Come posso gestire un impasto veramente bagnato e disordinato?

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Di recente ho sperimentato il pane e oggi ho preparato del pane bianco davvero di base con questa ricetta .

Ho scoperto che l'impasto era davvero disordinato e appiccicoso, quindi ho finito per usare un po 'di farina durante l'impasto, che temo abbia incasinato il rapporto farina / acqua.

Qual è il modo migliore di trattare questo tipo di impasto? Dovrei solo lavorarci sopra o non doveva essere così? Che dire di altre ricette?

Un terzo della farina era di grano integrale, ma a parte questo non mi sono discostato dalla ricetta.

bread kneading

— Divi
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Si noti che la sostituzione della farina integrale, anche parzialmente, ostacolerà lo sviluppo del glutine e renderà più difficile lavorare l'impasto. Potresti voler astenervi dal farlo fino a quando non ti senti a tuo agio nel lavorare con impasti molto bagnati.

— SAJ14SAJ

Sono d'accordo con SAJ, non inizierei a sgrassare le farine integrali per il bianco fino a quando non inizierai a sentirti a tuo agio con l'impasto. Con le farine integrali vedrai una differenza ancora maggiore dopo un po 'di autolisi, che impiega più tempo con farine integrali.

— Jolenealaska

O piuttosto che "non farlo", basta trovare le ricette di grano integrale per iniziare, quindi sai che funzionerà.

— Cascabel

@jefromi Non stavo raccomandando di non farlo, ma piuttosto di acquisire prima esperienza.

— SAJ14SAJ,

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@ SAJ14SAJ E sto dicendo che puoi fare il pane integrale senza passare prima un mucchio di bianco - usa solo le ricette per il pane integrale, invece di sostituirlo con una ricetta del pane bianco.

— Cascabel

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Per pagnotte di altissima idratazione, si desidera creare il proprio sviluppo di glutine senza aggiungere un eccesso di farina che ridurrebbe l'idratazione relativa.

Questo video di Italyum Recipes mostra il classico metodo di stiramento, schiaffo e piega, usando un impasto idratante al 70%. Fondamentalmente, sollevi l'intero impasto dalla superficie di lavoro, gli consenti di allungare sotto il suo stesso peso, quindi lo sbatti di nuovo. Risciacqua e ripeti.

Un metodo un po 'meno laborioso è descritto in The Fresh Loaf (l'articolo ha un sacco di materiale introduttivo, continua a leggere e ci sono istruzioni molto chiare con molte foto):

Inizialmente mescolare l'impasto fino a quando non è un liquido denso e coeso, che l'autore descrive come "come il porridge".
Usa il metodo di allungamento e piega dell'impasto per creare un certo sviluppo:
- Infarinare moderatamente la superficie di lavoro
- Versare l'impasto sulla superficie
- Usa il coltello da banco (chiamato anche raschietto per impastare) per sollevare e far ricadere l'impasto su se stesso, allungandolo. Vedi questa immagine dalla Fresh Loaf:
Lasciare riposare l'impasto e autolizzare , cioè sviluppare il glutine dalla reazione dell'acqua e delle proteine precursori in presenza di enzimi naturalmente nella farina. Questo limita la quantità di impastare a mano che devi fare.
Ripeti il metodo allunga e piega un paio di volte per ottenere lo sviluppo finale

Infine, nota che gli impasti molto bagnati possono anche essere impastati interamente in un mixer semplicemente battendoli per un paio di minuti. Questi impasti sono abbastanza bagnati da essere quasi versabili, e non si arrampicano e si ammassano sulla paletta; se lo fanno, l'idratazione non è abbastanza elevata per questo metodo e devi usare invece il gancio per impastare.

— SAJ14SAJ
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È importante notare che il metodo di autolisi viene utilizzato prima della fase di miscelazione e il sale non viene aggiunto fino al termine del tempo di autolisi. Mescola i tuoi ingredienti, senza sale, liberamente. Trascorso il tempo di autolisi, aggiungi il sale e mescola.

— Alaska Man

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Una cosa che spesso aiuta è di lasciare riposare l'impasto per un po '(15 minuti o più) dopo la miscelazione e prima di impastare (coprire l'impasto con un impacco di plastica). Quel periodo di riposo inizia l'autolisi, l'effettivo assorbimento dell'acqua da parte della farina e l'inizio dello sviluppo del glutine. Ciò renderà l'impasto meno appiccicoso e più facile da lavorare senza aggiungere farina, che, come dici tu, può eliminare l'idratazione dell'impasto se ne usi troppo. Le tue preoccupazioni sull'uso di troppa farina per evitare che l'impasto si attacchi durante l'impasto sono fondate.

— Jolenealaska
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+1 per Autolyse. Autolizzare e quindi aggiungere sale e impastare a fondo è ciò che funziona per me. I miei pani sono al 75% di idratazione e i miei pani di grano contengono il 30% di farina integrale in peso, o il 50% della farina.

— Michael E.

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Ho frequentato il Hearth Bread cuocendo grossolanamente presso il Culinary Institute of America California campus.

Uno degli esercizi che abbiamo fatto è stato progettato per insegnarci sulla formazione del glutine. Al mattino abbiamo preparato un impasto molto idratante, una ciabatta molto umida. Per prima cosa abbiamo autolizzato l'impasto per circa 30 minuti. Abbiamo quindi aggiunto il sale e mescolato molto rapidamente, quanto basta per incorporare tutta la farina e l'acqua. Abbiamo quindi messo l'impasto in vasche rettangolari leggermente oliate e coperto.

