Quali sono le salse fondamentali che ogni cuoco dovrebbe sapere come preparare?

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Mi piacerebbe imparare a fare delle salse e sto cercando le salse "standard" più comuni che i cuochi professionisti imparano a fare a scuola di cucina.

Quali salse formano i "mattoni" fondamentali della cucina e come vengono preparate?

sauce

— Aaronut
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Votare per chiudere perché non esiste una risposta obiettiva possibile. (Sebbene sia una domanda interessante, non rientra nelle linee guida di questo forum.)

— Michael Natkin,

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In realtà vedo che questo ha dei benefici come una domanda wiki della comunità. Esistono un numero discreto di salse "comuni" con cui rispondere. Le salse madri sono le prime candidate.

— hobodave,

Ho convertito questa domanda in Wiki della community. Le domande che richiedono sondaggi o più risposte corrette vanno aggiunte come wiki della community.

— Mike Sherov,

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Penso che valga la pena tenerlo aperto. Ma sono anche d'accordo sul fatto che la domanda in sé abbia bisogno di un po 'di lavoro per evitare che questo si trasformi in un gigantesco elenco di ricette di salsa. È più di una semplice "salsa madre", ma forse qualcosa del tipo "quali sono le salse standard che ogni cuoco professionista deve essere addestrato a fare?" qualche idea?

— Aaronut,

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Non importa comunque, dal momento che è un imbecille. La vecchia domanda è una specie di nonno, immagino. E abbiamo rielaborato quello per essere un po 'più specifico.

— Aaronut,

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La prossima risposta è una semplice salsa in padella.

Dopo aver saltato una proteina in una padella, ci sono pezzi caramellati di grasso, spezie e carne che creano un'ottima base di salsa.

Portare quei pezzetti in una salsa richiede un po 'di lavoro, ma si ottiene facilmente aggiungendo un liquido acido nella padella e lasciandolo sgrassare o scomporre i pezzetti grassi nella salsa.

Puoi sfumare con vino rosso o bianco, brodo e succo di limone o alcool (fai attenzione se è altamente resistente, poiché si infiammerà). Dopo aver aggiunto l'acido, mescolare per rompere le punte e lasciar cuocere a fuoco lento abbastanza a lungo per ridurre il liquido di circa il 30-50%, più a lungo per salse più spesse.

Quindi aggiungi grasso, burro, olio o panna e qualsiasi condimento (concentrato di pomodoro, senape, salsa Worcestershire, ecc. Che desideri nella salsa). Cuocere a fuoco lento per il tempo necessario per incorporare l'ingrediente (1-2 minuti al massimo).

Questa è una buona tecnica perché può funzionare con qualsiasi piatto cotto in padella e qualunque ingrediente tu abbia in circolazione.

I passaggi di base sono gli stessi, ma i risultati sono vari e abbastanza gustosi.

— Ocaasi
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Inizia con alcune versioni suggerite da un libro di cucina o da qualcuno che già sa cosa stanno facendo, ma una volta capito questo è facile pubblicizzare: hmmm ... ho galleano e chiodi di garofano, che potrebbero funzionare.

— dmckee,

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Penso che sia ancora più importante dell'apprendimento delle salse madri (anche se certamente hanno molto da insegnare), sta imparando i fondamenti di base sia a livello culinario che scientifico. Devi essere in grado di immaginare come desideri che una salsa assaggi, senta, sembri, senta e annusi (non così preoccupata dell'udito) e poi traduca ciò in ingredienti ed esecuzione.

Inutile dire che questo è uno studio permanente.

Ecco un esempio di cosa intendo. Mi vengono in mente tre modi principali per addensare una salsa. Probabilmente me ne sto dimenticando. (1) emulsificazione, come accade in una vinaigrette, olanda o maionese, in cui goccioline di un liquido vengono circondate da un altro che non riesce a dissolverlo. (2) amidi / colloidi che interferiscono con il flusso di liquido, come amido di mais, farina, radice di freccia o tutti i tipi di riduzione degli amidi ingegnerizzati (3) .

Ognuno di questi metodi ha vantaggi e svantaggi. Ad esempio, la riduzione evita l'aggiunta di amido indesiderato o la diluizione dei sapori nella salsa, ma richiede una cottura prolungata o un calore elevato che può cambiare i sapori in meglio o in peggio.

Potrei andare avanti! Ma il punto a cui sto guidando è, invece di cercare di memorizzare alcune salse, a lungo andare ti farai più bene imparando i principi su cui si basano, così sei libero di creare e adattare (e risolvere quando le cose vanno male).

— Michael Natkin
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Le cinque migliori candidate dovrebbero essere cinque salse madri della cucina francese.

Questi sono:

Besciamella
espagnole
vellutata
Tomate (simile, ma da non confondere con le salse a base di pomodoro italiano)
Olandese

Ogni chef dovrebbe sapere questi. Questi formano la base di molte altre salse francesi. Alcuni dei più noti includono Béarnaise, Maionese, Mornay e Tartaro.

Da lì puoi davvero espanderti quasi all'infinito. Alcune delle salse italiane più conosciute come la puttanesca, la bolognese, il pesto, la marinara e la salsa di vodka dovrebbero anch'esse essere richieste.

Suggerisco di leggere su salse su Wikipedia , ci sono molti esempi lì.

— hobodave
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Dannazione. Ho solo scritto la mia risposta per metà e stavo ancora cercando di capire come rendere la e con il segno diacritico. Le salse Grandes , le salse madri, sono fondamentali. Sono la radice di ogni salsa che vorrai mai fare (nella cucina occidentale).

— Satanicpuppy,

@Satanicpuppy: :( È un dolore, l'ho tagliato e incollato da una parola su Wikipedia.

— Hobodave

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Tutta la cucina non è cucina francese. Non che queste siano cose brutte da sapere, ma ...

— dmckee,

@satanicpuppy: se sei un utente Mac, premi opt-e, quindi la lettera che desideri. Gli altri segni sono attaccati ad altre vocali per la maggior parte, ma ci sono alcune eccezioni. (e alcuni non sono modificatori; e: é; u: ü; i: î; `: è; o: ø; a: å; n: ñ)

— Joe

@Joe: wtf. Sono un utente mac e non lo sapevo. Dove l'hai scoperto?

— hobodave,

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Ci sono 5 "salse madri" francesi:

Besciamella - latte, addensato con un roux
Veloute - brodo leggero, addensato con un leggero roux
Pomodoro
Espagnole - brodo marrone, addensato con un roux marrone
Hollandaise - un'emulsificazione di uova e burro

Si chiamano "salse madri" perché la maggior parte (tutte?) Le altre salse della cucina francese derivano da queste salse di base. Imparare la tecnica per un roux è un primo passo fondamentale nella preparazione della maggior parte delle salse.

— peso
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Dopo quelli citati da Bob, altri 'vale la pena saper fare dalla memoria' sono le proporzioni e le tecniche di base per:

salse (es. smerigliare la padella, ridurre, magari aggiungere un po 'di burro)
maionese
pesto

(e per la maggior parte, il "sugo marrone" è un veloute, il "sugo bianco" è una besciamella, sebbene il grasso usato per il roux cambierebbe)

— Joe
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