Qual è il modo migliore per preparare la salsa besciamella?

Quando faccio la salsa besciamella continuo a ottenere risultati diversi.

A volte la salsa diventa troppo liquida e non sembra mai rassodarsi. Altre volte potrebbe diventare piuttosto scomodo, nonostante il mio uso di una ricetta che ha funzionato bene in passato.

Esistono regole generali di preparazione o suggerimenti per garantire risultati coerenti quando si prepara una salsa besciamella?

I risultati coerenti derivano da azioni coerenti. Bechamel è una delle salse più basilari, quindi dovresti prenderti il ​​tempo per padroneggiarlo. Le proporzioni generali per questa salsa sono:

• 1 cucchiaio di burro (chiarito facoltativo)
• 1 cucchiaio di farina
• 1 tazza di latte
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/8 cucchiaini di noce moscata

Le cose per essere sicuri di fare bene:

• Cook the roux - Dovrebbe essere una bella tonalità dorata ( non marrone).
• Scaldare il latte prima di aggiungere - Il latte deve essere riscaldato a ebollizione vicina in una pentola separata mentre si prepara il roux. Il latte freddo è una delle cause primarie del fallimento della besciamella.
• Aggiungi il latte con incrementi di 1 tazza.
• Sbatti a fondo fino a quando non vedi grumi con ogni aggiunta di latte.
• Mescolare costantemente fino al termine.

Molto di come si fa una besciamella è una tecnica: ecco come ho imparato (dalla mia bisnonna italiana).

Avrai bisogno di una spatola di legno per mescolare, o un cucchiaio di legno se non hai la spatola.

1. Sciogli un po 'di burro (la quantità esatta dipende da quanto potere addensante stai cercando di ottenere, in genere userei 2-3 TB) e lascialo un po' di schiuma, ma non marrone.
2. Cospargi di quanta farina hai avuto il burro. (puoi usarne di più, ma non più del doppio della farina rispetto al burro)
3. Mescola la farina e formerà un grumo simile all'argilla. Stenderlo sul fondo della padella per cucinare.
4. Lascialo cuocere per un minuto o due, ridistribuendolo un paio di volte durante il processo. Il tempo di cottura esatto dipende da quanto è calda la stufa; cuocere fino a quando non perde un po 'di aspetto grasso. (più a lungo lo cucini, meno potere addensante avrai, e inizierà ad assumere un sapore nocciolato, che in realtà non vuoi per questo; non vuoi che prenda colore; dovresti fermati prima che colpisca un colore paglierino, che è abbastanza per cucinare il sapore della farina cruda).
5. Aggiungi un po 'di latte (può fare freddo, non importa davvero, ma vuoi solo aggiungere un paio di TB.
6. Mescola accuratamente e inizierà a sembrare una pasta.
7. Aggiungi altro latte. Forse un po 'di più rispetto alla prima aggiunta.
8. Mescolare accuratamente. sembrerà una pastella densa, o forse una pasta che cola.
9. Continua a ripetere il latte / mescolando fino a ottenere la consistenza desiderata. Non vuoi mai aggiungere più latte di quello che c'è nella padella finora (ed è meglio se aggiungi solo circa 1/2 del volume di quello che c'è nella padella; più lentamente aggiungi il latte, meno mescolanza è necessaria per mescolarlo rientro).
10. Aggiungi un pizzico di sale (ma solo se usi burro non salato), grattugia un po 'di noce moscata e mescola.

Puoi tenerlo se lo tieni appena sotto un fuoco lento. Dovrai mescolarlo di tanto in tanto, per evitare che bruci sul fondo. Se sta diventando troppo denso, aggiungi solo un po 'più di latte.

Se lo riscaldi troppo in alto, lo allenterai di nuovo. Lo vuoi al massimo a fuoco lento. Si addenserà anche un po 'di più mentre si raffredda, quindi potresti volerlo un po' più fluido di quello che vuoi servire.

Se lo stai usando per un Alfredo o un Mac & Cheese, la pasta assorbirà molto liquido, quindi lo vorrai abbastanza sciolto.

temperatura. Abbasserei il fuoco sulla salsa e la prenderei un po 'più lentamente, per evitare di formare grumi nelle transizioni della salsa.

Mi è stato detto che cucinare il roux più a lungo significa un gusto meno granuloso. Anche quel latte freddo rende la finitura più liscia.

Questo è quello che faccio e funziona ogni volta -

25 g di burro 25 g di farina 300 ml di latte

Sciogli il burro nella padella, quando è completamente sciolto aggiungi la farina (setacciata). Sbatti brevemente e poi aggiungi il latte gradualmente. Mescolate continuamente ogni volta. Si tratta di una salsa bianca di base ma alla fine è possibile aggiungere formaggio / noce moscata o qualsiasi sapore.

Ho un metodo completamente diverso, ma molto semplice per fare una besciamella di base (probabilmente non rigorosamente una besciamella, in quanto è una ricetta diversa) che non comporta la creazione di un roux. Inoltre non usa burro, rendendolo meno grasso. Uso latte parzialmente scremato (2% negli Stati Uniti) e funziona sempre bene. Lo uso in lasagne, maccheroni (mac e formaggio negli Stati Uniti) ecc.

Ho messo un cucchiaio di legno ammucchiato di farina di mais (amido di mais negli Stati Uniti) in una casseruola, quindi ho aggiunto una lumaca di latte - abbastanza per riempire la padella di circa 3 mm (1/8 di pollice) di profondità. Quindi lo mescolo per circa 20 secondi, premendo i grumi con il cucchiaio di legno per ottenere una pasta liscia e densa, quindi mescolo il resto del latte (probabilmente circa 20 fl oz, 550 ml, non lo misuro mai) e lo riscaldo , mescolando molto. Se inizia a diventare troppo denso, aggiungo un po 'più di latte e lo inserisco. Continuo a mescolare finché non diventa denso, liscio e lucido. Condisci un po 'e il gioco è fatto!

È davvero così semplice e non è nemmeno necessario riscaldarlo fino a quando tutto il latte non è dentro.

Scottare il latte. Quando aggiungi il latte freddo a un roux caldo, ci vuole più tempo per riscaldare il composto e cuocere gli startch. Non è stato realizzato per il risultato della miscela grumosa. I grumi si verificano quando si aggiunge troppo latte contemporaneamente e non si mescola correttamente prima di aggiungere altro. Quello o tu hai bruciato il bechemel in fondo

Non ho mai scottato il latte. Se lo fai puoi correre il rischio di cagliarlo e il risultato finale sarà sgranato. Aggiungi latte freddo o 1/2 e 1/2, in realtà metà latte e metà latticello è delizioso e piccante, al roux lentamente, mescolando costantemente.

Ho una ricetta speciale per la salsa besciamella leggera di mia madre italiana. Adora cucinare cibi leggeri e in questa preparazione non usa burro.

Le proporzioni che uso per preparare le lasagne per 4 persone sono:

• 1 litro di latte
• 5 cucchiai di amido di mais
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/8 cucchiaini di noce moscata
• 1/3 di cucchiaino di pepe

E per farlo:

• Per prima cosa mescoli l'amido di mais nel latte freddo fino a quando non hai grumi.
• Aggiungi sale, pepe e noce moscata.
• Quindi cuoci a fuoco medio per 10 minuti. Fino a quando non diventa più spesso.
• Quindi si spegne e si aspetta che diventi più freddo.

Come opzioni è possibile aggiungere uno di parmigiano.