Come evitare che i petti di pollo si secchino

Uno dei metodi che uso per cucinare il pollo in generale e in particolare il petto di pollo è il seguente:

metti il ​​pollo in una padella. Versare 1/2 tazza d'acqua e lasciar cuocere a fuoco medio fino a quando rimangono due o tre cucchiai d'acqua. Uso piccole porzioni di cipolla per sbarazzarmi del suo cattivo odore.

Il problema con questo metodo è sempre ottenere una carne secca. Quale metodo mi dà una carne umida e succosa in modo che si sciolga in bocca?

Il motivo per cui la carne è asciutta ha meno a che fare con la cottura in liquidi e più con la temperatura alla quale si cucina la carne. Le proteine ​​della carne spremono l'acqua al loro interno man mano che aumenti la temperatura alla quale le cuoci. Se stai cucinando il tuo seno in acqua bollente, ciò può provocare una carne cotta ben al di sopra. Ecco un link che collega la perdita di umidità nella carne rispetto alla temperatura di cottura:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Questo collegamento è per la carne bovina ma il principio di base si applica anche al pollo.

L'acqua è in grado di trasferire il calore in modo molto più efficiente dell'aria data una temperatura simile. Ciò significa che il tuo pollo è ironicamente troppo cotto a causa dell'acqua che hai aggiunto. Una tecnica standard che le persone usano per cucinare piccoli tagli di carne è quella di rosolare entrambi i lati ad alta temperatura e quindi abbassare la temperatura per cuocere l'interno senza cuocere troppo all'esterno. La prossima volta prova a cucinare senza acqua e abbassa semplicemente la temperatura. Capovolgi spesso la carne per garantire una cottura uniforme.

Se vuoi davvero il pollo "sciogli in bocca" avrai bisogno di qualcosa con un po 'più di grasso. Il petto di pollo è una proteina molto magra e nella migliore delle ipotesi può essere "succosa" ma questo è tutto. Le cosce e le cosce di pollo sono tuttavia più ricche di grassi e contengono collagene che può provocare un pollo molto tenero. Le gambe e le cosce possono anche essere cotte a una temperatura molto più elevata senza seccare quanto il petto di pollo. Prendi in considerazione la cottura di carne scura per il pollo tenero.

Il petto di pollo non perdona il fatto di essere troppo cotto, il che è ciò che non va. La carne del seno è molto magra, cuocila troppo a lungo e tutta l'umidità va. Il metodo che stai usando non ti darà risultati buoni e coerenti: il tempo necessario all'evaporazione dell'acqua dipende da troppi fattori e inoltre non controlla la dimensione del seno che può essere molto significativa. Quello che devi fare è misurare la temperatura della parte più spessa del seno durante la cottura e rimuoverla quando raggiunge 170F / 77C.

Qualcosa che potrebbe aiutare è salare il pollo e lasciarlo nel frigorifero prima di cuocerlo. Serious Eats ha un buon articolo su salamoia e salamoia .

Ecco perché funziona:

I muscoli sono costituiti da fibre lunghe e raggruppate, ognuna alloggiata in una guaina proteica resistente. Mentre il tacchino si riscalda, le proteine ​​che compongono questa guaina si contrarranno. Proprio come spremere un tubetto di dentifricio, questo fa sì che i succhi vengano espulsi dall'uccello. Riscaldali a temperature molto superiori a 150 ° F circa e finisci con una carne secca e filante.

Il sale aiuta a mitigare questo restringimento dissolvendo alcune delle proteine ​​muscolari (principalmente miosina). Le fibre muscolari si allentano, permettendo loro di assorbire più umidità e, cosa più importante, non si contraggono tanto quando cucinano, assicurandosi che una parte maggiore di umidità rimanga sul posto mentre il tacchino cucina.

L'autore consiglia di salare invece di salamoia, poiché mantiene il sapore migliore:

Usa il sale kosher. Salate la carne liberamente (dovrebbe apparire come una leggera nevicata sull'uccello). Metti l'uccello su un piatto nel frigorifero durante la notte e coprilo liberamente con plastica o garza. Risciacquare se si desidera rimuovere il sale in eccesso (salto questo passaggio perché mi piace la pelle salata). Pat asciutto. Arrostire come desiderato. Per risultati ancora migliori, separa accuratamente la pelle dal seno e dalle cosce e strofina il sale direttamente sulla carne, sotto la pelle.

L'articolo parla della Turchia, ma l'autore usa il pollo come esempio. Poiché i petti di pollo sono molto più piccoli, probabilmente non è necessario lasciare il sale troppo a lungo. Questo articolo suggerisce che circa mezz'ora potrebbe essere abbastanza lunga. Probabilmente vorrai sperimentare un po '.

I petti di pollo da soli sono piuttosto difficili da mantenere umidi. La tua scommessa migliore è cucinare con un termometro per evitare una cottura eccessiva.

Tuttavia, i miei petti di pollo migliori sono sempre quando si cucina un pollo intero. Il trucco è di mettere l'arrosto a testa in giù e lasciarlo riposare così per almeno venti minuti. O anche cucinarlo sottosopra se sei impaziente darà buoni risultati dal punto di vista del gusto (ma l'arrosto non sembrerà altrettanto piacevole).

Ciò consente ai succhi di fluire fino al seno, dandoti carni bianche incredibilmente umide.

Trucco appreso da Maggie Beers .

