Ci sono scale simili come la scala di Scoville?

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Ci sono scale che sono state applicate a uno qualsiasi dei cinque gusti di base o altri tipi di sensazioni alimentari che sono state quantificate in base al loro effetto sulle persone, simile alla scala di Scoville?

Sicuramente potresti dire che l'esperienza della gente in qualcosa come la dolcezza è soggettiva, ma potresti dire la stessa cosa della piccantezza.

flavor tasting

— Aaron
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Sì, e Wikipedia ha un breve riassunto di queste scale (con alcuni ulteriori dettagli in altre parti dell'articolo e dei collegamenti).

Fondamentalmente, almeno quattro dei cinque "gusti" primari riconosciuti hanno un composto di riferimento a cui altri alimenti vengono confrontati soggettivamente. Per dolcezza , una soluzione contenente il composto in esame viene diluita fino a quando la dolcezza non viene rilevata a malapena da un assaggiatore umano (simile alla scala di Scoville). Il saccarosio ha il valore di riferimento di 1 (o talvolta 100). L'acidità è parimenti valutata in confronto ad una soluzione diluita di acido cloridrico, la salinità è valutata in confronto ad una soluzione diluita di sale da tavola (cloruro di sodio) e l' amarezza è classificata rispetto ad una soluzione diluita di chinino. (Non ho mai sentito parlare di una scala simile per Umami.)

Nella maggior parte dei casi, al composto di riferimento viene assegnato un valore di 1. Il modo più comune per fare riferimento a queste scale è come "indice [gusto]", come in "L'acido citrico ha un valore di 0,46 sull'indice di acidità", il che significa deve essere diluito leggermente meno della metà di quanto acido cloridrico sarebbe per essere sulla soglia del rilevamento di acidità umana.

(A proposito, mentre queste scale ci mostrano qualcosa, sono principalmente utili per confrontare singole sostanze pure. Per scopi culinari, il loro valore è in qualche modo limitato dalle complesse interazioni tra vari gusti e componenti del sapore. Anche le singole sostanze possono cambiare sapore a seconda del ambiente: ad esempio, una molecola complessa può avere un sapore relativamente neutro a pH neutro, ma con un aumento dell'acido e quindi acidità, può acquisire un sapore salato.)

— Atanasio
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L'ho visto nell'articolo wiki, ma non ho mai visto nessuno di loro usato o referenziato in un ambiente culinario. Sì, con interazioni complesse cambiano, ma Scoville viene utilizzato solo per peperoni grezzi unici.

— Aaron,

@Aaron Dipende dalla tua definizione di] "impostazione culinaria". Quel tipo di scala (per tutte le direzioni del gusto) è molto comune tra i tecnologi alimentari. Nessuna di queste scale (compresa Scoville) è popolare tra i cuochi di casa. La Scoville viene spesso citata tra le persone che si preoccupano di mangiare cibo, non di prepararlo, specialmente in un ambiente "la mia salsa è più calda della tua". È anche popolare nel materiale di marketing destinato ai mangiatori.

— Rumtscho

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Nella scienza dell'alimentazione, queste scale di riferimento di base sono generalmente utilizzate con strumenti di valutazione noti come stima della magnitudine e scala della magnitudine etichettata. Penso che la scala di Scoville sia più conosciuta perché gli alimenti possono raggiungere valori molto alti. È meno impressionante dire che un alimento è 0,6 sull'indice di acidità e la maggior parte delle persone semplicemente lo descrivono come "abbastanza acido".

— logophobe,

OK, sulla base di questi commenti, sembra che la popolarità della scala Scoville su queste altre scale nel linguaggio comune sia più marketing che altro.

— Aaron,

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Il tuo esempio di dolcezza mi ha ricordato i gradi brix: il contenuto di zucchero di una soluzione acquosa. Potrebbe essere questo un esempio di ciò che stai cercando? Non sono sicuro di riuscire a trovare qualcosa di simile per altri gusti ...

— moscafj
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Esiste una scala nota come scala piruvata che misura la pungenza di cipolle e aglio

— John
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