Ci sono molti vantaggi nell'usare una pentola a pressione diversa dalla velocità, la prima delle quali affronta le tue preoccupazioni sulla scrematura. Se fatto funzionare correttamente, l'acqua in una pentola a pressione non raggiungerà mai l'ebollizione risultando in uno stock più limpido di quello prodotto in modo convenzionale. Dalla cucina modernista (2-291):
Il liquido all'interno della pentola a pressione non bolle, nonostante la temperatura elevata, a meno che non si lasci sfuggire il calore. Un liquido bolle quando la sua pressione di vapore supera la pressione ambientale circostante. All'interno di una pentola a pressione sigillata, quando l'acqua liquida vaporizza, aumenta la pressione ambientale, che a sua volta aumenta il punto di ebollizione. Finché il vapore acqueo non fuoriesce dalla pentola a pressione, la pressione all'interno rimarrà abbastanza alta da impedire all'acqua liquida di bollire. Non raggiungere mai l'ebollizione è importante perché mantiene il brodo libero. La turbolenza dell'ebollizione emulsiona oli e piccole particelle di cibo dagli ingredienti in un brodo, rendendolo così torbido.
Un segnale rivelatore che il brodo è in ebollizione all'interno di una pentola a pressione è un getto di vapore o nebbia dalla valvola di pressione sovraestesa. Questo getto significa che la pentola a pressione è sovrapressurizzata e per motivi di sicurezza la valvola sta scaricando la pressione.
Puoi aumentare ulteriormente la chiarezza aggiungendo un po 'di carne cruda ai tuoi ingredienti per agire come agente filtrante. Dalla cucina modernista (2-295):
La dispersione di una piccola quantità di carne macinata cruda insieme agli altri ingredienti quando si produce un brodo cotto a pressione produce un brodo con la chiarezza di un consommé tradizionale. Questo funziona perché le proteine estratte dalla carne macinata cruda agiscono proprio come le proteine dell'albume: spugnano piccoli globuli di grasso che diffondono la luce e altre piccole particelle.
Un altro vantaggio deriva dalla natura sigillata dell'ambiente di cottura, che impedisce agli aromi volatili di evaporare nell'aria. Heston Blumenthal cita questo come uno dei motivi per cui The Fat Duck ha iniziato a utilizzare le pentole a pressione per le loro scorte in questo articolo :
Ora, questo può sembrare ovvio, ma quando senti l'odore di quei meravigliosi odori mentre stai cucinando, è un segno che stai perdendo sapori attraverso quegli elementi volatili che scompaiono nell'aria. Una pentola a pressione, tuttavia, mantiene gli aromi e le molecole di sapore sigillati nella pentola ... In una pentola normale, al contrario, l'acqua evapora al punto di ebollizione, assumendo sapore con essa.
Modernist Cuisine (2-292) concorda:
Al termine della fase di cottura a pressione, è necessario lasciare raffreddare la cucina prima di rimuovere il coperchio ... Raffreddare innanzitutto significa che gli aromi volatili nel vapore sopra il liquido si condenseranno nuovamente nel liquido anziché fuoriuscire in cucina.
Tuttavia, non tutte le pentole a pressione sono uguali e alcune rilasciano vapore per mantenere la pressione con conseguente scarsità della qualità. Dave Arnold e Nils Norén di Cooking Issues hanno fatto numerosi esperimenti su questo fenomeno qui : in degustazioni alla cieca le pentole a pressione sfiatata hanno prodotto risultati inferiori sia alle scorte convenzionalmente cotte sia a quelle realizzate con cucine a molla più avanzate; tuttavia, le navi non ventilate hanno prodotto i migliori risultati tra tutti e tre i metodi.
Infine, l'elevata temperatura aumenta la velocità delle reazioni di Maillard con conseguente riserva più saporita. Nell'articolo di problemi di cottura di cui sopra la doratura risultante era abbastanza significativa che era facile dire quale brodo veniva cotto a pressione e quale non era solo mediante ispezione visiva:
L'aroma del brodo a pressione era chiaramente superiore. Anche il colore era più profondo (per questo tutti i test futuri sono stati effettivamente fatti alla cieca, con gli occhi chiusi). Purtroppo il brodo convenzionale aveva un sapore migliore. Aveva un sapore di pollo più forte ed era complessivamente meglio bilanciato.
...
Ho preso 4 litri di brodo di pollo convenzionale dal ristorante e ho cucinato a pressione la metà mentre l'altra metà ha fatto sobbollire sul fuoco. Questa volta, non ho usato la pentola a pressione della scuola, ho usato la mia. Quando ho confrontato le due scorte fianco a fianco, la pressione cotta era molto più marrone. Non avevo pensato che la pentola a pressione avrebbe cambiato il colore di uno stock prefabbricato. Quando li abbiamo assaggiati, la pentola a pressione ha vinto.