Quali sono le categorie di pesci?

Sembra che ci siano alcune grandi categorie di pesci e posso facilmente sostituire qualsiasi pesce di una determinata categoria per qualsiasi altro il più delle volte. Quello con cui ho più familiarità è il coregone: una ricetta per il merluzzo viene prodotta anche con ippoglosso o tilapia. Esistono altre categorie simili? Quali sono?

Oh si. Diverse persone usano categorie diverse, nessun sistema è canonico, ma questo bit di Cooking Light è utile; Non esiterei a sostituire in queste categorie.

1. Scuri e ricchi di olio: acciughe, tonno rosso, triglia grigia, aringa, sgombro (Atlantico, Boston o re), salmone, allevato o re (Chinook), sardine, tonno skipjack

2. Bianco, magro e sodo: pollock dell'Alaska, pesce gatto, cernia, eglefino, merluzzo del Pacifico, ippoglosso del Pacifico, pesce scoglio del Pacifico, dab e suola della sabbia del Pacifico, spigola a strisce (selvaggio e ibrido), pesce spada

3. Colore medio e olio ricco: ricciola, salmerino alpino, salmone Coho, kampachi hawaiano, mahimahi, pesce palude, pompano, salmone rosso, wahoo, tonno pinna gialla

4. Bianco, magro e traballante: cornacchiatore atlantico, branzino, branzino, passera, odore di arcobaleno, dentice, tilapia, trota iridea, pesce debole (trota di mare), merlano

5. Bianchi, sodi e ricchi di olio: ombre atlantiche, tonno bianco, branzino bianco della California, branzino cileno, cobia, trota di lago, pesce bianco di lago, escolar del Pacifico, pesce nero pacifico, storione bianco

Dici che hai sostituito con successo l'ippoglosso o la tilapia con il merluzzo. Questo elenco inserisce la tilapia in una categoria diversa rispetto alle altre due. Ciò dimostra che la sostituzione delle specie ittiche è una cosa confusa e che un cuoco non dovrebbe sentirsi vincolato da nessun elenco. Anche all'interno delle categorie, qualsiasi cambiamento nella scelta del pesce cambierà il gusto finale del piatto, leggermente o drammaticamente. Non è necessariamente una cosa negativa, in realtà può essere una cosa molto positiva.

A parte questo, la sostenibilità è un'ottima ragione per sostituire una specie all'interno di una categoria con un'altra. Negli Stati Uniti questi sono buoni siti per aiutare a scegliere una specie: Monterey Bay Aquarium ; NOAA Se qualcuno conosce buoni siti che forniscono buone informazioni su altre parti del mondo, si prega di lasciare un commento.

Da Leon, 2 buoni siti per aiutare a fare scelte sostenibili in Australia: Good Fish Bad Fish o Sustainable Seafood