I cuochi professionisti usano misurini e cucchiai?

Ho visto alcuni programmi TV che mostravano cuochi che lavoravano nei loro ristoranti. Uso misurini e cucchiai quando cucino quasi tutto, ma non vedo nessuno dei cuochi della TV misurare nulla. Per lo più prendono solo cose e le gettano dentro.

I cuochi esperti non hanno bisogno di questi strumenti?

measurements professional

— Villaggio
fonte

Dopo aver visto i commenti e le risposte di seguito, ti riferisci solo a tazze e cucchiai o a misurazioni più generali degli ingredienti? Nella mia mente, la domanda riguarda le misurazioni in generale (tazze, scaglie, cucchiai ...)

— Max

Se un piatto necessita di quantità accurate, queste vengono preparate. Nessuno vuole vedere Gordon Ramsay pesare "250 grammi di fottuta farina" mentre prepara la sua torta marmorizzata, vogliono vederlo imprecare contro gli altri chef. dover soppesare gli ingredienti durante lo spettacolo taglia in quel tempo prezioso che devono lanciarsi insulti a vicenda .. * comprensivo di valore commedia e personalità del personaggio.

— Nzall,

Justin Wilson non ha mai avuto bisogno di cucchiai per misurare ... ma li avrebbe solo per dimostrare che poteva dire da quanto gli aveva versato in mano. Alton Brown e la gente in America's Test Kitchen, tuttavia, per misurare. (anche Rachel Ray scoppia a misurare strumenti se sta cuocendo)

— Joe,

Als, tieni presente che alcuni cuochi televisivi pesano questi ingredienti sulla fotocamera. Questi sono chef come il britannico Jamie Oliver e il belga Jeroen Meus. Il motivo principale è che questi chef sono rivolti al pubblico che cucina insieme allo spettacolo. Preparano piatti che uno chef dilettante in casa potrebbe prepararsi facilmente, senza troppa lanugine, ingredienti o preparazione eccessivi. misurare sulla fotocamera è un modo per indicare che puoi cucinare quei piatti a qualsiasi livello di abilità da solo. Un altro tipo di spettacolo in cui misurano sulla fotocamera sono i programmi di cucina a tempo, come Chopped o Iron Chef.

— Nzall,

In molti casi, hanno solo tutti gli ingredienti per un piatto pre-misurato in piccole ciotole e simili.

— Gabe,

Risposte:

Molto più spesso, gli chef esperti useranno una bilancia digitale accurata, in particolare per la cottura. Le tazze sono adatte ai liquidi e la maggior parte delle persone usa cucchiai per piccole misurazioni come sale o lievito, ma le squame sono accurate per tutto, dalla farina, al miele, all'acqua, al burro ammorbidito.

Inoltre, poiché in genere è possibile tarare le squame, non è necessario lavare nulla ma la grande ciotola in cui si mescola tutto! Fidati di me su questo, una buona scala digitale è un modo fantastico di spendere $ 16 - $ 25.

Se non stai cuocendo, è probabile che non hai bisogno di precisione. Raramente è necessario misurare gli ingredienti, ad eccezione della cottura, quando si è abbastanza competenti.

MODIFICARE:Solo un appunto, cuocio tutto il mio pane e lo faccio sempre a peso. Uso i cucchiai per il lievito e il sale, la scala per tutto il resto. Ho l'abitudine di usare un misurino in Pyrex per annusare l'acqua fredda, inserisco un termometro mentre si raffredda e iniziare a mescolare quando raggiunge 110F. Quindi, a quel punto, viene versato dalla tazza alla ciotola. Ciò mi ha dato molte opportunità di notare l'accuratezza delle tazze (la mia bilancia è molto, molto accurata, la collaudo sempre). Anche i misurini standard in Pyrex, usati correttamente (livello degli occhi, su una superficie piana) daranno risultati errati. Per 1 tazza (237 ml), puoi fare tutto nel modo giusto con un misurino e rimanere comunque fuori da 20 ml in entrambi i modi. Questo è oltre l'8%. Quindi raccomando di pesare tutto tranne piccole quantità di cucchiaio. A volte, romperò anche la mia bilancia per pesare il sale,

— Jolenealaska
fonte

Praticamente per chiunque nel Regno Unito l'idea di misurare farina, zucchero ecc. In tazze per la cottura è decisamente bizzarra, anche se ciò non ci rende esperti.

