Perché il grasso sul mio brodo di pollo a volte si solidifica, a volte no?

Ho fatto il brodo di pollo più o meno allo stesso modo per decenni. Ho tagliato un pollo intero, tagliando le ossa di tutti tranne il petto e le cosce (per liberare il midollo). Ho marrone abbastanza profondamente i pezzi (con la pelle) sul fondo di una pentola, quindi rimuovo. Quindi faccio soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tritati grossolanamente nel grasso di pollo fino a quando non sono dorati, quindi smalto con un po 'di vino o sherry. I pezzi di pollo tornano nella pentola con un litro di acqua, faccio bollire, copro e spengo il fuoco. Ora rimane per mezz'ora o giù di lì. Poi pesca il seno, metto in frigo la carne del petto e rimetto le ossa e la pelle nella pentola. Cuocere a fuoco lento i pezzi rimanenti per circa altri 40 minuti, rimuovo le cosce, riservo la coscia, rompo le ossa, rimetti la pelle e le ossa nella pentola e fai sobbollire lentamente tutto per la parte migliore del resto della giornata. Permetto al brodo di raffreddarsi, filtrare attraverso uno scolapasta, quindi un setaccio fine, quindi refrigerare durante la notte.

Ecco cosa c'è di strano. Per la metà del tempo, posso semplicemente rimuovere il grasso solido dalla parte superiore del brodo freddo. L'altra metà del tempo il grasso si separa e si ispessisce, ma non si solidifica mai, finendo per sporcare il mio separatore di grasso. Non riesco a capire cosa potrebbe essere diverso da un batch all'altro. In genere compro anche la stessa marca di pollo e aggiungo solo un po 'di olio (vegetale) per la doratura iniziale.

Ancora più strano, a volte il brodo è così pieno di gelatina che in realtà è più duro del grasso, rende una buona zuppa quando ciò accade, ma rende un po 'doloroso separare il grasso.

Dipende da cosa ha mangiato il pollo mentre era vivo. Set di grassi saturi, set di olio d'oliva se lo refrigerate, ma non altrimenti, e un certo numero di oli di semi non fissano (colza per esempio). Quando si produce uno stock che ha grasso solidificato in cima, si tratta di grassi saturi, quindi rischierei di indovinare che lo stock in cui il grasso non si accumula significa un pollo che mangia più sano, perché all'inizio conteneva meno grassi saturi.

AGGIORNAMENTO: Grazie alla persona che si è preoccupata di fare la ricerca e ha detto che la mia risposta 'potrebbe avere qualche merito'. I polli non sono diversi dagli esseri umani - i grassi che metti dentro sono i grassi che galleggiano intorno al flusso sanguigno e si depositano in vari punti; pensa ai polli alimentati con mais, in cui la composizione grassa è leggermente diversa, per non parlare del colore della carne stessa. Questa sarà una spiegazione parziale; se preso insieme al fatto che non tutti i polli, anche nello stesso gregge o covata, riescono a mangiare la stessa dieta, perché l'ordine di beccata impone che alcuni uccelli ruspanti non ottengano sempre la raccolta del cibo, spiega le differenze in polli dello stesso fornitore. Certo, se riesci a trovare un'altra spiegazione, sarei felice di ascoltarla ...

AGGIORNAMENTO 2: Forse avrei dovuto essere più chiaro. Non sto suggerendo per un momento che i grassi mangiati siano depositati nella loro forma originale, ma se sai qualcosa sulla biologia (polli o altro), allora saprai che si verificano determinate sinergie, a seconda di ciò che viene inserito, che cambiano la composizione di eventuali grassi depositati nel sistema corporeo. Da qui la connessione tra il consumo di molti grassi saturi e il colesterolo alto nell'uomo, ad esempio.

AGGIORNAMENTO 3: Rumtscho: finora non è stata trovata alcuna prova scientifica per provare questa teoria riguardo ai polli, ma, per motivi di interesse, e per dimostrare quanta differenza può fare, il salmone d'allevamento in Gran Bretagna non ha più un omega 3 bilanciato / 6/9, come dovrebbe fare, e funziona ancora allo stato brado. È perché il feed ha dovuto essere modificato e la conseguenza di ciò è stato un livello molto più alto di Omega 6 in particolare. Sto ancora cercando qualcosa sul pollo.

AGGIORNAMENTO 4: Ora ho avuto il tempo di guardare correttamente, non è affatto difficile trovare prove scientifiche, ce ne sono molte. C'è uno studio condotto dall'American Society for Nutritional Science nel 2000 confrontando la deposizione di grasso (e altri processi metabolici) tra polli alimentati con la stessa dieta, ma un lotto con grassi saturi incluso sotto forma di sego e l'altro lotto con polinsaturi grassi. La deposizione di grasso negli uccelli alimentati con sego era maggiore e la composizione del grasso conteneva più saturi rispetto al gruppo polinsaturo. Questi risultati riflettono studi precedenti (Sanz et al 1999 e 2000).

In effetti, è come tutto il resto: ottieni ciò che hai inserito.

Di recente sono passato da nessun nome di coscia di pollo congelata a gallina senza additivi biologici. C'è sicuramente un'enorme differenza nella composizione grassa. Nel pollo più economico il grasso reso sale sempre verso l'alto e si solidifica. Nel pollo biologico, i grassi salgono in alto ma non si solidificano MAI. È stata una differenza molto inaspettata nella reazione alla cottura dal più economico al biologico.