Come friggere Rösti in modo che rimanga insieme?

Ho cercato di preparare il rösti diverse volte in queste ultime settimane con scarsi risultati. Ho provato sia a preparare rösti freschi con patate grattugiate sia a utilizzare rösti sottovuoto dal supermercato.

Anche il grattugiare le patate ha richiesto molto tempo e ha prodotto i risultati peggiori, quindi descriverò il mio problema sulla base dell'esperienza leggermente migliore che ho avuto con le miscele lavorate (secondo la confezione contengono solo patate e olio vegetale).

• Il rösti tende a rimanere troppo soffice e quando viene premuto con una spatola (metallo provato, plastica e legno) si attacca costantemente ad esso - in modo che non riesca a compattare bene la miscela.
• Lo strato inferiore del rösti è diventato un po 'robusto un paio di volte, ma cercare di sollevarlo dalla padella per capovolgerlo ha sempre fatto a pezzi il rösti.
• Non riesco a trovare una quantità ottimale di pressione del rösti insieme: premi troppo e il rösti si attacca alla mia spatola e al fondo della padella, premilo troppo poco e non si incastra bene.

Sono sicuro che almeno i miei problemi di "attaccamento" potrebbero essere attenuati da utensili da cucina più avanzati (non che i miei siano cattivi, ma non sono sicuramente di livello chef ^^), comunque, visto che questo è un piatto tradizionale che i contadini probabilmente hanno preparato nelle padelle di ferro, mi aspetto che le omelette siano relativamente facili. Cosa mi sto perdendo? E no, oliare meglio la padella non aiuta, l'olio viene assorbito dai rösti e li rende più grassi.

Sbarazzati dell'acqua. Questo è probabilmente il motivo per cui hai avuto più fortuna con i rosti preparati. Dopo la triturazione, salare le patate e strapparle il diavolo con un asciugamano pulito. America's Test Kitchen ha un piccolo trucco divertente nella loro ricetta per i latkes. Strizzano le patate salate e tritate su un misurino. Dopo qualche minuto, l'amido della patata si deposita sul fondo della tazza. Versare con cura l'acqua e aggiungere l'amido nella patata. Come dice Bridget, "Sai che la quantità di amido è giusta, perché è uscita dalla stessa patata".

Inoltre, cuoci la patata dopo aver strizzato, prima di friggere. Un forno a microonde funziona bene per questo, puoi anche usare un forno a temperatura moderata (350F, 175C), coperto con un foglio di alluminio.

Per le patatine fritte vuoi rimuovere l'amido (è per questo che si consiglia un bagno d'acqua) ma ovviamente con le patatine fritte non stai cercando di tenerle bloccate insieme. Vuoi che il rosti si attacchi a se stesso, ma non alla padella. Mantenere l'amido ma eliminare l'acqua aiuterà.

Ho finalmente trovato una soluzione a questo problema, che a quanto pare molti si lamentano su Internet. In particolare sto rispondendo alla mia domanda sulla frittura , e questo dovrebbe valere sia per i mix acquistati in negozio che per quelli fatti in casa. Sulla base della mia esperienza, tuttavia, raccomando acquistato in negozio.

Soluzione:

• Non formare immediatamente il "pancake" di rösti (lo chiamerò röstitaler). Lascia che il mix diventi giallo scuro e appiccicoso prima di premerlo insieme.
• Aggiungi olio solo dopo il passaggio precedente. È molto semplice: spremi il rösti nell'angolo di una padella, distribuisci l'olio sul resto con la spatola, quindi forma un röstitaler uniformemente spesso sulla parte oliata.
• Friggi il röstitaler a una temperatura molto bassa (il mio quadrante va da 1 a 10 e ne ho trovati 3 ideali), un vecchio termometro industriale dice che è di circa 160 ° C (praticamente solo la temperatura del maillard ).
• Non cercare di capovolgere il rösti come un pancake o sollevarlo con una spatola. Il röstitaler si stacca notevolmente e rimane notevolmente stabile se, invece, si posiziona un piatto sopra la padella, lo si gira e poi si fa rientrare.

Per dare un senso a queste raccomandazioni, dovresti tenere presente che ciò che tiene insieme il röstitaler non è la crosta (come molti penserebbero) ma il fatto che pezzi di patate disidratati si uniscono come magliette di cotone essiccate. Per questo motivo, al fine di ottenere un talento resistente, è necessario assicurarsi che la maggior parte dell'acqua evapori prima che la prima crosta bruci, ma dopo aver effettivamente formato il röstitaler.

Prova a cuocere a vapore la patata fino a quando non sarà cotta a metà prima di grattugiarla.