È possibile usare le acciughe per migliorare il gusto dei piatti casuali?

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Non sono un fan delle acciughe sulla pizza, perché quando diventi un boccone, è troppo salato / di pesce.

Anni fa vidi un'allegoria di un re (o di una persona di grande importanza), che avvertì il suo nuovo chef di non usare le acciughe, perché le odiava. Il re adorava la cucina dello chef e quando gli chiese perché fosse così buono, lo chef confessò di aver messo le acciughe in tutto. Il re disse: "Continuate a mettere le acciughe nel cibo".

Quanto di questa storia è basata nella realtà? Posso migliorare il gusto del mio cibo inserendoci acciughe? Come posso evitare di farlo sembrare di alici?

flavor fish

— Marks
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Questa domanda sembra fuori tema perché riguarda la cultura / il mito

— rumtscho

Il contesto della storia non ha importanza. Ciò che conta è che non stai cercando di cucinare qualcosa e che ci stai chiedendo di aiutarti a risolvere un problema che hai avuto con la cucina, perché siamo specializzati solo nella risoluzione di problemi concreti del processo di preparazione del cibo. Le storie, persino le storie sulla preparazione del cibo, sono fuori tema.

— Rumtscho

Questa domanda è ancora "Dove posso trovare questo un link a questa storia?"

— KatieK,

"Cosa posso fare con X?" (e "cosa succede con X") sono troppo ampi; abbiamo a lungo chiuso le domande di quel modulo, quindi la domanda nel corpo in grassetto non è eccezionale. La domanda nel titolo è molto migliore. E non sono un grande fan di provare a porre una domanda fuori tema abbinandola a una domanda sull'argomento.

— Cascabel

Questa è una domanda "Dottore, mi fa male quando lo faccio". Se non vuoi le acciughe, non metterle dentro. Ci sono una miriade di altre opzioni per aggiungere i cosiddetti elementi umami, tra cui formaggi a pasta dura, salsa di soia, salsa Worcesthire, carne, funghi, maggie, diffusione di lievito fermentato e così via. A proposito, il dottore dice "Quindi non farlo."

— SAJ14SAJ,

Risposte:

Se davvero non ti piacciono affatto le acciughe, gli altri che hanno detto "non usare le acciughe se non ti piacciono" hanno ragione. Non usarli.

Ma se quello che opporsi a un boccone di cibo che appena ha un sapore come le acciughe, si può certamente evitare che. Basta usarli distribuiti uniformemente su un piatto. Ad esempio, se vengono macinati e mescolati durante la cottura, il sapore sarà ben distribuito, dando un umami più delicato e un sapore di pesce. Se il piatto è qualcosa con cui le acciughe vanno bene, questo potrebbe funzionare per te. E dal momento che il sapore è mescolato, puoi usarlo più o meno come desideri, mentre se stai mettendo grossi pezzi di filetto di acciuga su una pizza, ci saranno sempre dei morsi che avranno molto sapore di acciuga.

Quindi, piatti casuali? Probabilmente no. Ma le cose con cui vanno bene, certo. Ad esempio, a molte persone a cui non piacerebbe la pizza all'acciuga piaceranno le verdure brasate o saltate con aglio, acciuga e parmigiano.

(Detto questo, la pizza all'acciuga di mia nonna ha solo piccoli pezzetti di acciuga premuti nell'impasto, prima che qualsiasi altra cosa venga messa sopra. Il sapore si diffonde un po '; non è affatto travolgente ma è evidente e buono. E la gente a cui piacciono molto le acciughe mangiano il resto della latta.)

— Cascabel
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Non sto cercando di evitare le acciughe. Li uso nella mia salsa di pomodoro e li ho usati in altri piatti di pasta (gli spaghetti con broccoli e aglio sono generalmente ben serviti con un sottile sapore di acciuga e pecorino romano). Mio padre continua a cercare di emulare la ricetta della mia defunta nonna e la uccide esagerando con le acciughe dell'IMO. Storia meravigliosa sulla tecnica di tua nonna. Era una cuoca reale in una vita precedente? Solo controllando. ;-)

— Segna il

Il nucleo della verità alla base di questa storia è minuscolo. Certamente non abbastanza grande da giustificare l'emulazione.

Le acciughe sono una fonte di sapore umami concentrato e le persone tendono ad apprezzare il sapore umami, ma la maggior parte di loro non riconosce la sua presenza. Quindi, se dovessi aggiungere un po 'di umami al cibo, è probabile che molte persone lo troveranno ben stagionato.

