come fare il pane denso?

Vorrei fare il pane denso e morbido come quello in basso e il gusto è semplicemente non dolce. Quali tecniche avvicineranno il pane a quello che voglio? Voglio anche che sia gommoso, non solo morbido.

È difficile dirlo senza vedere l'intera pagnotta, ma la crosta e la briciola di quel pane sembrano una pagnotta di pullman.

Il pane Pullman (di solito chiamato pan de mie in Europa) prevede la cottura del pane in una padella con un coperchio aderente. Come le prove del pane, viene a contatto con il coperchio. Questa restrizione fa sì che il pane mantenga una mollica molto fine poiché non può espandersi troppo. Questa mollica fine e la morbida crosta causata dall'essere completamente circondate da una padella, rendono le pagnotte di pullman ideali per i panini.

A volte il pane prodotto in serie per le catene alimentari ha una consistenza simile, ma di solito è una combinazione di fare il pane con accorciamento e un po 'di zucchero per tenerezza e un sacco di rilassanti e ossidanti per controllare il struttura.

È difficile ottenere quello che vuoi. L'amido rende il pane morbido, il glutine lo rende gommoso. Normalmente, si vorrebbe farina a basso contenuto di proteine ​​per pane morbido e farina ad alto contenuto di proteine ​​per pane gommoso. Le proteine ​​del pane si combinano per formare il glutine durante l'impasto, che è gommoso. Anche il pane gommoso è meno denso, poiché il processo di lievitazione è un po 'come riempire di gas i piccoli baloons e le "pareti del baloon" del glutine si allungano meglio e creano buchi più grandi.

Quello che puoi fare è optare per la farina AP, che ha un contenuto medio di proteine. Sarà più morbido del pane fatto con farina di pane. Devi usare una farina finemente macinata, i grani interi non funzioneranno affatto (renderanno il pane denso ma non morbido). Sono un po 'perplesso sulla quantità di impasto da suggerire. Per il pane come nella tua foto, direi che dovresti sostenere un po ', per renderlo morbido. Ma più impasti, più il tuo pane diventa gommoso.

Per rendere il pane più morbido, userei il latte invece dell'acqua. I pani fatti con latte (grasso intero) normalmente sembrano quelli nella tua foto.

L'aggiunta di un tuorlo d'uovo (o di lecitina pura, se ce l'hai) lo renderà anche un po 'più morbido e gli conferirà una qualità liscia. Non aggiungere uova intere, in quanto l'albume lo rende più secco / tenero, meno elastico / morbido. Un po 'di grasso è anche un riempitivo che rende il pane più morbido e denso. Questi non sono importanti quanto il latte però. Dovrai provare un po 'e vedere cosa preferisci.

L'idratazione ottimale è probabilmente del 60%. Ho visto (e preparato) il pane più o meno nel tuo stile con il 60% e farina AP. Più ti darà buchi più grandi; meno renderà il pane più denso, ma anche meno morbido.

Per renderlo denso, vuoi un aumento breve. Salta la punzonatura del tutto; alzati una volta, poi forma, prova nella padella e cuoci. Non usare una pietra per pizza o una padella preriscaldata, questi ti daranno grandi buchi.

Ridurre la quantità di lievito, nella mia esperienza, produrrà un pane più denso. Di seguito una foto di una pagnotta bianca in stile francese realizzata con il 50% della quantità di lievito che userei normalmente. Le bolle sono notevolmente più piccole e la trama è diversa.

Ridurre la quantità di lievito dà l'effetto desiderato, o ti avvicina ad esso, per te?