Ho visto i baristi impilare le metà di lime e richiuderle tutte insieme. Penso che spremere la buccia produrrebbe un succo molto amaro, ma mi sbaglio?
Ho visto i baristi impilare le metà di lime e richiuderle tutte insieme. Penso che spremere la buccia produrrebbe un succo molto amaro, ma mi sbaglio?
Risposte:
Sì, puoi spremere troppo gli agrumi.
L'amarezza che a volte assapori negli agrumi proviene dalla limonina, un composto che la maggior parte delle persone è in grado di rilevare a concentrazioni di appena alcune parti per milione. In molti agrumi la limonina viene creata una volta che gli acidi delle vescicole del succo interagiscono con LARL, una sostanza insipida nei tessuti del frutto ( Hasegawa, 1991 ). Nel succo di un lime spremuto la reazione da LARL a limonina richiede alcune ore per essere completata, quindi se è molto fresca non sarà così amara.
L'eccessiva spremitura, come nell'uso di un pestello, esporrà più tessuto (e quindi LARL) con conseguente più amarezza in seguito. Se le bucce sono nella miscela, estrarranno anche alcuni degli oli (principalmente limonene) dalla buccia, che è molto amaro. Così amaro, che le macchine per spremitura industriali sono progettate in modo che gli estratti di succo non tocchino mai la buccia.
Durante l'estate, gli ospiti spesso chiedono caipirinha a casa nostra. Mi piace immaginare che sia perché sbucciare i miei lime, rimuovere la maggior parte del midollo bianco incluso lo stelo e provare a schiacciare i lime appena prima di mescolare la bevanda. In questo modo richiede meno zucchero per far risaltare quei grandi sapori di agrumi.
Mentre il midollo di agrumi può essere molto amaro, non contiene succo. L'estrazione di qualsiasi liquido dal midollo richiederebbe molta più pressione di quanto possa generare qualsiasi apparecchiatura di spremitura a base di spremitura in un bar. È più probabile che uno spremiagrumi centrifugo produca un sapore amaro se il midollo è incluso con il frutto, poiché piccoli pezzi di midollo finiranno nel succo.