Quali sono i fattori chiave nella preparazione di purè di patate lisce e setose.
Quale tecnica ha i migliori risultati?
Risposte:
Ecco come abbiamo preparato la purea di pomme al ristorante in cui lavoravo, per uno chef francese molto conosciuto (in Canada):
Sbucciare e bollire tutte le patate di cui hai bisogno. Cuocere fino a quando non sarà leggermente cotto.
Esegui le patate attraverso un mulino più ricco / alimentare. Quindi - questa è la chiave - raschiare il risultato attraverso un tami - un setaccio a maglie molto fine. Più spesso usato per setacciare la farina. Di solito circa 14-18 "di diametro, sembra un tamburo.
Riporta la patata risultante in una pentola, aggiungi burro fuso, panna, sale, pepe, noce moscata alla consistenza desiderata, mescolando continuamente.
Se non si serve immediatamente, raffreddare il più velocemente possibile e riscaldare per ordinare in una padella usando un po 'più di panna per scioglierlo.
IMPORTANTE: devi lavorare il più velocemente possibile; le patate devono rimanere calde per tutto il tempo o diventeranno collose.
Ecco come faccio la mia, che mi piace e che mia moglie mangia purè di patate per la prima volta dall'infanzia.
Vapore le patate invece di farle bollire, il che si traduce in qualcosa che ha un sapore più simile alle patate rispetto alla versione bollente ed evita il problema fradicio che i tempi errati possono portare all'ebollizione.
Sbucciato e tagliato a pezzi, faccio vapore fino a quando non diventa tenero.
O uso solo uno schiacciapane e mi godo i pochi pezzi rimanenti o ne uso uno più ricco per schiacciarli nella grande ciotola.
Quindi aggiungo solo un po 'di burro, qualche cucchiaiata di panna acida senza grassi e quindi inizio ad aggiungere latte. Continuo ad aggiungere latte e mescolare a mano fino a quando non diventano cremosi, il che, in base a quello che ho visto in altre ricette, ecc. È un po 'più latte di quanto non sia tipico.
Si riscaldano anche abbastanza bene.
Certo, potrei solo illudere me stesso e i miei sono tra i peggiori, i più appiccicosi in circolazione.
Molti chef giurano usando una patata più ricca invece di un mixer; si dice che abbia meno probabilità di rompere le pareti cellulari e produrre colla. Ne ho appena acquistato uno, quindi ti farò sapere come funziona.
Trovo che usare le patate d'oro dello Yukon funzioni meglio, assicurati di far bollire fino a quando sono teneri fino in fondo. Non battere troppo con un mixer, usa la velocità media e aggiungi burro ammorbidito. Anche il latte, la panna o la panna acida aumentano la cremosità senza appiccicare le purè di patate.
ecco cosa faccio e io faccio il mio diverso dalla maggior parte delle persone qui:
La versione kosher: affetto le patate il più sottilmente possibile, quindi le aggiungo a una pentola con acqua bollente e un po 'di sale. Quando l'acqua inizia a bollire, copro la pentola e abbasso il calore (per impedire all'acqua di ribollire). Quindi taglio a dadini e friggo una cipolla. Quando la cipolla ha raggiunto un bel colore marrone, smetto di friggere e metto le cipolle (e l'eventuale olio rimasto) in una padella. Quindi tolgo le patate dal fuoco e le faccio filtrare, lavandole per rimuovere l'amido in eccesso. Aggiungo le patate al boccale, aggiungo due cucchiai di maionese (normalmente 5% di grassi) e circa 1/4 di tazza di olio d'oliva. Quindi schiaccio e mescolo. In cima alle patate spargo la paprika. Se dipendesse da me, aggiungerei anche del prezzemolo affettato, ma alla famiglia non piace.
Preferisco mettere le purè di patate (scoperte) nel forno per circa mezz'ora a 75 gradi centigradi, che le asciuga e quindi utilizzare la griglia del forno per altri dieci minuti.
Non posso dire che questo sia il modo migliore, ma è diverso ...
Uso una pentola a cottura lenta per preparare la cena, comunque, quindi avvolgo alcune patate in un foglio di alluminio e le applico sopra il pollo (o qualsiasi altra cosa) che si trova nel gres. Quando è il momento di mangiare, tiro fuori le patate, le sbucciare e schiaccio una forchetta in una ciotola. Quindi aggiungo un po 'd'acqua calda e un po' di sale, o parte del sugo di qualsiasi cosa stia cucinando nella pentola. Viene davvero bene, ed è molto semplice :) Non credo che sia per nulla appiccicoso ...