Qual è la più alta temperatura di fusione del cioccolato? [duplicare]

Una tavoletta di cioccolato puro si scioglierà sempre a 33 gradi Celsius, come molti dei miei libri mi assicurano.

Ma una risposta ad un'altra domanda afferma che ci sono cioccolatini con un punto di fusione più alto .

Che tipo di cioccolato può fare questo? Cosa contiene? Quanto cioccolato ci sarebbe dentro e di cosa è fatto il resto? Qual è la più alta temperatura di fusione che può essere raggiunta da un tale prodotto? Quali sarebbero i termini generici per questo - se ne volessi un po 'e andassi in una cioccolateria, cosa dovrei chiedere?

I trucchi tipici utilizzati dai produttori di cioccolato sono quelli di modificare la viscosità del cioccolato aggiungendo un gel come la gomma xanthan o la glicerina. L'altro trucco è quello di incorporare più acqua nel cioccolato con l'aiuto di un emulsionante come la lecitina. Tutte queste tecniche sono difficili da fare a casa in quanto richiedono molte ore di agitazione del cioccolato per evitare la sporcizia. brevetti spesso dare ricette.

Si può comprare il cioccolato con punti di fusione più alti. Vulcano Callebaut si scioglie a 55 ° C, il punto di fusione più alto per un cioccolato commerciale che io conosca, ma non è ancora in vendita. Molte delle tavolette di cioccolato commerciali, come il tempo di guerra Hershey's Tropical Bar usa il cioccolato che incorpora queste tecniche come fa il Bocconcini Nestlé di pedaggio .