— Chris H,

Niente affatto, ma misurare in base al peso può aiutarti ad assomigliare ad uno! Soprattutto per alcuni dei neanderthal qui che non capiscono il concetto.

— Jolenealaska

Ad essere sinceri, quando devi pesare in libbre e once, devi iniziare a cercare alternative.

— Chris H,

Anche questo no! Sono un grande fan del grammo.

— Jolenealaska

Per quello che vale, penso che valga la pena mettere l'accento sull'uso di misurini per piccole misurazioni. C'è questo atteggiamento "le scale sono incredibili", e mentre è abbastanza meritato per cose più grandi, è davvero più facile e più preciso usare un mezzo cucchiaino che cercare di misurare 2,3 grammi di bicarbonato di sodio.

— Cascabel

Si lo fanno; principalmente per pasticceria e pasticceria dove la precisione è più importante.

Per altri tipi di cottura, la precisione non è così importante.

L'esperienza gioca un ruolo quando si conosce la quantità necessaria per una ricetta.

Inoltre, la maggior parte delle volte, vediamo chef (in TV o nella vera cucina) che maneggiano piccoli contenitori di ingredienti preparati, e questi vengono misurati quando fanno "mise en place" prima dell'inizio del servizio.

— Max
fonte

Laddove la precisione è importante, qualsiasi professionista che si rispetti utilizzerà le misure del peso.

— ElendilTheTall,

@ElendilTheTall, sì, hai ragione.

— Max

@ElendilTheTall: I pesi sono un dolore quando si tratta di misure molto piccole ... Preferisco ancora i cucchiai per misurare spezie, sale, ecc. Forse se mi stavo alzando in lotti di dimensioni commerciali userei i pesi. O droghe illecite.

— Joe,

Cucchiaini / cucchiai sono più o meno universali, sì. Ma coppe? Fuhgeddabahtit.

— ElendilTheTall,

@ElendilTheTall Un cucchiaio in Australia è di 20 ml, nel Regno Unito e negli Stati Uniti sono circa 15 ml (penso un po 'sotto nel Regno Unito, un po' di più negli Stati Uniti? Qualcosa del genere.) Sempre qualcosa da ricordare quando si estrae ricette da Internet : con cosa è stato misurato? L'aumento del 33% è molto.

— Ming,

In 3 anni di lavoro in un ristorante, penso di aver visto solo strumenti di misurazione usati dal pasticcere, e forse dal capo chef mentre tentava una nuova creazione.

Dopo aver visto gli ingredienti misurati centinaia di volte, diventa abbastanza facile bulbo oculare un cucchiaino di sale o una tazza di acqua. Le misurazioni sono molto importanti per la cottura, ma nella maggior parte delle altre cotture sono più indicative. Quindi, a meno che non sia necessario essere precisi, un cuoco esperto di solito salta in sicurezza il dispositivo di misurazione.

— Dan
fonte

Questo corrisponde anche alla mia esperienza in ambito professionale. Una grande parte della formazione dello chef e dell'esperienza lavorativa sta ottenendo una sensazione accurata e intuitiva di quantità e proporzione di ingredienti comuni come sale e olio. È come sviluppare le abilità del coltello: basta fare pratica. L'unica grande eccezione è nella cottura al forno e forse cose come preparare miscele di spezie, dove la proporzione è davvero critica.

— logophobe,

Anche per la cottura al forno, se hai fatto una ricetta molte volte, puoi cavartela con i tuoi occhi, se davvero devi.

— Peter Taylor,

In gioventù, ho lavorato in cucina per circa tre anni. All'inizio del mio matrimonio, mia moglie mi vide un bulbo oculare e disse: "Non puoi farlo!" "Perchè no?" Ho chiesto. "Deve essere preciso", ha detto. "Lo è", ho insistito. Alla fine, per placarla, presi un misurino e versai l'acqua nel misurino. Era esattamente al 1 ° c. linea. Non si è mai preoccupata per questo dopo. PS Sono d'accordo con quello che tu e gli altri avete detto; per la cottura utilizzerei strumenti di misurazione, ma per le marinate e le salse, il bulbo oculare è spesso sufficiente, in particolare con l'esperienza.

— JR,

Dopotutto, in una marinata, se è troppo denso, puoi aggiungere un liquido e puoi aggiungere sale se non è abbastanza salato. Non è proprio il caso della maggior parte dei prodotti da forno.

— yo