Quanto spesso i coltelli devono essere affilati?

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Ho un classico coltello ikon Wusthof che ho avuto per circa 5 mesi, sembra perdere il suo vantaggio. Viene regolarmente affinato con una levigatura scanalata, ma non sono sicuro che lo stia facendo correttamente.

Ho visto diversi video su come farlo, mantenendo la lama ad un angolo costante di circa 20 gradi. Quindi, qual è la norma per affilare i coltelli? L'ho fatto in modo errato, il che ha comportato la perdita del filo del coltello o è normale?

Parti del coltello sembrano più affilate di altre, ad esempio il tallone, mentre la punta sembra piuttosto opaca

knives sharpening carbon-steel

— Graham Warrender
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Hai un negozio nelle vicinanze specializzato in coltelli? Se lo fai, varrebbe la pena visitarlo. Fai affilare il tuo coltello professionalmente e prendi una lezione mentre sei lì.

— Jolenealaska

Conosco un paio di negozi di cucina, ma nessuno di quelli che conosco offrono l'affilatura dei coltelli. Vendono molte gamme di coltelli, ma suggeriscono di usare un temperamatite a strappo, che ho sentito non è eccezionale per il coltello. Qualcuno ha suggerito di andare da un macellaio per farli affilare

— Graham Warrender,

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Ecco, anche un vero macellaio diventerà un esperto di coltelli, o almeno ne conoscerà uno. Uso un temperino a strappo, ma sui coltelli che ho comprato al club di Sam. Non vorrei usarne uno su un Wusthof Classic.

— Jolenealaska

Se hai bisogno di affilare i coltelli, come cuoco di casa, più di una volta all'anno, qualcosa non va. Stai usando una pietra, un vetro o un altro tagliere a superficie dura?

— Joe,

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Per un cuoco casalingo: la levigatura dovrebbe essere fatta prima o dopo un uso intenso o una volta ogni due settimane, a seconda di quanto sia delicata la lama stessa. Una corretta levigatura può evitare per anni la necessità di una vera macinatura / affilatura.

-Honing riallinea il bordo esistente. Solo alcune strisce su ciascun lato dell'acciaio per levigatura. Non ci vuole molto. -La affilatura lo macina, toglie l'acciaio e crea un vantaggio completamente nuovo. Non è qualcosa da fare spesso, o anche di routine. Ottengo il mio professionalmente fatto in un negozio di cucina.

Se sei un professionista, vuoi affinare tutti i coltelli seri prima di ogni turno.

— Cane Grigio
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In realtà consiglierei di accarezzare oltre all'acciaio. Piccoli frammenti possono formarsi lungo il bordo, che sono quasi invisibili alla vista. Anche l'acciaio può fare così tanto per i bordi di rotolamento. Anche allora il bordo si consuma leggermente e si deforma in modi che un acciaio semplicemente non può riparare. L'accelerazione rimuoverà una piccolissima quantità di metallo, che riparerà eventuali piccoli trucioli e rotoli e riporterà il bordo del coltello a quello che era una volta. Ciò manterrà il coltello più a lungo se fai un leggero accarezzare ogni settimana o giù di lì, se lo fai secondo necessità potresti non aver bisogno nemmeno di affilare il coltello.

— tsturzl,

Quando dico accarezzare intendo usare un po 'di sfregamento o accarezzare un composto su un pezzo di pelle.

— tsturzl,

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Dato che la domanda è "quanto spesso", voglio effettivamente rispondere a quella domanda, anche se alcune delle risposte sopra forniscono consigli più completi.

I coltelli in acciaio inossidabile normalmente vogliono affilare con un acciaio ogni 2-4 usi. Questo li renderà nitidi.
I coltelli in acciaio al carbonio devono essere levigati dopo ogni utilizzo.
Se hai affinato, dovresti affilare i coltelli non più di una volta ogni 1-2 anni.

Ci sono eccezioni definite a questo. Ad esempio, i coltelli usati per tagliare giunti e ossa dovranno essere affilati e levigati più frequentemente. I coltelli usati solo per il "soft duty" (ad es. Sulla frutta) dovranno essere affinati e affilati molto meno frequentemente. E i coltelli seghettati sono il loro caso speciale.

Quanto sopra si basa sulla mia esperienza nella cura di 18 coltelli di diversi produttori, inclusi acciaio inossidabile e al carbonio. Alcuni dei miei coltelli hanno 25 anni e sono ancora affilati nonostante l'uso regolare.

