Sous-vide - Cosa realizza la circolazione?

Sous-vide è sul mio radar da un po 'di tempo, ma non ho alcun modo di spendere $ 500 per un nuovo giocattolo da cucina, né sono stato terribilmente eccitato per i progetti fai-da-te che ho visto sul negli ultimi anni. Ora vedo un'unità plug-n-play che ha un prezzo ragionevole (per non parlare del nome carino ) dorkfood , quindi sto guardando di nuovo sous-vide. Noto che molte delle unità più costose sono "circolatori", altre sono "forni". La circolazione è solo un modo per riscaldare l'acqua mentre passa attraverso l'unità di riscaldamento o il movimento dell'acqua influenza il processo di cottura? Se ha un effetto, che cos'è?

Poiché il controllo della temperatura è così vitale per la cottura, la circolazione serve a garantire che tutta l'acqua si muova e di una temperatura uniforme. Se avessi appena immerso un elemento riscaldante senza un circolatore, otterrai alcune correnti di convezione, ma ci sarebbero punti caldi e freddi nel tuo bagnomaria. Se queste differenze fossero anche solo di pochi gradi, potresti finire con le proteine ​​che non colpiscono le loro temperature di coagulazione, i tessuti connettivi non si ammorbidiscono, la pectina non si decompone, ecc. Tutto sommato, vanificherebbe lo scopo di questo metodo di cottura!

Per quanto riguarda la differenziazione tra "circolatori" e "forni ad acqua", potrebbe non essercene uno. Spesso l'unità termica e la pompa effettive vengono definite "circolatori" e l'intero gruppo con un recipiente e acqua viene definito "forno", ma verificherei le specifiche di ciascun modello per vedere se ha tutti i parti che stai cercando.