Idee per un pescetarian Turducken (aka un pesce in un pesce in un pesce)

Ho fatto un Turducken ogni anno negli ultimi anni come parte di un incontro di fine anno con gli amici. Quest'anno stiamo arrivando anche un pescetario (niente carne ma pesce va bene) e mi piacerebbe fare qualcosa di analogo per lui. Mi chiedo se qualcuno abbia qualche esperienza con le sfide di mettere un pesce in un pesce in un pesce.

Alcuni dei suggerimenti limitati che ho trovato online propongono uno strato più interno di una sorta di "mousse di pesce" o polpa di granchio o equivalente. Non male i suggerimenti, ma c'è un certo fascino estetico nel taglio del profilo e nell'apprezzare gli strati di carne di pesce che vorrei mantenere se possibile.

Qualcuno ha qualche esperienza con questo o idee?

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AGGIORNAMENTO: Oggi mi sono fermato al mercato ittico locale per parlare delle cose con la gente lì. Sono disposti a debonare il pesce per me *. Sono incantato dall'idea di un allestimento rigorosamente fish-in-fish-in-fish (ad es. Non imbrogliare con carne di crostacei), ma non sono legato troppo saldamente ad esso. Il loro suggerimento iniziale era uno strato esterno di salmone, un pesce medio di qualcosa di leggero e bianco (es. Coregone, eglefino, forse merluzzo), e per il più intimo: il pesce gatto. Il proprietario del mercato non era lì oggi (domenica), ma domani parlerò anche con lui.

Per quanto riguarda la cottura: purtroppo non ho né esperienza né le attrezzature necessarie per sous-vide. Concordo sul fatto che la stratificazione di filetti cotti in modo indipendente può essere il modo migliore per preparare questo piatto. Se il pesce più esterno ha ancora la testa, la pelle e le squame, immagino che l'intero piatto possa essere assemblato in un modo che nasconde la preparazione effettiva (e probabilmente trascorre un po 'di tempo sotto il calore come un intero insieme, per consentire ai sapori di fondersi). Anche il proprietario del mercato è uno chef, quindi spero che parlarne con lui domani sia utile.

* Consigli generali per gli altri interessati: dopo 6 anni di produzione di turduckens, sono abbastanza capace di disossare gli uccelli da solo, ma ho scoperto che avere un professionista per me costa $ 20 molto ben spesi.

Indubbiamente, prenderei in considerazione i colori del pesce. Sembra naturale che il tuo pesce esterno sia salmone (testa, coda e pelle intatte, squamose, eviscerate, con ossa della colonna vertebrale e delle costole rimosse). Proverei a presentare il tutto come se fosse un salmone intero. Tagliare il centro del salmone per la presentazione, che potrebbe essere una presentazione eccezionale. (Mi hai interessato, voglio provarlo io stesso :) :) Per le varietà di pesce interne, considera filetti di pesce molto puliti con diversi livelli di oleosità e colore della carne cotta. Forse halibut per il centro dei 3 strati e tonno per il centro? Sarebbe un bel trucco se potessi in qualche modo cucinare completamente gli strati esterni ma mantenere raro lo strato interno di tonno. Riempirei il centro di tutto con una specie di mousse di gamberi o granchi. IO' d spalmare un burro composto profondamente aromatizzato e colorato sulle superfici esterne degli altri pesci. Che divertimento! In bocca al lupo.

EDIT: SAJ14SAJ menziona sous-vide come un buon metodo di cottura. Concordo. Se lo fai o in modo molto accurato bracconi in anticipo i due pesci esterni, quindi scottare il tonno e assemblare tutto, potrebbe essere epico. La cosa difficile è disossare il pesce esterno. Ecco un video che mostra la tecnica Deboning a Whole Trout . Potresti anche prendere in considerazione la presentazione di tutto freddo. Freddo, rinunciavo al burro e usavo invece mousse dai colori vivaci tra gli strati di pesce.

A differenza del pollame che può essere disossato e quindi riempito la cavità, il pesce tende a scomporre in due filetti di base. Ciò rende un'applicazione di riempimento su larga scala più impegnativa.

Per questo motivo, potresti stare meglio cercando di creare uno strato (piatto a strati) o un involtino (piatto arrotolato).

Se dovessi esaminare questa idea, suggerirei un involtino come la presentazione più sorprendente.

Avrai bisogno di pesci più solidi che siano più difficili da cuocere troppo e che possano gestire la manipolazione necessaria per rendere il tuo involtino o strati. Avrai anche bisogno del pesce che viene servito meglio se viene cotto, piuttosto che qualcosa come un tonno a pinne blu.

Quattro strati come:

• Salmone (per colore)
• Mousse Di Granchio
• Merluzzo (colore contrastante)
• Ripieno di pangrattato

Per cucinare una cosa del genere, probabilmente dovrai affogarla delicatamente. I metodi Sous-Vide, se si dispone dell'attrezzatura, funzionerebbero quasi sicuramente bene, poiché ridurrebbero sostanzialmente il rischio di cottura eccessiva e la borsa aiuterebbe a mantenere la forma fino a quando il pesce non si è stabilizzato.