Come si ricoprono i tartufi perfettamente rotondi con il cioccolato fuso?

Come ricoprire i tartufi perfettamente rotondi con il cioccolato fuso. Preferibilmente con il minimo disordine. Normalmente, immergo il tartufo in una ciotola di cioccolato fuso e rimuovo il tartufo con un cucchiaio. Poi li posizionerò su un foglio di carta oleata.

Tuttavia, questo lascia i miei tartufi alla ricerca ... beh, non così rotondi. Il cioccolato gocciola verso il basso facendo sì che il tartufo abbia una superficie piatta. E la palla non è liscia.

La ricetta che sto seguendo può essere trovata qui e un esempio è mostrato di seguito:

Non so perfettamente , ma puoi fare di meglio.

Attacca gli stuzzicadenti nei tartufi prima di immergerli. Immergili usando lo stecchino, lascia che goccioli abbastanza per assicurarsi che non ci sia una tonnellata di eccesso, probabilmente mentre lo fai girare un po 'per farlo raffreddare leggermente e assicurarti che non si accumuli tutto in un posto. Quindi pugnalare l'altra estremità dello stecchino in qualcosa per tenerlo con il tartufo in alto. (Un blocco di schiuma funziona, così come il cartone, anche se potrebbe essere necessario preforare i fori.)

Questo evita di avere un sacco di cioccolato in eccesso, che sembra che ne stai ottenendo molto quando lo scovare con un cucchiaio. Può esserci ancora un piccolo eccesso, ma gocciolerà lo stecchino, non si spalma dappertutto. Evita anche di dover rovinare qualsiasi superficie toccandola con il cucchiaio.

Oltre a ciò, saranno perfettamente rotondi come sei riuscito a far rotolare i centri, il che è principalmente solo una questione di pratica e ossessività. Quindi non saranno perfettamente rotondi, ma saranno molto più morbidi e rotondi, sicuramente abbastanza per impressionare le persone. Si ottiene un piccolo foro su un lato del tartufo, possibilmente con un po 'di cioccolato in eccesso attorno ad esso dove si è raccolto contro lo stecchino, ma non penso che sia terribilmente brutto. Inoltre, fintanto che una frazione decente è carina, puoi semplicemente mangiare i tuoi errori.

Ecco cosa sono riusciti io e un amico al nostro primo tentativo:

Come puoi vedere, non sono assolutamente perfetti. Ma siamo migliorati mentre andavamo avanti. Molte irregolarità derivano dall'inesperienza iniziale, dalla variazione della temperatura del cioccolato (non avevamo un grande bagno d'acqua o da una piastra riscaldante) e semplicemente non avevano centri terribilmente rotondi.

Infine, potresti voler esercitarti a temperare un po 'meglio il cioccolato. Avere una bella superficie liscia e lucida li rende molto più puliti anche se non sono perfetti.

Ci sono molte buone risposte qui per metodi semplici per fare un po 'meglio, ma ho pensato di aggiungere un paio di idee per avvicinarmi ai risultati di qualità professionale.

tempra

Ogni volta che acquisti tartufi ricoperti di cioccolato, saranno ricoperti di cioccolato temperato. Il rinvenimento è un processo che incoraggia la formazione della struttura "giusta" nel cioccolato che conferirà al prodotto finale una lucentezza brillante e uno scatto nitido.

Quando acquisti il ​​cioccolato, si presenta in forma temperata. Quando sciogli il cioccolato, di solito perdi la struttura. La ricetta a cui hai fatto riferimento cerca di abbreviare il processo incoraggiandoti a sciogliere a malapena il cioccolato. Funziona, ma è difficile farlo in modo affidabile. Al fine di mantenere il tuo cioccolato "in tempera", deve rimanere al di sotto di ~ 90 gradi F. Il metodo alternativo (e molto più affidabile) è quello di sciogliere completamente il cioccolato e poi "seminarlo" per incoraggiare la crescita del giusto tipo di cristalli. Una buona introduzione può essere trovata qui:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Immersione manuale: il meglio che puoi fare senza (molto) attrezzatura

Scegliere il cioccolato giusto

Commercialmente, i tartufi sono modellati o rivestiti. Il processo più semplice da replicare a casa in enrobing. In una cioccolateria, usano una grande macchina che versa una cascata di cioccolato temperato su pezzi mentre si muovono lungo un nastro trasportatore. È un processo davvero interessante, ma non è qualcosa che puoi fare a casa. Fortunatamente, puoi avvicinarti abbastanza con l'immersione con le mani.

Devi scegliere un cioccolato con molto burro di cacao. Quando acquisti il ​​cioccolato commercialmente, puoi scegliere tra le coperture (il nome di fantasia per il cioccolato) con diverse percentuali di burro di cacao. (E, se sei curioso, i punti vendita come Chocosphere li rendono disponibili alle persone normali.)

