La maggior parte dei piatti qui nelle Filippine riguardava il soffritto. Ma sono un po 'confuso su cosa dovrei mettere per primo, ci sono dei vantaggi?
Domande:
Risposte:
Le cipolle beneficiano sempre di alcuni minuti per ammorbidirsi e iniziare l'addolcimento. L'aglio si brucia facilmente, soprattutto se tritato finemente o schiacciato, quindi in generale non deve essere fritto come la cipolla. Detto questo, quando fai una frittura veloce o un piatto simile, puoi prima buttare l'aglio per 10-20 secondi in modo da aromatizzare l'olio.
Esaminare le tue domande in ordine:
La regola generale è prima le cipolle. Far rosolare l'aglio verso la fine per 30 secondi prima di rimuoverlo dal fuoco.
Come correttamente sottolineato da ElendilTheTall, l'aglio può bruciare rapidamente, soprattutto se si tende a rosolare sul lato caldo (come faccio io). Iniziare il soffritto con le cipolle ha due vantaggi: ti permette di controllare meglio il tempo che l'aglio spende sul fuoco e l'umidità rilasciata dalle cipolle sul fuoco fornisce una sorta di tampone, dal calore altrimenti secco della padella .
Sia la mia formazione che la mia esperienza mi portano a credere che non ci sia alcun vantaggio immaginabile nel mettere l'aglio in un soffritto prima della cipolla.
Il tempo di soffriggere per eliminare quel morso di aglio crudo dipende sicuramente dal modo in cui l'aglio viene preparato prima del soffritto: la seconda raccomandazione di 30 anni che ho dato (1) sopra sarebbe per l'aglio tritato. Se tendi ad usare pezzi o fette di aglio, probabilmente avrai bisogno di più tempo di soffriggere per ammorbidire l'aglio - in tal caso, dovresti comunque andare prima con le cipolle, ma potresti dover saltare più a lungo a fuoco più basso per fare certo che l'aglio ha la possibilità di ammorbidirsi prima che le bruciature esterne.
Infine, come nota personale, l'unica volta in cui includo il mio aglio con le cipolle nello stesso momento è quando faccio saltare i peperoni con le cipolle. A causa di tutta l'umidità che viene rilasciata tra i peperoni e le cipolle, trovo che l'aglio impiega molto più tempo a cuocere in modo sufficiente, quindi lo lascio rosolare con i suoi amici per tutti i minuti necessari per sudarli.
La mia risposta sarebbe "dopo le cipolle".
Uno chef mi ha detto che l'aglio (e il pepe nero) bruciavano intorno ai 140 ° C (284 ° F). Puoi immaginare che sia abbastanza basso se hai bruciato l'aglio tutte le volte che ho fatto prima.
Suggerirei di controllare il calore, o come ha detto Stephen Eure: cucinare insieme a qualcosa di umido per evitare il calore diretto.