Ma le acciughe non sono davvero la migliore fonte di umami da aggiungere al cibo. Contengono solo troppi altri sapori (salati, spesso anche acidi) e aromi (aroma di pesce). È come sentire che alla maggior parte delle persone piace il gusto della dolcezza e iniziano ad aggiungere un po 'di succo di barbabietola ovunque, perché ha un alto contenuto di zucchero.

Non è possibile aggiungere acciughe senza aggiungere sapore di pesce. Puoi usare quantità minime, ma ovviamente l'effetto dell'umami sarebbe minuscolo. Se aggiungi altro, avrà il sapore di acciughe, non c'è modo di aggirarlo.

Se vuoi davvero avere più umami ovunque, dovresti iniziare ad aggiungere MSG puro. Questo è simile all'aggiunta di zucchero agli alimenti e non si tradurrà in sapori sgradevoli.

Tutto sommato, la storia può avere un valore d'insegnamento come una parabola, ma seguirla nella vita reale è come salvare un leone impazzito da una trappola a mani nude. Lascialo agli eroi della storia.

Aggiornamento Molti commenti in disaccordo menzionano uno o due alimenti che migliorano con le acciughe. Non mi sono preoccupato di scrivere di quell'eccezione, perché la domanda era se dovresti usare le acciughe dappertutto, e la mia argomentazione era che sono come tutti gli altri alimenti: ci sono alcuni posti in cui si adattano bene, ma non sono un uso. - ovunque spezie come il sale.

Se il tuo cibo è già molto ricco di umami e ha anche aromi forti, le acciughe si adatteranno bene lì. Il motivo è che le persone si aspettano già l'umami lì, e quando è più forte del previsto, viene percepito come cibo più piacevole e più gustoso. Una piccola quantità di acciughe è sufficiente per enfatizzare il gusto umami già presente e gli altri aromi coprono il leggero aroma di pesce.

Ma non puoi generalizzare da quella classe di eccezioni ad altri alimenti, proprio come non puoi dirlo, poiché la scorza di limone migliora il sapore della torta gialla, dovremmo iniziare a mettere la scorza di limone in tutti i nostri alimenti. Quindi non sono d'accordo quando un lungo elenco di commenti afferma che la mia risposta non è vera perché manzo / pomodori / funghi / qualunque spezzatino ad alto contenuto di umami ha un sapore ancora più ricco di acciughe.

— rumtscho
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Non sarei d'accordo - ho avuto ricette, in particolare per fagioli al forno in stile britannico, che richiedevano acciughe, e anche se il barattolo ho pescato i filetti oleosi da un forte odore di pesce, il sapore del pesce è stato temperato da altri ingredienti e la "ricchezza" del piatto aumentarono notevolmente. (L'ho provato con e senza i filetti di acciuga). Un effetto simile è stato notato con le tapas di olive ripiene di acciughe che ho avuto in Spagna - ha accentuato la dolcezza e la robustezza della varietà di olive utilizzata in un modo piacevole e non pescoso. Proverò a rintracciare una fonte culinaria online o in stampa per corroborare questo.

— RI Swamp Yankee,

Ho ricevuto commenti da persone che odiano il pesce e mi dicono che la mia salsa di pomodoro è davvero fantastica e mi chiedono cosa ci ho messo. Credo che sia la piccola quantità di acciughe che aggiunge profondità. Alcune persone mettono il cacao o il cioccolato fondente in quantità moderate nel loro peperoncino per un motivo simile. Non ha il sapore del peperoncino al cioccolato, ma altera il sapore in modo soddisfacente. Forse sta modificando i nostri sensi in un modo piacevole senza essere BAM! PESCE! o BAM! CIOCCOLATO!

— Segna il

Le acciughe sono considerate una fonte molto elevata di glutammato che viene percepito dalla tavolozza umana come ciò che viene descritto come umami. Rende le cose più "salate". MSG rende le cose buone per via del glutammato (da qui la G in MSG). Le acciughe sono infatti un modo eccellente per migliorare il sapore in modo distintivo e spesso non aggiungono alcun tipo di pesce. Per esempio, ne uso due tritati finemente nel mio boeuf bourguignon e ricevo spesso dei complementi che è lo stufato di carne "più carnoso" e "più beffardo" che una persona abbia mai avuto.

— Matteo

Tutti gli esempi elencati nei commenti in disaccordo riguardano l'aggiunta ad alimenti già ricchi di umami e anche ricchi di altri sapori. Questo è un caso ristretto in cui una piccola quantità di acciughe sottolinea il gusto umami già presente e gli altri sapori forti mascherano eventuali aromi di acciuga. Ma sostengo il mio punto: la maggior parte dei cibi non trarrà beneficio dalle acciughe in quantità abbastanza piccole da non notare il pesce. La classe di eccezione è ben definita, non è necessario enumerare i suoi elementi.

— Rumtscho