L'uovo fa salire i biscotti (gonfio)?

Voglio fare biscotti al cioccolato che sono gommosi e sottili (sparsi).

Ho seguito la ricetta Qui tuttavia ho ridotto tutto della metà.

Il risultato non è stato affatto impressionante. Non assomiglia a quello che vedi sul sito: è spesso e ha una forma a cupola, non è sottile e sparsi e senza crepe.

Ho aggiunto più latte nella speranza che potrebbe contribuire a far sì che i biscotti si diffondano di più, ma non lo è ancora.

Ho provato ad usare solo tuorlo d'uovo invece dell'intero uovo ma il problema persiste ancora.

Cosa ho fatto di sbagliato??

Queste sono le mie ipotesi:

1. Processo di sovrasatura? ma è burro fuso (e si suppone che il burro fuso si diffonda, vero?)
2. Uovo? Le uova fanno lievitare i biscotti?
3. Bicarbonato di sodio? Rende gonfi i biscotti?

Inoltre, come posso renderli piatti e avere crepe sulla parte superiore?

La trama dei biscotti è una complessa interazione di molti fattori, tra cui la dimensione del biscotto, la temperatura del forno, la quantità di lievito, il modo in cui il grasso viene trattato e così via.

Il biscotto piatto e sottile con le crepe sulla parte superiore che descrivi e desideri è raggiunto leggermente sotto-cottura i biscotti, permettendo loro di alzarsi, e quindi portarli fuori dal forno. Poi si raffreddano e si sgonfiano, causando "crepe" e sottigliezza.

Il colpevole più probabile è che tu stia cuocendo troppo i biscotti e loro stanno mettendo nel forno quando sono completamente a cupola. Sarebbero buoni biscotti, ma più di uno stile croccante.

Un fattore secondario e correlato contribuirà alla temperatura del forno troppo elevata. Se non ne hai già uno, un termometro da forno è un investimento poco costoso e utile per assicurarti di cuocere alla temperatura desiderata, dato che molti forni sono spenti con un margine equo.

Si noti inoltre che si tratta di biscotti piuttosto grandi, cotti con un misurino "grande", solo sei per vassoio. Ciò aiuta a raggiungere lo stato decaduto. Non rendere i cookie troppo piccoli, se stai cercando questa texture.

Per rispondere alle tue domande secondarie:

1. La scrematura non può essere applicata a un biscotto burro fuso, poiché richiede un grasso solido ma di plastica per incorporare l'aria nel biscotto
2. L'uovo contribuisce alla struttura (dalle proteine), alla tenerezza e in genere a una percentuale piuttosto considerevole dell'acqua complessiva nell'impasto dei biscotti
3. In questa ricetta, il bicarbonato è in primis presente per favorire la doratura, poiché c'è poco acido per reagire con altri che non dalla melassa nello zucchero di canna (lieviterà un po '). Poiché questi sono biscotti "caduti", è più difficile ottenere una buona doratura e quindi uno sviluppo aromatico. La soda è per promuoverlo.

Per promuovere la diffusione nei biscotti, si desidera avere un grasso con un punto di fusione basso e un impasto alcalino. In generale, il burro ha il più basso punto di fusione dei grassi biscottini comunemente usati, seguito da accorciamenti non idrogenati; gli accorciamenti idrogenati hanno il punto di fusione più alto. Il basso punto di fusione consente al grasso di sciogliersi e lasciare che il biscotto si diffonda prima che l'amido si gelatinizzi.

Un impasto alcalino viene dagli albumi e usando il bicarbonato. I tuorli e il lievito sono entrambi acidi e renderanno l'impasto più stretto, portando ad un biscotto che cresce più di quanto si diffonda. (I tuorli non causano molti problemi, generalmente reagiscono con il bicarbonato di sodio per far lievitare il biscotto, evitando sicuramente il lievito in polvere se si vuole diffondere un biscotto).

Il tipo di farina utilizzato può anche cambiare il modo in cui il tuo cookie cuoce. Una farina più appariscente come la farina di torta porterà ad un biscotto più alto e più caotico. Una farina proteica più alta come AP o farina di pane porterà a un biscotto con più diffusione.

Infine, non vuoi aggiungere liquidi come il latte alla maggior parte dei biscotti. Grassi e uova non attiveranno il glutine nella farina, ma i liquidi più acquosi causeranno lo sviluppo del glutine. Il glutine renderà più difficile la diffusione dei cookie.

Per quanto riguarda le cime spaccate, sono d'accordo con SAJ14SAJ. Ciò è causato dalla caduta dei biscotti, che può essere o dalla rimozione dal forno prima che l'impasto sia impostato o dalla lievitazione eccessiva del biscotto.

Concordo con i commenti sopra. I miei pensieri sono che troverete dimezzare le ricette dei biscotti per dare un risultato meno che desiderabile in alcune ricette. Quindi lo evito per le mie prove ed errori. Un altro è che più di 2 uova e l'aggiunta di tuorli rendono i biscotti densi, gonfi e simili alla torta, per questo motivo le torte hanno così tante uova nelle loro ricette. I bianchi d'uovo aiuta con la croccantezza. L'aggiunta di latte ha dato più umidità di quelle già prodotte e le ha rese ancora più gonfie. Agghiacciante la pasta dà i biscotti gonfi. Il bicarbonato di sodio produce un effetto di aumento e diffusione. È necessario nei cookie. 1/4 di cucchiaino per una tazza di farina è il rapporto. La polvere di cottura causa biscotti gonfi e morbidi e non è necessaria a meno che tu non voglia quel gonfiore. I suoi zuccheri che contribuiscono alla doratura e non solo al bicarbonato. Il burro fuso dà biscotti gommosi. Tuttavia, se non si scioglie correttamente, otterrete dei biscotti gonfi. Google come fare "burro rosolato" per biscotti con gocce di cioccolato e questo dovrebbe aiutare. Altrimenti, scartare i bastoncini di burro, affettarli, stenderli su un piatto e lasciarli sul ripiano 30 minuti. Questo ti darà il burro della stanza per le ricette dei biscotti. Anche quando si scremano burro e zuccheri si dovrebbe farlo passando dalla consistenza granulosa alla consistenza cremosa (non granulosità). Dopo aver aggiunto le uova e la vaniglia al composto di burro e zucchero, mescolate fino a quando la luce non sarà "di colore" o giallo chiaro e la sua consistenza soffice. Questo non dovrebbe richiedere molto tempo per ottenere con un mixer stand. Quindi, mescolare solo la farina e le patatine da 45 secondi a 1 minuto a bassa velocità per evitare lo sviluppo di glutine causando biscotti gonfi. Puoi finire di mescolare con una spatola o pulire le mani a seconda della quantità di pasta che hai. Un ultimo suggerimento: usare 1/2 cucchiaino di crema di tarter sugli ingredienti secchi per appiattire i biscotti, dare un aspetto screpolato, bordo fresco e centri gommosi. Molto simile a un snickerdoodle e non influenzerà il gusto. In bocca al lupo.