Quindi, il fatto che il tuo Wustof stia diventando noioso nonostante il regolare affinamento dopo soli 5 mesi indica che qualcosa non va. Le possibilità includono:

tecnica di levigatura impropria (ma sembra che tu abbia fatto uno sforzo lì, e non è così difficile)
non affinare abbastanza frequentemente
pala per levigatura (è anche un Wustof?)
tagliere cattivo (vetro, pietra e bambù sono tutti mangiatori di coltelli)
uso intenso, come un sacco di disossamento o taglio duro

Nota che la levigatura mantiene affilati i coltelli , non li affila. Quindi, se hai aspettato 3 mesi per iniziare a affinare, l'ottusità sarebbe già iniziata. In tal caso, ti consigliamo di affilare il coltello e poi di iniziare a affinare ogni 3 volte che lo usi.

— FuzzyChef
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Vorrei aggiungere una memoria insufficiente come potenziale colpevole anche al tuo elenco. Se il povero coltello batte in un cassetto, perderà molto rapidamente il bordo.

— Preston,

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Se disegni leggermente (e in modo sicuro) il pollice dal lato della lama verso il basso e verso il lato del bordo del coltello, senti una sbavatura? (Fallo su ciascun lato, sulla punta, sul bordo e sul tallone; NON trascinare il dito verso o parallelamente al bordo, trascinare verso il basso, lateralmente e lontano).

La "bava" è causata dal bordo molto fine della piegatura della lama. Se senti una sbavatura, un acciaio per affilare può di solito essere usato per realizzarlo.

Prendi l'acciaio per levigatura e appoggia la punta sul bancone. Inizia con il bordo del coltello che ha la bava. Appoggia la punta del bordo del coltello (lato della sbavatura) sull'acciaio inclinandolo e con una leggera pressione trascinalo verso l'alto (il dorso del coltello si allontana da te) - il bordo completo del coltello dovrebbe spostarsi attraverso l'acciaio da levigatura dalla punta al tallone. Fallo un paio di volte e poi controlla la presenza di bave su entrambi i lati.

Se la bava esiste ancora, ripetere. Se è diminuito o leggermente spostato sull'altro lato, utilizzare l'acciaio per levigatura come al solito, alternando ciascun lato del bordo. Esistono varie tecniche, utilizzo alternando corsa verso l'alto da un lato, corsa verso il basso dall'altro.

Se non c'è bava e il coltello è solo smussato, farlo affilare professionalmente se non hai mai affilato i coltelli prima. Il rinvio di un macellaio è un'ottima idea.

— Michael E.
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Con le mie lame (Wusthof Ikon e Victorinox Swiss Classic) inclinerò la lama quasi parallelamente alla mia miniatura e trascinerò leggermente e lentamente la lunghezza del bordo sull'unghia. Non è sufficiente tagliare o intaccare, ma qualsiasi ruvidità nella lama è facile da sentire. Farlo in questo modo riduce la possibilità che quegli Ikon così acuti abbiano l'opportunità di mordermi.

— Greg

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Ogni 6-12 mesi è una cifra solitamente indicata per l'affilatura professionale nel tempo medio, che varia notevolmente a seconda dell'uso e, come altri hanno sottolineato, di cosa è fatto il tuo tagliere. (Il vetro o la pietra è un No-No.) Sembra che tu sia un po 'più avanti della curva, ma non mi preoccuperei troppo.

Per trovare un negozio di coltelli, consiglierei Angie's List, o semplicemente passare un po 'di tempo a cercare nella tua zona. L'affilatura è un'abilità altamente tecnica, quindi vale la pena trovare un negozio con una buona reputazione. Di solito pago 2-4 USD per coltello.

— john3103
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Dipende, ma ecco come si può dire ...

È buona norma affinare i coltelli spesso (consiglio una volta al giorno o prima di usare il coltello per una sessione).

La levigatura aiuta a centrare il bordo del coltello, impedisce la piegatura e il taglio del bordo e fornisce supporto strutturale al bordo.

Nonostante la regolare levigatura, una lama di coltello alla fine si usura attraverso una varietà di dinamiche: piegatura, intaccatura, deterioramento del cristallo e ossidazione. A questo punto, il coltello dovrà essere affilato.

Un modo semplice per sapere se il tuo coltello deve essere affilato è:

Se, nonostante la regolare levigatura, il tuo coltello non è ancora affilato, la lama è usurata e deve essere inviata per un'affilatura professionale

A meno che tu non sia molto abile, non raccomando l'affilatura a casa. È improbabile che tu sia in grado di rimuovere la giusta quantità di materiale e ripristinare una smussatura del bordo coerente sulla lama .... di conseguenza il bordo del coltello non sarà allineato correttamente e il coltello tornerà ad opacizzarsi rapidamente.

Il periodo tra l'affilatura varia molto a seconda del tipo di acciaio utilizzato dal tuo coltello, della sua geometria della lama, della tua tecnica di taglio, dei prodotti alimentari tagliati, della frequenza con cui usi la lama e, naturalmente, della sua affilatura.

— tohster
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