Effetto dell'acqua di patate sul pane (risultati dei primi esperimenti)

Ispirato da un'altra domanda qui, ho intenzione di fare il pane di patate. Sto usando la ricetta della farina King Arthur .

(Per 2 pagnotte)

• 1 cucchiaio di lievito istantaneo
• 99 g di zucchero
• Da 283 a 340 g di acqua tiepida o acqua di patate (acqua in cui sono state bollite le patate)
• 170 g di burro ammorbidito
• 2 1/2 cucchiaini di sale
• 2 uova grandi
• 198 g di purè di patate (da circa 1/2 libbra di patate)
• 780g King Arthur Farina per tutti gli usi non candeggiata

La mia domanda riguarda l'acqua. Che effetto dovrei aspettarmi dall'uso dell'acqua utilizzata per bollire la patata? Presumo che la differenza principale tra l'acqua di patate e l'acqua del rubinetto sia l'amido. Suppongo inoltre che meno acqua utilizzo per bollire la patata, maggiore è la concentrazione di amido.

Quali sono le differenze che vedo nelle pagnotte fatte con acqua di rubinetto, acqua di patate a bassa concentrazione e acqua di patate ad alta concentrazione?

Lo chiedo perché non ho ancora iniziato. Le risposte a questa domanda influenzeranno il modo in cui faccio bollire la mia leggermente invecchiata e dovrei usare presto la patata.

Ho trovato questo, è Ask.com, quindi anche se lo sto pubblicando come risposta, non lo considero la risposta. Mi piacerebbe ancora sapere cosa hanno da dire alcuni esperti fornai.

(enfatizzare il mio)

Quando inizierai a cuocere diversi tipi di pane, ti imbatterai in alcune ricette di pane più vecchie che richiedono acqua di patate. L'acqua di patate è l'acqua in cui sono state bollite le patate. Le patate rilasciano la loro bontà amidacea nell'acqua mentre vengono cotte. L'acqua di patate può quindi essere utilizzata come sostituto del latte e rende il pane deliziosamente umido.

Per preparare acqua di patate, lavare e sbucciare da 2 a 3 patate. Tagliare le patate a cubetti e aggiungerle alla pentola. Coprire i cubetti di patate con acqua e far bollire per circa 20 minuti o fino a quando le patate sono morbide. Togliere dal fuoco e scaricare l'acqua di patate in un misurino per liquidi. Lascia che si raffreddi prima di usarlo nella tua ricetta. Le patate possono essere schiacciate con una biforcazione e aggiunte alle ricette del pane di patate.

L'acqua di patate può essere refrigerata per un massimo di 24 ore. Trascorso questo tempo, l'acqua di patate addolcisce e può rovinare il gusto del pane.

Ciò che quell'articolo non copre affatto è la concentrazione. Ci proverò, aggiungendo solo acqua per coprire a malapena la patata (è grande, sarà più che sufficiente). Lo aggiornerò con i risultati di quel pane e la stessa ricetta fatta con acqua di rubinetto.

EDIT e primo esperimento

Ho preparato due pagnotte per ricetta nella domanda originale, uno con acqua di patate altamente concentrata, uno con acqua di rubinetto filtrata. Per preparare l'acqua di patate "altamente concentrata", ho bollito 4 volte la quantità di patate richiesta nella ricetta, coprendo a malapena le patate tagliate con acqua. Dopo che si è depositato (l'amido si deposita sul fondo della tazza), ho versato metà dell'acqua, lasciando solo più del necessario per pesare con precisione. Considererei che la massima concentrazione possibile senza diventare "estrema" al riguardo.

Con acqua di patate:

Con acqua di rubinetto filtrata:

Ho attentamente valutato tutti gli ingredienti, il tempo è invariato e ho iniziato con l'acqua esattamente a 110 ° F (43 ° C). Ho usato la prima pagnotta per guidare esattamente per quanto tempo ho riposato, provato e cotto la seconda pagnotta. Guidato da un timer digitale, ho tentato la seconda pagnotta esattamente nello stesso punto (e persino usando la stessa tenda) della prima pagnotta. Le temperature interne finali di entrambi i pani erano appena inferiori a 200F. Ho mescolato e impastato con una macchina per il pane, quindi c'è meno varianza umana possibile tra i due pani.

Conclusioni provvisorie:

Il colore è migliore sulla prima pagnotta (con acqua di patate). È a causa dell'acqua di patate? È troppo presto per dirlo. Posso dire che non sono riuscito a discernere alcuna differenza nel sapore o nella consistenza tra i pani.

Dorando a parte, i pani sembravano identici.

Poi proverò il mio spesso ripetuto, andrò alla ricetta per il semplice panino bianco. Quello richiede latte. Proverò a sostituire il latte con acqua di patate ad alta concentrazione.

A proposito, questa è una ricetta ECCEZIONALE. Il pane è ottimo Non provarlo nemmeno senza un robot da cucina o una macchina per il pane. Questo è uno degli impasti più appiccicosi che abbia mai incontrato (sono stato avvertito dal sito Web e YOWZA non stavano scherzando).

Nel 1997 stavo cercando di preparare una buona ricetta per biscotti mentre vivevo ad Albuquerque NM. Nella mia ricerca ho trovato un articolo del 1905 su un giornale locale che affermava di usare l'acqua di patate per prolungare la durata di conservazione dei prodotti da forno.

L'ho usato nei miei biscotti extra large e sono durati 4 giorni di cibo. Mentre li conservavo nell'armadio e rimanevano morbidi per tutto il tempo, rimasi colpito. Non sono sicuro di quanto durino più a lungo, dato che di solito vengono mangiati entro 2 giorni.

L'uso del liquido in cui una ruggine, nota anche come patata dell'Idaho è stata cotta per lievitare il lievito e incorporando anche la purea di patate cotta nell'impasto, è un metodo onorato quasi da tempo in cui latte e zucchero potrebbero non essere stati costantemente disponibili materie prime. Questo metodo era molto diffuso nella cottura dell'Europa orientale. Mia madre, mia sorella, le mie nonne, tutte della regione appenninica orientale dell'Italia meridionale, usavano questo metodo. Lo zucchero e il latte erano disponibili, ma non utilizzati per questo. Il metodo della patata aggiunge un'elasticità, un corpo, una consistenza e un sapore unici all'impasto anche prima dell'aggiunta di uova, strutto, distillati (solo per impasto da friggere) spezie, scorze, frutta secca ed estratti. Nessuno di loro ha usato un mixer perché il tocco della mano sull'impasto indicava la sua qualità.