Nel negozio, la soluzione migliore è cercare blocchi di cioccolato destinati alla cottura. Ad esempio, Callebaut è un noto produttore di couverture e spesso puoi trovare blocchi del loro cioccolato nei negozi di alimentari:

La percentuale più alta di burro di cacao avrà l'effetto di rendere il cioccolato più sottile quando sciolto. Ciò significa che rotolerà dal tartufo e formerà un rivestimento sottile, piuttosto che uno spesso che gocciolerà mentre si asciuga.

immersione

Il secondo trucco, come altri hanno già detto, è come tenere il pezzo mentre lo si immerge. Si desidera immergere completamente il pezzo di assicurarsi che ogni lato sia stato esposto al cioccolato, quindi si desidera ottenere quanto più cioccolato possibile per ricadere nella ciotola prima di posizionare il cioccolato su carta oleata o Silpat per asciugare.

Una forchetta è di solito una scelta migliore di un cucchiaio perché lascerà fuoriuscire più cioccolato. Una scelta ancora migliore è una forcella di immersione specializzata. Vengono in molte varietà:

Sì, le persone usano davvero tutte queste cose per cose di forma diversa che immergono. Il mio preferito per i tartufi rotondi è la forma etichettata 8 in questa immagine, ma ognuno ha le proprie preferenze.

Il risultato

Con questa tecnica, puoi ottenere risultati simili al seguente:

Nota il piccolo "piede" in basso. Sembrano grandi, ma, se una sfera perfetta è il tuo obiettivo, non sono ancora del tutto lì.

Stampi magnetici e la sfera perfetta

Che ne dici dei tartufi che acquisti che sono totalmente sferici senza piede? Quelli sono realizzati con stampi magnetici al cioccolato in policarbonato. Questo è probabilmente più lavoro di quello che vuoi fare. Non preoccuparti di qualsiasi stampo trovi nel negozio di artigianato locale, i professionisti usano stampi in policarbonato solo per un motivo: funzionano. Il silicone e altri tipi di plastica economica ti frustrano e non producono un risultato lucido.

Gli stampi rotondi sono in realtà stampi magnetici in due parti con una parte superiore e una parte inferiore. Sembrano così:

Con questi stampi, il guscio (il rivestimento esterno del cioccolato) viene formato prima e poi il ripieno viene convogliato all'interno. Ciò richiede un riempimento ancora liquido quando viene convogliato. Ecco perché noterai che i cioccolatini come questo hanno quasi sempre un ripieno più morbido di quelli che sembrano lo stile immerso nella mano.

Non usare un cucchiaio per immergere i tartufi - usa una forchetta.

Ciò ti consente di dare loro una scossa e ottenere la maggior parte del cioccolato dal tartufo, lasciando uno spessore consistente di rivestimento di cioccolato (supponendo che il tuo cioccolato sia ad una temperatura in cui scorre bene)

Quindi usa uno stecchino o uno spiedino per buttare il tartufo rivestito sulla tua carta cerata, oppure fai quello che Jefromi ha fatto e usa gli stuzzicadenti per farne una piccola foresta.

Non saranno perfetti, ma saranno migliori di quello che hai in quella foto senza troppi sforzi aggiuntivi.

Il metodo commerciale implicherebbe il rotolamento: se mantieni la confezione in movimento mentre si raffredda, finirà per essere più o meno sferica anche se inizi con un cubo. Nucleo del mantello -> freddo con aria -> passaggio ai rulli. Ovviamente il controllo della temperatura è fondamentale, così come le dimensioni, la forma, la velocità ecc. Sia del prodotto che dell'attrezzatura.

Come accennato, questo è piuttosto poco pratico per una cucina di casa.

Ciò che è pratico sono gli stampi semicircolari. Taglia il tuo nucleo a metà, lancia ogni pezzo separatamente e poi fonde gli emisferi con un po 'di calore lampo da una torcia a gas (vuoi scioglierlo per circa un millimetro di esso). La cucitura può essere lucidata senza troppe difficoltà, il problema più grande sarà l'aumento di peso 'eliminando' quelli che non funzionano.

Una soluzione semplice sarebbe quella di lasciarli raffreddare parzialmente sulla carta oleata. Cerca di essere per lo più induriti ma comunque flessibili. Quindi, raccoglili attentamente e arrotolali tra i palmi delle mani (i guanti in lattice sarebbero un'ottima idea). Questo dovrebbe levigare lo strato esterno e consentire di avvicinarli molto più a quelli sferici.

Credo che questo sia lo stesso metodo raccomandato da Alton Brown, se ricordo bene. Aggiornerò quando riesco a scavare la trascrizione.

Se usi uno stecchino quando intingi i tartufi puoi rimuovere l'eccesso ruotandoli, dopo aver ottenuto la forma più deserta puoi immergerli in acqua fredda che fisserà il cioccolato. Consentire loro di raffreddarsi in modo proberale, quindi rimuoverli dagli stuzzicadenti. È quindi possibile, con un attrezzo riscaldato, sigillare i fori praticati dai grimaldelli e levigare eventuali imperfezioni. Ha funzionato per me :)