Perché a volte il mio caffè ha un sapore aspro?

In genere bevo caffè torrefatto monorigine da un torrefattore della terza ondata.

Sto preparando con pistone / pressa francese o filtro oro svizzero.

Spesso con la stampa francese, il caffè avrà un sapore abbastanza acido.

Sospetto che questo non sia solo il sapore dei fagioli, altre volte avrà un buon sapore.

Qualche idea di cosa possa rendere aspro un caffè?

Un sapore eccessivamente aspro nella preparazione del caffè è un probabile segno di sottoestrazione , ovvero il caffè non è stato preparato abbastanza a lungo e ha un eccesso di acidi. Gli acidi vengono estratti all'inizio del processo di fermentazione, mentre altri sapori equilibranti vengono estratti più avanti nel processo.

Per Wikipedia :

[Il caffè è] "sotto-estratto", in particolare "sotto-sviluppato" - i componenti desiderabili non sono stati sufficientemente estratti - e "sbilanciato", in particolare acido, perché gli acidi vengono estratti in anticipo, mentre si bilanciano gli zuccheri (dolcezza) e i componenti amari sono estratto in seguito.

Fare un buon caffè comporta una moltitudine di fattori e può essere necessario un po 'di tentativi ed errori per raggiungere il punto giusto. Ma citiamo quelli principali:

Le rese dipendono principalmente dalla temperatura, dal tempo di infusione e dalla dimensione della macinatura, e in modo complesso dal metodo.

Per il tuo caso, chiamerò semplicemente la cosa più ovvia: poiché stai usando una macchina da stampa francese, devi usare una macinatura più grossa di quanto richiede una sgocciolatrice. Quei chicchi di caffè più grandi richiederanno più tempo di estrazione.

Quindi potrebbe essere che deve semplicemente immergersi un po 'più a lungo prima di spingere verso il basso lo stantuffo. Personalmente mi piace mescolare il mio caffè per circa un minuto dopo averlo versato nell'acqua per favorire un'estrazione completa.

Spero che qualche sperimentazione in tal senso ti aiuti a ottenere la coppa perfetta. Buona caffeina!

Sono abbastanza sicuro che questo sia strettamente legato alla pulizia del tuo apparato. Per esperienza ho preparato caffè costantemente acidi con uno stantuffo, nonostante alterassi i fagioli, la temperatura di infusione, le impostazioni di macinatura e i tempi di infusione. Ho quindi pulito a fondo lo stantuffo con un detergente e uno spazzolone, estraendolo per garantire che non mancasse nulla, e sono stato quindi in grado di ottenere una tazza di joe non acida.

Qualcuno una volta mi disse che l'acidità era dovuta al caffè caldo che entrava in contatto con l'apparato freddo. Ho fatto alcuni esperimenti anche su questo e ho scoperto che non è vero. In particolare test:
- buon caffè caldo sul ghiaccio = delizioso / non acido
- buon caffè caldo in una tazza fredda = delizioso / non acido
- buon caffè caldo lasciato fino a quando non si raffredda per un giorno = delizioso / non acido

L'acidità è generalmente considerata desiderabile nel caffè, ma forse non è solo di tuo gusto? Spesso i fagioli a singola origine ricevono un leggero arrosto per preservare l'acidità, ma è possibile trovare origini singole arrostite scure. Un arrosto scuro eliminerà la maggior parte dell'acido.

L'eccesso di birra tende a produrre una birra amara, non acida. È anche possibile che tu stia ottenendo fagioli difettosi, ma penso che sia più probabile che tu preferisca solo un arrosto scuro. :)

Bene, nella mia situazione trovo la differenza con l'acqua. Vado nella mia città ogni estate e in inverno e ogni volta che faccio il caffè, non importa quanto caffè uso perché ha un buon sapore e non ha alcun sapore aspro. Tuttavia, ritorno negli Stati Uniti e, di nuovo, il caffè ha un sapore troppo acido. L'unico modo per berlo è aggiungere panna o latte ... e non mi piace fare queste cose. Il motivo per cui penso che sia l'acqua è perché ho comprato un caffè negli Stati Uniti e l'ho provato lì e poi nella mia città, ho ottenuto gli stessi risultati US = Città natale acida = buon gusto

E ripetuto lo stesso caffè con un negozio di casa mia ... e lo stesso risultato. L'acqua nella mia città natale proviene da un fiume sotto la superficie che proviene da una montagna, il che significa che viene piuttosto pulito e non alterato. Diversamente da ciò, negli Stati Uniti l'acqua che utilizzo proviene dalle bottiglie e dal sistema che la distribuisce. Per non parlare del fatto che è bollito correttamente. La mia conclusione è che potrebbe essere la qualità dell'acqua.

Questa è solo la mia opinione come torrefattore.

L'acidità deriva dal tipo di caffè. La tecnica della birra può alterare solo lievemente l'acidità, tuttavia la giusta tecnica di arrosto può trasformarsi dall'acidità in un corpo più ricco e pieno di bocca. Proprio come Leon ha menzionato prima. Questo è il motivo per cui la torrefazione del caffè è difficile e ci sono diverse tecniche per affrontare diversi tipi di caffè.

