La pentola a pressione produrrebbe un risultato diverso?


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Ho sempre fatto scorta di ossa facendo cuocere a fuoco lento per molto, molto tempo, sul fornello o in una pentola a cottura lenta. Il mio nuovo coinquilino insiste che questo può essere fatto in una pentola a pressione. Sono sicuro che questo è vero, ma non sono sicuro che il risultato sarebbe diverso, a parte questo non sarei in grado di scremarlo in una pentola a pressione.

In che modo la cottura a pressione influisce sul brodo? Un brodo avrebbe proprietà diverse se cotto lentamente e cotto a pressione?


Ci sono descrizioni eccellenti della cottura a pressione e della conversione del collagene in gelatina qui e qui. Sembra che la cottura a pressione creerebbe lo stesso esatto risultato in termini di conversione della gelatina. Quali sono altri fattori che potrebbero essere interessati?
Anthm,

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L'uso di una pentola a pressione per fare scorte è altamente raccomandato da fonti di grande reputazione come Alton Brown e Cook's Illustrated.
Jolenealaska

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Alcune fantastiche informazioni qui: cookingissues.com/2009/11/22/…
Stefano

Non penso che il risultato finale sia così diverso, tuttavia è più veloce in una pentola a pressione.
GdD,

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Se leggi l'articolo che ho pubblicato vedrai che ci sono differenze, in particolare una pentola a pressione senza sfiato manterrà composti più volatili che non possono sfuggire nell'aria a causa della natura sigillata della pentola a pressione.
Stefano,

Risposte:


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Ci sono molti vantaggi nell'usare una pentola a pressione diversa dalla velocità, la prima delle quali affronta le tue preoccupazioni sulla scrematura. Se fatto funzionare correttamente, l'acqua in una pentola a pressione non raggiungerà mai l'ebollizione risultando in uno stock più limpido di quello prodotto in modo convenzionale. Dalla cucina modernista (2-291):

Il liquido all'interno della pentola a pressione non bolle, nonostante la temperatura elevata, a meno che non si lasci sfuggire il calore. Un liquido bolle quando la sua pressione di vapore supera la pressione ambientale circostante. All'interno di una pentola a pressione sigillata, quando l'acqua liquida vaporizza, aumenta la pressione ambientale, che a sua volta aumenta il punto di ebollizione. Finché il vapore acqueo non fuoriesce dalla pentola a pressione, la pressione all'interno rimarrà abbastanza alta da impedire all'acqua liquida di bollire. Non raggiungere mai l'ebollizione è importante perché mantiene il brodo libero. La turbolenza dell'ebollizione emulsiona oli e piccole particelle di cibo dagli ingredienti in un brodo, rendendolo così torbido.

Un segnale rivelatore che il brodo è in ebollizione all'interno di una pentola a pressione è un getto di vapore o nebbia dalla valvola di pressione sovraestesa. Questo getto significa che la pentola a pressione è sovrapressurizzata e per motivi di sicurezza la valvola sta scaricando la pressione.

Puoi aumentare ulteriormente la chiarezza aggiungendo un po 'di carne cruda ai tuoi ingredienti per agire come agente filtrante. Dalla cucina modernista (2-295):

La dispersione di una piccola quantità di carne macinata cruda insieme agli altri ingredienti quando si produce un brodo cotto a pressione produce un brodo con la chiarezza di un consommé tradizionale. Questo funziona perché le proteine ​​estratte dalla carne macinata cruda agiscono proprio come le proteine ​​dell'albume: spugnano piccoli globuli di grasso che diffondono la luce e altre piccole particelle.

Un altro vantaggio deriva dalla natura sigillata dell'ambiente di cottura, che impedisce agli aromi volatili di evaporare nell'aria. Heston Blumenthal cita questo come uno dei motivi per cui The Fat Duck ha iniziato a utilizzare le pentole a pressione per le loro scorte in questo articolo :

Ora, questo può sembrare ovvio, ma quando senti l'odore di quei meravigliosi odori mentre stai cucinando, è un segno che stai perdendo sapori attraverso quegli elementi volatili che scompaiono nell'aria. Una pentola a pressione, tuttavia, mantiene gli aromi e le molecole di sapore sigillati nella pentola ... In una pentola normale, al contrario, l'acqua evapora al punto di ebollizione, assumendo sapore con essa.

