristorante ed ecco le mie conclusioni per te:
Le note precedenti sulla temperatura di fusione del grasso d'anatra sono accurate. Tuttavia, il tuo metodo di cottura dovrebbe dipendere dal risultato che stai cercando. Pertanto, ho fornito due metodi di seguito.
Per un seno RM: il primo passo è far circolare il seno d'anatra a 131 gradi fino a quando la temperatura interna raggiunge 131 gradi. Questo generalmente richiede circa 90 minuti. Una volta cotti, raffreddiamo correttamente e conserviamo il nostro seno (sotto i 40 gradi) fino a quando non siamo pronti a servirli. Quando sono pronti circa 30 minuti prima di mangiare, estrarre il seno dal frigorifero e lasciarli arrivare a temperatura ambiente (o circa 60 gradi). A circa 15 minuti prima di essere pronti da mangiare, scottare in una padella a fuoco medio-basso fino a quando lo strato intermedio di grasso non si stacca e la pelle è bella e fresca. Questo dovrebbe richiedere circa 10 minuti. Gira il seno una volta, abbastanza a lungo da far bruciare leggermente il lato carne e per far tornare la metà del seno a circa 122 gradi (questo sarà caldo in bocca ma non cuocerà più la tua carne magnificamente circolata). Togliere dalla padella e riposare cinque minuti prima di affettare o servire.
Per un confit più tradizionale: circolare l'anatra rotta (mi piace la mia a sei tagli, due seni, disossati, due gambe intere e due ali intere, osso in) a 150 fino a quando la temperatura interna nella parte più spessa della coscia raggiunge 150. Questo dovrebbe essere abbastanza tempo per rendere la maggior parte del grasso, ma non tutto. Trovo che questo dovrebbe richiedere circa due ore se si parte dalla temperatura ambiente, tre dal freddo. A questo punto, completamente cotto, puoi raffreddare e conservare l'anatra in un sacco di grasso per sei mesi o più. Se sei pronto per servire, in una padella a fuoco medio scottare i pezzi sul lato della pelle solo fino a renderli croccanti. Questo sarà considerevolmente più veloce del metodo precedente e dovresti stare attento e prestare molta attenzione alla tua padella. La pelle è facile da bruciare una volta che è stata completamente resa, proprio come un pezzo di pollo.
Buona fortuna e buon divertimento!