Durante il resto della giornata abbiamo girato l'impasto a intervalli di tempo regolari. Ci bagnavamo le mani e piegavamo ogni lato nel mezzo in modo che ciascuno dei quattro lati fosse piegato al centro e poi rovesciavamo l'impasto, coprivamo e ripetevamo al successivo tempo prescritto.

Era chiaro ad ogni piegatura c'era un aumento della formazione di glutine rispetto alla piegatura precedente. Alla fine della giornata abbiamo avuto un impasto che aveva una sufficiente formazione di glutine e ci siamo formati in pagnotte rinforzati durante la notte e cotti al forno.

L'elevata idratazione doveva dimostrare il principio con un impasto difficile ma si applica a qualsiasi impasto per il pane.

Questo era essenzialmente il metodo slap and pull allungato ( gioco di parole intenzionale ) per circa un giorno.

— Alaska Man
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Oltre a ciò che ha detto SAJ, altri tre punti: inizia con acqua fredda (usa il ghiaccio freddo se ce l'hai) e aggiungi un po 'di vitamina C. Inoltre, non dimenticare il sale. Ma non ricostituire il lievito in acqua fredda. Se stai usando asciugatura istantanea, prima prepara una spugna con dell'acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungi la quantità rimanente di acqua come freddo gelido. Puoi usare tutto il freddo se stai usando lievito vivo.

A parità di altre condizioni, questi tre fattori ti daranno un glutine più forte, più stretto e più veloce. Faciliterà il lavoro con l'impasto fino a quando non inizierà a riunirsi.

— rumtscho
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è necessaria acqua fredda a seconda dell'ambiente in cui ci si trova. Esiste una formula che è possibile utilizzare che tiene conto della temperatura ambiente e del fattore di attrito del miscelatore al fine di calcolare la temperatura dell'acqua corretta al fine di rimuovere l'impasto il mixer alla temperatura ottimale per le prove colore. Non ho mai usato la vitamina C in una formula per il pane.

— Alaska Man

Perché dovrebbe dipendere dall'ambiente? L'obiettivo qui è il glutine davvero forte, non una correzione rapida. Quindi dovresti usare acqua ghiacciata (davvero, ho usato la melma), e poi puoi aspettare tutto il tempo necessario per arrivare alla tua temperatura di prova. "Vieni fuori dal mixer alla temperatura ottimale" non è il punto di questa risposta.

— Rumtscho

Dipende dall'ambiente perché una parte dell'equazione è ROOM TEMP che è l'ambiente in cui ti stai mescolando. Il punto della tua risposta lega erroneamente l'acqua fredda allo sviluppo del glutine. Ho semplicemente affermato che esiste un modo in cui i fornai professionisti lo fanno. Troppo freddo e ci vorrà troppo tempo per provare, troppo caldo e il rischio di uccidere il lievito e non consentire un adeguato sviluppo del sapore. durante le prove. molte panetterie (alcune delle quali ho lavorato) hanno refrigeratori d'acqua per raggiungere la temperatura dell'acqua corretta. non crederci sulla parola. kingarthurflour.com/professional/dough-temperatures.html

— Alaska Man

Naturalmente i fornai lo fanno in questo modo, ma stanno ottimizzando la velocità, non per facilitare il lavoro con impasti troppo appiccicosi, e inoltre è improbabile che il loro impasto causi loro molti problemi perché hanno processi standardizzati. Questa domanda riguardava qualcos'altro, ed ecco come impedire che la pasta troppo bagnata si attacchi. In tal caso, l'acqua ghiacciata fornisce i risultati assolutamente migliori rispetto all'obiettivo per il quale l'OP sta ottimizzando.

— Rumtscho

Stanno ottimizzando per risultati prevedibili e di qualità e anche il fornaio di casa dovrebbe. Un impasto umido sarà appiccicoso perché è un impasto umido. La domanda è su come gestire un impasto umido e non come fermare l'impasto troppo umido. Gli impasti bagnati sono appiccicosi. Sì, usare l'acqua fredda quando necessario è corretto, ma dire che aiuta la formazione di glutine è falso. La gente leggerà la tua risposta e penserà che l'acqua fredda e il sale migliorino la formazione di glutine e ciò non è corretto. Hai detto "questi tre fattori ti daranno un glutine più forte, più stretto e più veloce" Questo non è vero.

— Alaska Man

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Un'altra opzione è quella di accettare semplicemente che è molto umido e appiccicoso. Invece di asciugarti le mani con la farina per tenerle asciutte, sciacquale in acqua per tenerle bagnate!

— Apparire
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immergere la mano in acqua PRIMA di maneggiare l'impasto.

— Alaska Man

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C'è molta tecnica, puoi infarinare le mani e usare una panca o un raschietto per impasto che puoi anche far infarinare.

Non sarà possibile impastarlo come fai con un pane normale o si attaccherà irrimediabilmente a tutto. La mia ricetta con lievito madre richiede il 75-80% di idratazione e quindi è molto umida e appiccicosa. Dopo alcune serie di "allunga e piega" di solito arriva al punto che puoi almeno gestirlo.

In questo video il ragazzo produce pane con idratazione al 100%, 110% e 120%. Parla di un impasto appiccicoso! È interessante osservare la sua tecnica in quanto sembra gestire le macchie appiccicose di pasta.

— Zio capelli lunghi
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