Come faccio ad avere la maionese fatta in casa per avere il sapore della maionese acquistata in negozio?

Di recente ho preparato una serie di maionese fatta in casa, trovandomi con il tuorlo d'uovo rimasto su un'altra ricetta. Ho deciso di non insaporire la maionese con senape. Il mayo ha finito per assaggiare come per lo più olio. Ho deciso di non usare la senape poiché i marchi del negozio non hanno mai il sapore della senape. Come posso regolare il sapore in modo che la mia maionese abbia il sapore della tipica maison che si ottiene nei negozi (in particolare il marchio Hellmann)?

Per la cronaca, ecco come ho preparato la maionese:

Per ogni 1 tuorlo d'uovo che ho, ho aggiunto 2 cucchiai da tavola di aceto bianco per attivare l'emulsionante. Poi ho lentamente gocciolato in olio vegetale fino a quando il composto ha iniziato a sembrare un po 'come la maionese gialla. A quel punto ho iniziato ad aggiungere e mescolare nella miscela grandi porzioni di olio vegetale fino a raggiungere il mio spessore desiderato (mi piace la maionese più spessa). Dovrei notare che il colore era ancora un giallo molto chiaro, forse non abbastanza aceto.

Devo preparare maionese e aioli ogni giorno nel mio lavoro. A volte facciamo ricerca e sviluppo nei giorni di riposo e abbiamo trascorso parecchio tempo cercando di imitare la nostra maionese gourmet preferita. Penso che abbiamo avuto successo, ecco alcuni suggerimenti:

1. Il succo di limone si avvicina a quella crostata croccante che assaggio in maionese ancora più economica. Prova a usare il succo di limoni, lime o entrambi e vedi dove ti porta.

2. Le marche acquistate nel negozio non hanno il sapore della senape, ma vorrei sottolineare che la senape è fondamentale per avvicinarti a quel gusto. Esiste un "codolo" specifico per conservare la maionese acquistata che non proviene dall'acido: puoi avvicinarti molto a questo codolo con la senape. Uso una Digione di buona qualità quando faccio la maionese e la differenza è evidente. Continua ad aggiungere dijon in piccole quantità e osserva il cambiamento nel gusto. Finisco 2 - 3 cucchiai nel mio batch.

3. Sperimenta con aglio fresco e / o aglio e cipolle in polvere.

4. Prova ad aggiungere pepe bianco invece di pepe nero e vedi dove ti porta.

5. Aggiungo un po 'd'acqua alla fine. Trovo che attenui un po 'dell'intensità dell'acido e del dijon.

Inoltre, non è necessario aggiungere l'acido all'inizio. In effetti, aggiungo quasi sempre il mio dopo l'impostazione iniziale dell'emulsificazione. È più facile controllare lo spessore e il sapore della mia maionese; Uso il mio acido per il mio primo assottigliamento e quindi aggiungo olio per regolarmi da lì.

La maionese industriale è molto meno gialla perché usa meno tuorlo d'uovo. In effetti, un singolo tuorlo d'uovo può fare fino a 6 galloni (!) Di maionese se aggiungi acqua calda nel processo (l'aceto dovrebbe fare il trucco) prima di aggiungere altro olio.

Oltre alla risposta di JoshieSimmons, vale la pena sottolineare che le emulsioni di qualsiasi tipo amplificano il sapore degli oli in esse contenuti. Ad esempio, potresti avere un olio d'oliva delizioso da solo, sopra il pane, ma che è prepotente in una maionese o condimento emulsionato. Per imitare il "non" sapore di una maionese commerciale, dovresti usare un olio neutro (il girasole è buono), una senape molto delicata per aiutare l'emulsionante e meno acido della maggior parte delle ricette fatte in casa. Bilancia una maggiore quantità di olio con acqua, piuttosto che aceto / altro acido. Assaggia mentre vai, prima volta.

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Anche il processo emulsionante, non ha nulla a che fare con l'aceto, è tuorlo d'uovo e olio, la senape lo stabilizza, ti consiglio di spendere 30 secondi sbattendo solo tuorlo d'uovo e senape, quindi aggiungi lentamente l'olio e aspetta di condirlo fino alla fine, oltre ad aggiungere aceto / succo di limone, in questo modo, emulsionare in modo migliore, se è necessario creare lotti più piccoli :)

Anche il colore più giallo, di solito è fatto usando "Curcuma" in quanto è salutare, aggiunge colore, ma non ha alcun sapore, proprio come fanno con i curry o altre cose che vogliono essere "gialli" :)