Mentre comincio a cucinare ricette più avanzate, mi sono imbattuto in alcuni che richiedevano piccole quantità (cucchiai) di (costosi) spiriti come cognac, vodka, ecc. Il problema è che non tengo quel tipo di cose in giro (Oh Dio, sarebbe finito così male). La mia domanda è questa: quando una ricetta richiede piccole quantità di qualcosa di costoso (come il cognac), cosa aggiunge (in generale) al piatto? Inoltre, quali prodotti alimentari non legati allo spirito sono buoni sostituti?
Risposte:
Lo scopo principale è per il sapore. Se è la spesa di una bottiglia grande per alcuni cucchiai qua e là dovresti essere in grado di acquistare le mini bottiglie (come sono servite su aeroplani) da un negozio di liquori locale.
Se non vuoi usarlo o usarlo a causa di problemi con l'alcol, cerca altri articoli che hanno lo stesso sapore da sostituire. Lo sherry ha un sapore dolce e nocciolato e il succo di mela può spesso funzionare adeguatamente. Tieni presente che probabilmente non troverai una corrispondenza esatta del sapore ma può essere vicina. Una piccola quantità di estratto di arancia potrebbe essere usata al posto del grand marnier. A seconda dell'articolo, potresti anche provare sciroppi aromatizzati che vengono utilizzati per le bevande al caffè. Ricorda che questi contengono molto zucchero, quindi dovrai compensare tagliando lo zucchero altrove nella ricetta e ovviamente non li usi dove il sapore dolce non sarebbe il benvenuto.
La mia ipotesi è che la maggior parte di quel tipo di ricette nasce da qualcuno che sperimenta tutto ciò che è nella sua dispensa.
Per quantità relativamente piccole rispetto all'intera ricetta, sostituirla con un liquore, aceto, succo, scorte, sciroppo o estratto più economico probabilmente non avrà un grande impatto.
Tuttavia, per ottenere i migliori risultati, è necessario conoscere il tipo di liquore e il motivo per cui fa parte della ricetta, al fine di sapere qual è il sostituto migliore per esso. È incluso per l'acidità, per la dolcezza, per il punto di ebollizione, ecc.
Ecco una pagina che contiene alcuni consigli per le sostituzioni. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408
Hai chiesto cosa aggiunge [alchohol]?
La vodka ha una buona reputazione quando la si utilizza in pastella, immagino che sia principalmente a causa del suo sapore neutro e dell'alta gradazione alcolica. Vedere:
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece
E: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/
La buona notizia è che probabilmente non è necessario acquistare una vodka premium per ottenere gli stessi effetti. Anche la ricetta di Heston Blumenthhal menziona che la birra Lager è piuttosto efficace (a causa delle bolle), quindi forse puoi semplicemente scappare con solo la lager.
Cognac -> Brandy Sherry e Port, generalmente ne trovo uno decente economico - Emu Sherry, porto di Kopke.
Per quanto riguarda la vodka, non mi preoccupo. La vodka viene in genere aggiunta alle pastelle in modo che l'evaporazione dell'alcool beva parte dell'olio dalla pastella.
Un'opzione molto migliore è quella di utilizzare alcolici o alcolici a prova di 150. È economico e funziona meglio. (Di solito venduto come base di liquore fatta in casa)
Di recente ho fatto diversi lotti di pane ai fichi che hanno richiesto di immergere i fichi freschi tagliati in sherry, e avevo ancora un po 'a portata di mano. La lievitazione era bicarbonato di sodio. Ho scoperto che, proprio come la lievitazione, i pani non sembravano lievitare bene come con la b. polvere quindi ho fatto qualche lettura sulla lievitazione. Detto questo, i lieviti hanno bisogno di un acido e questo è più complicato di quanto io possa spiegare perché apparentemente anche il frutto stesso ha un ruolo, ma il mio punto è che in alcune ricette che vengono lievitate se si sostituisce, penso che tu abbia bisogno di un sostituto altrettanto acido. In cucina generale, sherry ecc. Non ho dubbi che aggiunge sapore.
Per quanto riguarda la vodka, non ricordo cosa dicesse l'esperto di cucina, ma usarlo per preparare la crosta di torta al posto dell'acqua porta a una pasta di qualità superiore.
Non penso che queste cose vadano male, quindi se cucini molto dovrebbero tenerle. Ho avuto questa bottiglia di sherry per cucinare per anni.