Molte persone pensano che certi alimenti, come le lasagne, molti stufati e zuppe abbondanti, salsa di pomodoro e così via, abbiano un sapore migliore il giorno successivo. La mia domanda è: è davvero vero, e se sì, perché? La risposta convenzionale è essenzialmente "i sapori si sposano", ma ciò non significa molto. Ho fatto questa domanda sul podcast di Dave Arnold su Cooking Issues e ha avuto alcune risposte interessanti, ma sono curioso di vedere cos'altro verrà fuori da questa community.
Risposte:
Almeno per le paste, i noodles hanno la possibilità di assorbire più sapore direttamente nei noodles insipidi. Lo stesso vale per le patate negli stufati.
Se il piatto si raffredda e viene quindi riscaldato, si perde più acqua nell'aria. Ciò riduce efficacemente il piatto e intensifica i sapori.
Nell'episodio di Good Eats " Stew Romance ", dice Alton Brown
Vedi, mentre la gelatina si raffredda, si sposta da uno stato colloidale sospeso a uno stato di gel, che se concentrato, può essere abbastanza forte. [...] Ecco perché la nostra carne diventa piuttosto dura quando si raffredda. Ora, ciò che è veramente interessante, tuttavia, è che una volta che la gelatina ha raggiunto lo stato di gel, ci vuole più calore per ri-dissolverla di quanto non abbia fatto per renderla dal collagene in primo luogo. [...] Ah, la carne è perfettamente riscaldata, ma non sta cadendo a pezzi. Questo perché lo lasciamo raffreddare prima di riscaldarlo, ed è per questo che stufati, brasati, fricasse e blanquette sono sempre meglio il secondo giorno.
(Si noti che, come al solito per Alton, la sua scienza è solida, ma i suoi altri "fatti" devono essere presi con un enorme granello di sale. Ad esempio, il piatto che prepara che chiama gulasch ungherese non è ungherese e non lo è ' t goulash. E il vero stufato ungherese che la maggior parte degli americani pensa sia il gulasch è pörkö l t. Non ho la più pallida idea da dove abbia preso il "pörkoft". Oh, e le patate sono una parte standard del gulasch, fa parte di ciò che distingue il gulasch dal pörkölt.)
In ogni caso in cui i sapori sono solubili in acqua e gli ingredienti principali assorbono acqua, questo accadrà. Ciò è particolarmente vero per zuppe, stufati e piatti di lenticchie. Lo stesso vale per qualsiasi cosa cucinata in acqua.
L'ho notato in particolare nei miei dahl di lenticchie. Nel vening, quando è appena uscito dal fuoco, l'acqua sembra un po 'granulosa e il piatto non ha il giusto sapore. La mattina dopo, le spezie si sono dissolte meglio e la soluzione di acqua / spezie si è inzuppata nelle lenticchie.
Durante la cottura si verificano i processi chimici attivi. Tuttavia, proprio come qualsiasi altro processo chimico, il decadimento del composto creato è altrettanto metamorfico.
Il calore eccita i processi di trasporto passivo ma cauterizza anche il cibo rendendolo inutile dopo un certo punto per l'infusione di sapore. Il raffreddamento e la repressurizzazione subiti nel frigorifero faranno sì che gli aromi continuino a ridistribuirsi senza ulteriore cottura del cibo (duh) e causino la ridistribuzione degli strati di grasso e acqua solo per essere reincorporati durante il processo di riscaldamento.
Trasporto passivo significa spostare sostanze biochimiche e atomiche o molecolari attraverso la membrana cellulare. A differenza del trasporto attivo, questo processo non comporta energia chimica. I quattro principali tipi di trasporto passivo sono diffusione, diffusione facilitata, filtrazione e osmosi.
Per zuppe, scorte, salse, peperoncini o qualsiasi preparazione / ricetta che tende ad avere un sacco di grasso sfuso, la sua refrigerazione per diverse ore farà congestionare il grasso nella parte superiore, a quel punto viene facilmente scremato. Ciò conferirà sicuramente una consistenza e un sapore meno grassi.
Non sono sicuro che questo sia il tipo di risposta che stavi cercando, ma poiché hai menzionato esplicitamente stufati, zuppe e salse, è probabile che questo si applichi. Penso che molte persone scremino il grasso senza sapere consapevolmente cosa stanno facendo (lo facevo sempre prima di capire davvero cosa stava succedendo) e, di conseguenza, il cibo riscaldato ha un sapore più intenso.
Ho sentito una teoria da uno chef professionista che si tratta di un concetto simile al rinvenimento del cioccolato che deve essere alternativamente riscaldato e raffreddato a temperature esatte per uscire bene.
Inoltre, un po 'di alcol può rilasciare aromi che si ottengono da composti non solubili in acqua.
La mia teoria personale è che mentre cucino un piatto, mi abituo / desensibilizzo agli aromi attraverso un'esposizione prolungata. Il giorno dopo, sto sperimentando tutti quegli intensi aromi e sapori freschi, e quindi si sentono molto intensi, e mi piace di più il piatto.
Hai mai cucinato un piatto con un aroma forte, per esempio una salsa di pomodoro? L'aroma di cipolle, aglio, pomodori, ecc. Riempirà la cucina e forse anche l'intera casa. Supponi di lasciarlo sobbollire sulla stufa mentre esci per 10 minuti ... quando torni, gli aromi si sentiranno incredibilmente intensi dato che hai lasciato rilassare i recettori olfattivi e ripristinato parzialmente le loro scorte di neurotrasmettitori.