Cuocilo a fuoco lento per più di un'ora. Copri bene l'utensile per trattenere il vapore. La marinatura notturna può aiutare a ottenere un gusto uniforme e rendere il pollo abbastanza tenero.

Hai menzionato la frittura, ma un metodo che mi piace per cuocere il petto di pollo è quello di farlo a fuoco più alto, per un periodo di tempo più breve. 20-22 minuti a 450 gradi Fahrenheit funziona bene nella mia esperienza (fare piccole quantità, marinando per 15-90 minuti prima).

Mangio i petti di pollo di Costco (quelli di Kirkland che sono confezionati singolarmente, in una soluzione salina), quindi ecco il mio consiglio per quelli o altri petti di pollo simili:

Frittura:

Tagliare il petto di pollo in più segmenti. Puoi tagliarlo una volta nel senso della lunghezza o 6-8 volte in senso trasversale. Di solito faccio quest'ultimo perché è facile incasinare il taglio longitudinale e finire con un pezzo spesso e un pezzo sottile. Se provi semplicemente a friggere l'intera cosa, ci vuole troppo tempo perché il centro sia completamente cotto e la maggior parte finisce asciutta. Tagliarlo riduce notevolmente i tempi di cottura e migliora anche la qualità del pasto.

di cottura:

Riscalda il forno a 400 F / 204 C. Avvolgi il petto in un foglio di alluminio, con condimenti e qualsiasi altra cosa che desideri cuocere al suo fianco (ad esempio peperoni, cipolle, lenticchie). Cuocere per 25-30 minuti se è scongelato, 40-45 minuti se congelato (assicurarsi di misurare la temperatura interna da soli prima di mangiare!). Dovresti regolare i tempi in base a come preferisci il tuo pollo. Se non vuoi tenere traccia del preriscaldamento, puoi inserirlo e attendere 50 minuti (ancora una volta, misura la temperatura interna, non voglio che ti ammali).

Di solito lo faccio solo congelato, perché è così facile estrarre un petto pre-avvolto congelato dal congelatore, aprirlo, avvolgerlo e gettarlo nel forno non riscaldato. Inoltre, non è necessario trattare il liquido nell'involucro se è congelato.

Stai cuocendo troppo la tua carne. So che alcune persone vogliono cuocere troppo la carne di pollo per motivi di sicurezza, ma ecco due modi in cui cucino il petto di pollo per carne molto succosa:

Step 1: proprio quando acquisti il ​​petto di pollo, prima di metterli nel tuo frigorifero, salali! Salarli molto prima li renderà molto più succosi in seguito.

Fase 2: un po 'prima della cottura, togliere la carne dal frigorifero per adattarla alla temperatura ambiente.

Passaggio 3: dipende dal fatto che si desideri cuocerlo nel grasso o nell'acqua.

Metodo 1: Taglia il petto di pollo come vuoi (o non tagliarlo) e cuocilo a fuoco vivo ma non così caldo da bruciare il burro. Di tanto in tanto controlla l'interno della carne per vedere il colore. Cucinerà dall'esterno. Smetti di cucinare primala carne è bianca brillante. Ora lascia riposare la carne per alcuni minuti e controlla di nuovo l'interno della carne per vedere se è cotta. Non aspettarti che sembri bianco e secco all'interno, perché indovina un po ', quindi avrà anche un sapore bianco e asciutto. Dovrebbe avere un colore bianco morbido ed essere umido all'interno. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza dei tuoi pezzi. Se tagli il seno in circa 10 pezzi, la cottura potrebbe richiedere solo 3 minuti. Se hai usato il seno intero, ci vorrà più tempo e dovrai usare un calore inferiore per non bruciare il burro. Dopo averli cucinati in questo modo per alcune volte, ne hai la sensazione. Servi il burro rimanente come salsa e assicurati di ottenere tutti i pezzetti dorati nella padella, hanno il sapore migliore. Oppure usa il burro rimanente come base per una salsa.

Metodo 2: Se vuoi cuocere il pollo facendolo bollire, non bollirlo in acqua bollente per diversi minuti. Sarà completamente asciutto. Ad esempio per una zuppa di pollo tailandese, faccio bollire la zuppa, quindi spengo il fuoco e quindi aggiungo i pezzi di pollo crudi. Il calore residuo della zuppa è più che sufficiente per cuocere bene la carne se i pezzi sono sottili, ma non cuocerà troppo (controlla sempre la presenza di muffa prima di servire ovviamente).

Salare e portare la carne a temperatura ambiente aiuta, ma se cuoci troppo la carne in seguito, non serve a niente. La chiave è quella di non aver paura di cuocerla troppo. Meglio cuocere piuttosto che cuocere troppo, perché se lo cuoci troppo puoi sempre cucinarlo un po 'di più, ma se cuoci troppo è impossibile annullarlo. Se non hai mai assaggiato il petto di pollo cucinato alla perfezione, allora il petto di pollo cucinato alla perfezione ti sembrerà poco cotto, ma finché la carne all'interno non sembrerà cruda, sei a posto.

Puoi anche considerare di passare alle cosce di pollo. Puoi cucinare più a lungo e avranno ancora un buon sapore. Anche se non consiglierei di cucinarli in acqua, perché saranno insipidi. Di gran lunga il modo più raffinato di base per cucinare il pollo è solo con sale e burro.

Copri semplicemente i petti di pollo con pancetta striata. Il sale nella pancetta e anche il grasso della pancetta manterranno la carne succosa.