Gli arabica lavati sono generalmente più "brillanti" per l'acido rispetto al naturale. Il naturale ha più corpo, ma non c'è molto spazio per giocare con l'aroma e il sapore durante la tostatura. Questo è anche il motivo per cui ci sono miscele di caffè.

Dire che l'arabica lavata è uno dei caffè più apprezzati sul mercato. Non essere scoraggiato dal fatto che il caffè "acido" è cattivo. Nella maggior parte dei casi è solo "sottostimato". Ad esempio Yirgachee etiope o Rwanda lavato tendono ad essere molto brillanti (aspri), ma di una torrefazione corretta possono rendere il caffè più bello.

Anche per espresso. A volte un lavaggio arabica deve essere arrostito più a lungo quindi lasciarlo riposare per 2-3 settimane, quindi la magia verrà fuori. Per il caffè filtro suggerirò di ottenere un profilo di arrosto viennese. Poco dopo il primo crack.

Un buon torrefattore deve imparare tutti i fagioli che ha e fare un profilo di arrosto diverso per fagioli diversi.

Suggerirei di parlare con il torrefattore. :)

L'acidità oltre ciò che è desiderabile nel caffè di solito deriva da tempi di estrazione troppo lunghi. Più a lungo i fagioli macinati vengono immersi in acqua calda, più sapori vengono estratti dai fagioli. Tuttavia, più a lungo si estrae il sapore, più acidità viene estratta.

Solitamente estraggo per 2-3 minuti.

Sono un torrefattore e concordo con l'altro torrefattore che è sotto torrefatto. Questo è il problema con la torrefazione della terza ondata. È un ottimo equilibrio. Inoltre, è possibile che i fagiolini stiano fermentando o troppo fermentando durante la lavorazione

di solito gli arrosti per il caffè filtro sono meno scuri rispetto all'espresso. gli arrosti più scuri tendono ad avere meno acido, ma dipende dai chicchi di caffè utilizzati e dal condizionamento dei chicchi nel paese di origine. una diversa approvazione è disponibile qui http://www.wolfredo.de/wordpress/ l'idea è quella di arrostire il caffè nel "miglior modo possibile" e modificare i parametri durante la preparazione. quindi, cambiare il grado di macinatura, la temperatura dell'acqua, il tempo di estrazione, ecc. ha un'enorme influenza sul gusto. i filtri d'oro filtrano meno olio, quindi il caffè dovrebbe avere un sapore amaro rispetto ai filtri di carta standard. se provi fagioli come il malabar monsone noterai pochissimo acido, a causa della fermentazione e del condizionamento speciale. per riassumere, il gusto della tazza dipende non solo dai fagioli e dalla torrefazione, ma anche dalla preparazione. cambiando le impostazioni della griglia si cambia tutto. Preparo spesso arrosti di espresso come il filtro da caffè e il gusto.

Se macini i tuoi fagioli, modifica l'impostazione di macinatura sul tuo macinacaffè e vedi se questo fa la differenza.

Questo succede a me, penso che sia collegato al tipo di caffè. Ho comprato un colombiano e per me ha un sapore un po 'troppo piccante o acido. Lo arrosto da solo e tutto, è strano. Anche se un arrosto più scuro tende a mitigarlo.

Uso pour over per il mio caffè e recentemente ho comprato fagioli AA kenioti. Aveva un sapore aspro e ho contattato il torrefattore per confermare che era mediamente arrosto. Mi ha suggerito di macinarlo più fine per ridurre il gusto del corso. Tipicamente, AA keniota tende ad essere acido. Ma in questo caso sospetto che sia arrostito. Ho seguito il suo consiglio e l'ho trovato per ridurre un po 'il sapore aspro, ma è ancora troppo acido per i miei gusti. Sono d'accordo con il precedente commento di un torrefattore che la produzione della birra può modificare leggermente il sapore, ma non molto.

Mentre le altre risposte sono perfettamente corrette, la bussola per caffè di Matt Perger è un "cheatsheet" / strumento generale che può aiutarti a regolare i parametri della tua birra indipendentemente da cosa c'è che non va o da come stai preparando (eccetto l'espresso).

1. Prepara una tazza e gustala. Non è quello che ti piace?
2. Usa la mappa a sinistra per determinare cosa non va. Utilizzare quella posizione è il centro della bussola a destra.
3. Ora usa la bussola a destra per tornare nella piacevole area verde.
4. Leggi il testo sotto la bussola per le opzioni disponibili.

Quando si utilizza la bussola, non scherzare con la temperatura della birra. E mentre la bussola potrebbe suggerire di regolare X o regolare la quantità di acqua, in alcuni dei video Youtube di Matt in genere consiglia di mantenere la quantità di acqua fissa; ci sono solo pochi parametri di cui preoccuparsi e probabilmente vuoi lo stesso volume nella tua tazza quando hai finito comunque ...