Sto provando il tweak No-Knead di America's Test Kitchen. Il segmento video sul sito Webè in conflitto con la ricetta scritta allegata (scusate, paywalled). Il video dice chiaramente di preriscaldare il forno e il forno olandese prima di far scivolare l'impasto nel forno olandese caldo e cuocerlo. La ricetta scritta dice per consentire il secondo aumento nel forno olandese e per metterli entrambi in un forno freddo, quindi accendere il forno a 425F (218C). Altri luoghi sul sito Web affermano che le informazioni scritte sono mantenute aggiornate e sostituiscono qualsiasi segmento video, ma stranamente non risolvono il conflitto in questa ricetta. Chiamerò ATK la mattina per chiarimenti, ma qualcuno qui ha qualche esperienza che potrebbe far luce sull'argomento? Di norma, è necessario preriscaldare il forno olandese per il pane senza impastare? Ha senso iniziare a cuocere il pane in un forno freddo?
Preriscaldare il forno olandese (e il forno stesso) per il pane senza impastare?
Risposte:
Non ho ricevuto risposta dall'America's Test Kitchen oltre al fatto che la ricetta scritta sostituisce il video, quindi ho proceduto con l'esperimento. Ho preparato due impasti identici seguendo la ricetta di ATK per il pane quasi senza impastare con olive, rosmarino e parmigiano. Sapendo che li avrei fatti cuocere a due ore di distanza, ho anche iniziato gli impasti a due ore di distanza, quindi i due impasti erano davvero identici in ogni modo possibile. Entrambi sono stati concessi 18 ore per il primo aumento e 2 ore per il secondo.
Per la prima pagnotta ho seguito le istruzioni scritte per la cottura. Non ho preriscaldato il forno o il forno olandese. Quando ho inserito la pagnotta, ho acceso il forno a 425F (219C). Mezz'ora dopo ho rimosso il coperchio e ho continuato a cuocere fino a quando l'impasto ha registrato 210F (99C), che ha richiesto circa altri 35 minuti.
Per la seconda pagnotta, ho seguito le istruzioni nel video. Ho preriscaldato il forno e il forno olandese a 500F (260 ° C), ho messo la palla di pasta nel forno olandese, l'ho restituita al forno e ho immediatamente ridotto la temperatura del forno a 425 ° F (218 ° C). Ha coperto coperto per mezz'ora, quindi cotto scoperto fino a quando non ha registrato 210F (99C), che ha richiesto circa altri 25 minuti.
RISULTATI
La pagnotta a destra è stata realizzata secondo le istruzioni nel video, utilizzava un forno preriscaldato e un forno olandese. Quella pagnotta è superiore in ogni modo. Come puoi vedere nella seconda foto, è aumentato più in alto e la briciola è più leggera. La prima pagnotta è densa. La crosta sulla seconda pagnotta è perfettamente croccante. La crosta sulla prima pagnotta è appena dura. E, sulla prima pagnotta, il fondo bruciava prima che il pane fosse finito.
Non pensavo che iniziare il pane in un forno olandese freddo avesse alcun senso, questo esperimento lo conferma per me. Se hai intenzione di cuocere il pane in un forno olandese, ti consiglio di preriscaldarlo.
Ragazzi: come dovrebbe sapere qualcuno che lavora in Cook's Illustrated, un esperimento non crea un set di dati. Sono stato io a aggiornare la nostra ricetta No-Knead, e posso dirti con certezza che il metodo del forno a freddo olandese / avvio a freddo funziona altrettanto bene di quello caldo. Lo faccio tutto il tempo. Come fa Chad Robertson, così sembrerebbe.
Ecco il problema: la molla del forno può avvenire rapidamente o può accadere lentamente. È la formazione della crosta che necessita di calore elevato, non di primavera. Finché il coperchio è attivo durante la fase "a molla" (intrappolando il vapore per evitare l'indurimento della crosta), funziona in entrambi i modi. Il metodo di avvio a freddo è "migliore" solo perché è più facile / più conveniente. Non sono sicuro di cosa sia andato storto nell'esperimento illustrato, ma posso dirti che i miei pani escono magnificamente ogni volta che lo uso.
Spero che sia di aiuto,
Andrew Janjigian
Preriscaldo sempre il forno e il forno olandese per il mio pane senza impastare, ma di recente ho visto questo video in cui Chad Robertson di Tartine ha saltato preriscaldando il forno olandese.
Quindi, è sicuramente possibile saltare il preriscaldamento del forno olandese. Sfortunatamente, non ho più esperienza o prove su questo argomento e non conosco l'effetto di saltare il preriscaldamento sul forno. Sono interessato a sentire quello che scopri.
Non so nulla sulla cottura del pane, ma forse prendere in considerazione quanto è freddo il forno olandese se non si riscalda il forno. La temperatura della tua ghisa sarà molto diversa se prendi in considerazione la temperatura della stanza della tua cucina. Diciamo, Miami versi sulla costa settentrionale della California.