Modernist Cuisine (2-292) concorda:

Al termine della fase di cottura a pressione, è necessario lasciare raffreddare la cucina prima di rimuovere il coperchio ... Raffreddare innanzitutto significa che gli aromi volatili nel vapore sopra il liquido si condenseranno nuovamente nel liquido anziché fuoriuscire in cucina.

Tuttavia, non tutte le pentole a pressione sono uguali e alcune rilasciano vapore per mantenere la pressione con conseguente scarsità della qualità. Dave Arnold e Nils Norén di Cooking Issues hanno fatto numerosi esperimenti su questo fenomeno qui : in degustazioni alla cieca le pentole a pressione sfiatata hanno prodotto risultati inferiori sia alle scorte convenzionalmente cotte sia a quelle realizzate con cucine a molla più avanzate; tuttavia, le navi non ventilate hanno prodotto i migliori risultati tra tutti e tre i metodi.

Infine, l'elevata temperatura aumenta la velocità delle reazioni di Maillard con conseguente riserva più saporita. Nell'articolo di problemi di cottura di cui sopra la doratura risultante era abbastanza significativa che era facile dire quale brodo veniva cotto a pressione e quale non era solo mediante ispezione visiva:

L'aroma del brodo a pressione era chiaramente superiore. Anche il colore era più profondo (per questo tutti i test futuri sono stati effettivamente fatti alla cieca, con gli occhi chiusi). Purtroppo il brodo convenzionale aveva un sapore migliore. Aveva un sapore di pollo più forte ed era complessivamente meglio bilanciato.

...

Ho preso 4 litri di brodo di pollo convenzionale dal ristorante e ho cucinato a pressione la metà mentre l'altra metà ha fatto sobbollire sul fuoco. Questa volta, non ho usato la pentola a pressione della scuola, ho usato la mia. Quando ho confrontato le due scorte fianco a fianco, la pressione cotta era molto più marrone. Non avevo pensato che la pentola a pressione avrebbe cambiato il colore di uno stock prefabbricato. Quando li abbiamo assaggiati, la pentola a pressione ha vinto.


Wow, ottime informazioni. Ora sono curioso: ridurre lo stock per concentrarlo libererebbe anche quegli stessi composti volatili?
Anthm,

Abbastanza sicuro se avessi iniziato a bollire il brodo cotto a pressione dopo aver sforzato che avresti perso tutti quei composti volatili.
Stefano,

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Serious Eats ha appena pubblicato un articolo su questo; la loro conclusione?

Sia lo stock standard che lo stock di pentole a pressione hanno ricevuto un punteggio elevato su tutta la linea, con la versione con cottura a pressione che ha avuto un leggero vantaggio rispetto alla versione standard nel reparto carrozzeria (i punteggi degli aromi erano all'interno dell'1% l'uno dall'altro). Il brodo a cottura lenta è andato decisamente peggio di entrambi, con un colore più chiaro, una consistenza più sottile e meno sapore.

Questo è perché:

Non solo la maggiore pressione raggiunta all'interno di una pentola a pressione consente di riscaldare l'acqua a una temperatura più elevata (fino a circa 250 ° F o 120 ° C), ma impedisce anche all'acqua di bollire, causando una minore agitazione. Il risultato finale? Corpo e sapore rapidi e grande chiarezza.


Un grande +1 per il test del gusto quasi cravatta, dato che gli altri affermano che la pentola a pressione è migliore per il sapore perché conserva composti più volatili. (A meno che forse Serious Eats non stia usando la pentola a pressione a molla e non abbiano ottenuto i benefici?)
Cascabel

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Il test non è paragonabile al piacere, 1 ora nella pentola a pressione non equivale a 5 ore sulla stufa, è più simile a 3 ore. Il team di Modernist Cuisine avrà fatto test a triangolo cieco con più assaggiatori, mi fido di più delle loro scoperte.
Stefano,

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Pentola a pressione!

Ho usato una pentola a pressione per oltre 20 anni. Di solito per fare stufato di carne con tagli duri.

Il vantaggio di usarlo come brodo, presumo che intendi uno stock che dovrai filtrare dopo averlo prodotto, è che 1) Una pentola a pressione estrae più sapore dalle ossa (supponendo che tu voglia estrarre anche dal midollo) come qualsiasi altra cosa, comprese le verdure, aggiungi al tuo brodo 2) È molto più veloce, dandoti più tempo per raffreddarlo in seguito e quindi scremare facilmente il grasso che non vuoi.

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