Che cos'è la panna acida?

11

Che cos'è esattamente la panna acida e come viene prodotta?

esiste inoltre una relazione tra "panna acida" e "creme fraiche"?

substitutions sour-cream creme-fraiche

— Willbill
fonte

Julia Childs in Mastering the Art of French Cooking dice che non puoi assolutamente sostituire la crema alla panna acida o viceversa.

— solo il

A proposito, praticamente tutti i prodotti lattiero-caseari sono pastorizzati, per legge, negli Stati Uniti. La descrizione del prodotto naturalmente coltivato si applica alla Francia. Ma, negli Stati Uniti, qualsiasi prodotto coltivato, per la maggior parte, deve avere la cultura introdotta dopo che il latte è stato pastorizzato.

— Olen,

5

Da Wikipedia:

La panna acida o la panna acida è un prodotto lattiero-caseario ricco di grassi ottenuto fermentando una crema regolare da alcuni tipi di batteri lattici. La coltura batterica, introdotta deliberatamente o naturalmente, inacidisce e ispessisce la crema. Sebbene la panna acida abbia solo un sapore leggermente aspro, il suo nome deriva dalla produzione di acido lattico mediante fermentazione batterica, un processo noto come "acido".

La crème fraiche (pronuncia francese: [kʁɛm fʁɛʃ], "panna fresca"; dal francese crème fraîche) è una panna acida contenente circa il 28% di grasso di burro e con un pH di circa 4,5. È inacidito con coltura batterica, ma è più spesso e meno acido della panna acida.

Da answer.yahoo.com:

Sono un ex chef e c'è una grande differenza, la panna acida è fatta con latte, panna e addensanti e gengive per tenerlo insieme, la creme fraiche è solo una crema addensata con un agente acido, l'ho fatta come chef con solo panna montata e il latticello, puoi usare SC come sostituto della creme fraiche, ma la panna acida deve essere un grasso intero, 15% o più, qui in Canada posso comprarne uno che è del 30% e CF del 35-40% BF. Assicurati solo che se lo usi in piatti caldi per non farlo bollire o si dividerà, CF non lo fa, o aggiungi un po 'di amido di mais allo SC e aggiungilo negli ultimi 2-4 minuti di leggero sobbollimento.

— Tobias Op Den Brouw
fonte

forse vuole ottenere risposte da persone di cui possa avere fiducia? Potresti rispondere "perché non google?" a molte cose. Detto questo, sebbene non ci sia nulla di male nel cercare su Google e nel pubblicare esattamente come hai fatto, non penso proprio che tu debba dire la prima frase. I miei $ 0,02.

— Sam Holder

1

Buon punto. In questo modo ottiene almeno il filtro che io (e / o altri) faccio prima che decida che un link ne valga la pena. Mi piace vedere qualche iniziativa da un poster (che indica che ha visto o non ha visto i risultati di Google), ma potrei essere io.

— Tobias Op Den Brouw,

Non sono sicuro se questo aiuta con la fiducia, ma questa è anche la mia esperienza: la crema fraiche funziona sia nei piatti freddi che caldi, ma con la panna acida devi stare molto attento nei piatti caldi.

— Erik P.

Tutto questo è molto tecnico, ma in realtà non rientra nel profilo degli aromi. La panna fresca è molto saporita e ricca e solo leggermente piccante. La fraiche alla crema non ha un sapore molto simile al latte, è prevalentemente salata. La panna acida invece è molto più acida, è anche ricca, ma sicuramente non salata. Non ha sapore di umami, cioè. La panna acida ha notevoli sapori di latte e acidità, ad esempio è il sapore critico in un bagel lox. Entrambi hanno una consistenza cremosa, non proprio come la maionese, ma sono a metà strada tra i pomodori schiacciati e la maionese.

— Nicholas Pipitone,

4

Ho trovato le definizioni di panna acida e creme fraiche dal libro The Chef's Companion: A Culinary Dictionary di Elizabeth Reilly.

Panna acida: crema fermentata commercialmente con una coltura lattica e solitamente grasso dal 18 al 20 percento

Crema Fraiche: introdotto il francese per crema pesante con una cultura lattica; la cultura funge da conservante e conferisce un caratteristico sapore piccante "

Il Thesaurus del cuoco raccomanda di sostituire "panna acida e crema pesante in parti uguali" e avverte che solo la panna acida da sola "ha un contenuto di grassi inferiore, quindi è più probabile che si accartocci se bollita con un ingrediente acido". Puoi leggere l'intera voce qui.

Ho anche trovato una fonte online che potresti trovare interessante. Questo è un grafico della National Agricultural Library dell'USDA che mostra esattamente quali sostanze nutritive si trovano nella panna acida.

— Stacey
fonte

3

Pensavo che la crème fraîche fosse tradizionalmente prodotta lasciando inacidire naturalmente la doppia panna (pesante) non pastorizzata, quindi tradizionalmente, almeno, non c'erano latte o addensanti nella crème fraîche. Sono abbastanza sicuro che la crema francese fraîche sia fatta così fino ai giorni nostri. La panna acida veniva tradizionalmente prodotta in modo simile - ma oggigiorno la crema viene prima pastorizzata e le colture batteriche reintrodotte.

La crème fraîche non è così acida, né così densa, come la panna acida, e ha un contenuto di grassi più elevato (circa il 28% rispetto al 12-16% per la panna acida), il che significa che può prendere un calore più elevato - quindi non lo fa dividere facilmente come panna acida in piatti caldi.

La Crema Mexicana è simile alla crema pasticcera e può essere utilizzata in piatti caldi.

— Jane Sales
fonte

0

Crème Fraiche vs. Panna acida

Crème fraîche e panna acida non sono lo stesso prodotto; tuttavia, sono molto simili nei loro sapori ricchi e sapidi. Nelle ricette in cui non sono l'ingrediente principale, possono essere facilmente sostituite l'una con l'altra.

— Jennifer
fonte

Quando stai citando, utilizza la formattazione per chiarire che la risposta non è originariamente tua. Grazie per il link e le informazioni.

— Erica,