My Fudge Is Crunchy! Dove ho sbagliato?

Questa è la ricetta che sto cercando di seguire, ma da quello che ho visto è una ricetta fondente abbastanza standard. Ho visto alcuni video online e mi è sembrato di avere l'idea generale di cosa fare.

Il fondente è uscito abbastanza bene, tranne per il fatto che ci sono alcuni "pezzetti" molto piccoli e molto croccanti. Non è che l'intera cosa sia "sgranata", la trama è praticamente ciò che mi aspetterei ... sono solo alcuni piccoli pezzetti croccanti lo mischiavano.

Voglio provare di nuovo la ricetta, ma non so cosa avrei potuto fare di sbagliato. Quindi temo che ripeterò l'errore. Qualcuno può ipotizzare cosa potrebbe essere andato storto? Ho escogitato il seguente ...

La miscela non era liscia

Quando ho mescolato per la prima volta il latte, lo zucchero e il cacao, anche dopo un po 'di agitazione ho potuto vedere piccoli grumi di zucchero. Potrebbe essere stata questa la causa? Devo solo mescolarlo di più?

L'ho bruciato

Dopo aver portato a ebollizione il fondente, ho ridotto il fuoco a fuoco lento. La temperatura era di 212F e stavo puntando su 238F. Ho una stufa a gas, ma ho faticato a far accendere correttamente la fiamma ... o bollirebbe o smetterebbe di cuocere a fuoco lento. Dopo circa 10 minuti di cottura a fuoco lento era ancora a 212F. Ho finito con un 'ebollizione molto leggera' e la temperatura ha ripreso a salire. In totale, probabilmente ho trascorso 30 minuti a riscaldarlo. Proprio prima che colpisse il 238, pensavo di avere l'odore di "bruciare". Ho spento il fuoco, l'ho spostato e sono andato normalmente.

O forse qualcos'altro?

Il colpevole più probabile è quanto bene si batta il composto appena prima di versarlo nella padella. Mi piace molto la spiegazione di Alton Brown sul processo di creazione dei fondenti. Quello che stai cercando di fare è formare dei cristalli di zucchero molto piccoli che diano un fondente con la sua consistenza fine. Quelle punte croccanti che descrivi sono formazioni di cristallo più grandi che possono accadere se hai un "cristallo di seme" rimasto nel fondente mentre si imposta. Lo scopo di mescolare molto bene il fondente prima di versarlo nella padella è quello di formare deliberatamente piccoli cristalli e rompere quelli più grandi. Se non hai mescolato completamente anche solo alcune piccole macchie del fondente, alcuni cristalli di semi potrebbero essersi sviluppati lì.

I grumi che descrivi nella miscela iniziale dovrebbero essersi dissolti, ma risolverli assicurerebbe che tutto sia distribuito uniformemente. Puoi aggiungere il burro alla miscela originale per lo stesso motivo invece di aspettare fino alla fine, come raccomandato dalla ricetta collegata. Un po 'di sciroppo di mais aiuterà anche a controllare i cristalli. Infine, mescola il fudge come un matto e raschia giù il più possibile la ciotola da lavoro mentre vai. Se le tue braccia non si sentono come se stessero per cadere in seguito, probabilmente avresti dovuto mescolarlo di più.

Per quanto riguarda la temperatura, ricorda che quando fai sobbollire il tuo fondente si protrarrà di un paio di gradi anche dopo aver spento il fuoco. Quindi puoi uccidere il bruciatore quando il termometro raggiunge 235F e monitorare fino a quando non raggiungi la temperatura target di 238F.

Onestamente, la creazione di fondenti è un processo piuttosto delicato, quindi non essere troppo scomposto se ci vogliono alcuni tentativi e molta attenzione ai dettagli prima che sia perfetto.