Voglio duplicare il mio errore di pane!

Faccio tutto il mio pane. Per l'uso quotidiano, la mia ricetta è la seguente:

Honey-Oat Pain de Mie

• 255 g di acqua tiepida
• 361g Farina AP
• 85g di fiocchi d'avena vecchio stile (non avena veloce)
• 1 1/2 cucchiaini di sale
• 64 g di miele
• 57 g di burro fuso
• 2 1/4 cucchiaini di lievito istantaneo

Uso una padella Pain de Mie in questo modo:

In genere una pagnotta è simile a questa, ho creato questa pagnotta poche settimane fa:

Più della metà delle volte che ho fatto questa ricetta (incluso ieri), ho usato il mio creatore di pane per impastare la pasta. Uso sempre la mia bilancia digitale (spettralmente accurata) per misurare gli ingredienti; Metto l'inserto o la ciotola del creatore di pane sulla bilancia e tara tra gli ingredienti. Cucino sempre nella stessa padella Pain de Mie. Fino a ieri ha sempre impiegato 1 ora per il primo aumento e mezz'ora per il secondo. Preriscaldo il forno durante il secondo aumento, inforno per 25 minuti (per timer digitale), coperto, quindi altri 5 minuti scoperti. È una routine come lavarmi i denti.

Ieri ho notato che l'impasto era un po 'appiccicoso quando l'ho messo nella padella dopo la prima lievitazione, e la prima lievitazione è stata fatta un po' più veloce del solito, forse 45-50 minuti invece di un'ora. Il secondo aumento ha richiesto 25 minuti invece dei soliti 30.

Ma è qui che è diventato davvero strano. L'impasto è appena impazzito nel forno. Trasudava nelle labbra del coperchio della padella e sul pavimento del forno. Puoi vedere che la forma della pagnotta è strana perché l'impasto si stava schiacciando nelle crepe.

Lo spaccherei, lo segnerei per errore umano e presumo che il mio prossimo pane sarà normale. Ma , questo pane è stato il miglior pane di questo tipo che io abbia mai fatto, quindi voglio capire cosa ho fatto di sbagliato in modo da poterlo fare di nuovo :)

Non ho fatto acquisti dal mio ultimo pane, solo pochi giorni fa, e non ho aperto nuovi pacchetti. Quindi non può essere avena, sale, burro, lievito o miele diversi.

È possibile che ho preso la farina 00 invece di AP (ma non molto probabilmente, i contenitori sono diversi).

Le misure elencate nella ricetta in grammi potrebbero essere state misurate in modo errato, ma in questo caso gli errori di peso sembrano meno probabili degli errori del cucchiaio.

L'errore di misurazione meno probabile sarebbe l'acqua perché misuro l'acqua in un misurino in Pyrex, lo riscaldo nel microonde, inserisco un termometro fino a quando non scende a 110F, quindi lo verso e lo peso. Quindi la misurazione dell'acqua è ridondante, ed è un'abitudine piuttosto solida. Ricordo specificamente che anche la mia temperatura dell'acqua era normale.

Gli errori che posso facilmente immaginare sono per il sale o il lievito. Avrei potuto accidentalmente afferrare una misura di cucchiaino o una misura di TBS per il sale. Di solito uso una misura da 1/2 TBS.

Per il lievito di solito uso 2 cucchiaini e una misura da 1/4 cucchiaino. Quindi 3,25 cucchiaini sarebbe probabilmente l'errore più probabile di quel tipo.

Così. Con queste informazioni, quale diresti quale sia la ragione più probabile di questa grande pagnotta?

EDIT: È una ricetta così buona e (di solito) infallibile, ho pensato di condividere il resto dei dettagli della ricetta. Usa un Pullman Pan da 9 ", questo è ottimo . Mescola gli ingredienti della pasta e poi dai un riposo di 20-30 minuti per idratare l'avena. Se usi un panettiere, eseguilo semplicemente mescolando, scollegalo per 20 minuti dopo la miscelazione, prima di impastare Dopo 20 minuti ricollegarlo, ricominciare da capo e lasciarlo scorrere durante il ciclo di pasta. Se l'impasto a mano si impasta normalmente dopo il resto, lasciarlo lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, circa 1 ora.

Preriscalda il forno a 350F (175C).

Dare alla padella e al coperchio un po 'di Pam o burro (non molto, la padella è molto antiaderente, lo faccio principalmente per la consistenza della crosta), modellare e posizionare l'impasto nella padella. Spingo in alto fino a quando non sembra abbastanza uniforme. Coprire con un involucro di plastica, provare in un luogo caldo fino a quando l'impasto ha una media di appena 2,5 cm dalla parte superiore della padella. Mettere il coperchio e cuocere coperto in un forno preriscaldato per 25 minuti. Scoprire e cuocere per altri 5 minuti o fino a quando non registra circa 195F (90C).

Rimuovi la pagnotta dalla padella e lascia raffreddare su una griglia.

Penso che l'aggiunta del burro due volte potrebbe forse giustificarlo. idratazione extra, quindi collasso.

Sembra già abbastanza grasso. (basandomi solo su ciò che ho fatto da solo)

Se l'impasto è normalmente vicino all'eccesso di idratazione, quando si avvicina troppo al palcoscenico in cui collassa, un po 'più di liquido può rovesciarlo sul bordo. Forse anche una giornata insolitamente umida.

Ho la strana sensazione che il burro non interagisca con il glutine allo stesso modo dell'acqua, ma penso ancora che sia il burro.

Qualunque cosa sia, l'ho fatta io stessa più di una volta :)

Ci sono tre fattori che fanno lievitare la pasta più rapidamente:
1- Più acqua
2- Più lievito
3- Più calore da qualsiasi fonte

Più lievito farà lievitare il pane più rapidamente ma non creerà la consistenza appiccicosa e il sapore migliore che descrivi.

Più calore sarà lo stesso, non solo dall'acqua riscaldata ma anche dalla temperatura della stanza: accelererebbe l'innalzamento ma non cambierebbe la trama finale. Ho notato che quando la mia acqua è troppo calda l'impasto è più appiccicoso, ma non dopo la lievitazione.

Più acqua renderà il tuo lievito in grado di agire più rapidamente. Creerà anche vapore che renderà la crosta un po 'più masticabile. Inoltre, ovviamente, renderebbe la tua pasta più appiccicosa.

Anche se il tuo processo rende il contenuto di acqua la variabile meno sospetta. A mio avviso, è l'unico che corrisponde ai tuoi sintomi. Forse la giornata è stata leggermente più umida di quanto pensassi? Forse hai misurato un po '?

È abbastanza facile sperimentare il tuo prossimo lotto e aggiungere un po 'più di liquido.
Il pane artigianale migliora solo con più liquidi. Il panino non fa così non aumentare troppo il contenuto d'acqua. La mia ricetta standard per il panino è un'idratazione del 65% in peso.

Forse eri distratto mentre mescolavi gli ingredienti e finivi per provare il lievito.

Per provare il tuo lievito, mescoleresti l'acqua riscaldata con il lievito e lo zucchero (nel tuo caso il miele), quindi lascialo riposare per circa dieci minuti prima di mescolarlo con gli altri ingredienti. Il lievito dovrebbe iniziare a formare una testa di schiuma sopra l'acqua.

Storicamente, questo è stato fatto per testare che il lievito era ancora vivo, da cui il nome "prove". Con il lievito moderno, non è un problema. Ma ho scoperto che il passaggio di correzione aiuta un po 'con l'aumento. Potrebbe essere quello che ti è successo.

Anche i nostri ultimi 3 pani di pullman erano così, trasudando fuori dalla padella. Penso che sia stata una combinazione di una giornata più calda, lasciandola troppo a lungo nella padella prima di chiudere il coperchio. Suggerisco meno tempo di salita e un po 'meno acqua.