Come posso migliorare il mio riso fritto?

Sono una cuoca dilettante con quasi nessuna esperienza (mai insegnata dai miei genitori, la prima volta che cucinavo da sola era i primi giorni che vivevo da sola), quindi sto studiando molto perché voglio essere un'ottima cuoca per il persone che vivono con me.

Sto cercando di inchiodare il riso fritto teppanyaki fatto in alcuni ristoranti molto famosi che ho visitato diversi anni fa.

Sembra che mi manchi sicuramente qualcosa con la tecnica. La carne e le verdure con cui non ho problemi. Ho tagliato il pollo o il manzo a striscioline e lo ho cucinato in padella con una moderata quantità di salsa teppanyaki, e risulta eccezionale.

Per il riso, quello che faccio è cucinare riso al gelsomino (in un brodo fatto con brodo di pollo) un giorno o due avanti e tenerlo in frigorifero. Cucino su una grande padella rotonda in acciaio inossidabile (non ho abbastanza esperienza in cucina per prendermi cura delle pentole in ghisa) a calore medio-alto (7-8 sul mio fornello) e inizio aggiungendo il riso , olio vegetale e alcuni piselli e cipolla. Li mescolo e poi aggiungo una discreta quantità di salsa di soia fino a quando non diventa un colore decente. Mescolo l'uovo separatamente, quindi lo aggiungo quando è quasi finito, mescolandolo con il riso e le verdure. Aggiungo quindi la carne cotta e le verdure per ultime.

Due problemi principali:

• Il riso sembra stare troppo insieme. Sembra essere piuttosto appiccicoso in frigorifero, ma si separa piuttosto facilmente. Dopo la frittura, ho questo grosso pezzo di riso che si attacca insieme ad alcuni altri ingredienti punteggiati all'interno.
• Il sapore dell'uovo sembra superare il riso. Anche quando rimescolo l'uovo, il "pezzo" tende a diventare più piccolo di quanto prevedo una volta aggiunto questo al riso, e il sapore è troppo forte rispetto al riso o alle verdure.

Cosa devo modificare per avvicinarmi di più alla qualità del ristorante? Sono abbastanza nuovo in cucina, quindi non so davvero cosa cercare o cosa cambiare.

Si prega di notare che sto cercando di ridurre lo zucchero e il sodio, quindi non voglio aggiungere sale in eccesso o salsa di soia.

Questo si basa su ciò che mi è stato insegnato da un cuoco cinese quando ho lavorato nel suo ristorante a diciassette anni. Qualsiasi complimento dovrebbe essere rivolto al vecchio Tommy Wu. Eventuali reclami possono essere dovuti alla mia memoria imperfetta. Il suo processo è stato simile e diverso per alcuni aspetti dal tuo.

1. Usa riso bianco freddo cotto di un giorno. Trascorrere la notte in frigorifero renderà più asciutto e più facile rompere i grumi appiccicosi.

2. Friggi prima le uova strapazzate e mettile da parte.

3. Usa un wok ben stagionato o una padella con pochissimo olio. A questo punto non aggiungere broccoli, cipolle o altre verdure. Verranno aggiunti dopo aver fatto il semplice riso fritto marrone per trasformarlo in un piatto specifico.

4. Versa il riso freddo in una padella o wok freddo e aggiungi i tuoi sapori di base. Ricordo che le proporzioni e gli ingredienti erano circa 3-4 litri di riso, 2 tazze di salsa di soia normale, una tazza di salsa di soia nera densa, 1/8 di tazza di sale. Sono ipotesi approssimative da parte mia poiché non abbiamo misurato nulla di preciso. Le "tazze" erano in realtà grandi mestoli di metallo e il sale era una certa quantità sul fondo del mestolo. Dovresti sperimentare per ridimensionarlo in base alle quantità domestiche e per soddisfare i tuoi gusti poiché vuoi limitare il sodio.

5. Accendi il calore e preparati per un allenamento. Un wok commerciale produce una straordinaria quantità di calore. Potrei usare una padella in ghisa con i lati alti o un forno olandese a casa. In ogni caso, la stufa dovrebbe essere accesa fino in fondo. La cosa principale che le persone fanno di sbagliato quando friggono il riso è che hanno paura di farlo troppo caldo e bruciarlo. Vuoi avere la padella super calda ma mantenere il riso in movimento per evitare che bruci. Questo è uno dei motivi per cui dovresti usare pochissimo o addirittura niente olio poiché fumerebbe in questa circostanza.

6. Supponendo che tu sia la mano destra, prendi una spatola di metallo nella mano destra e un mestolo di metallo nella sinistra. Usa la spatola per grattare ripetutamente ogni centimetro della padella sul mestolo che è un supporto. Questo viene fatto con entrambe le braccia che si muovono con un movimento "lanciante" verso l'alto. Se il calore è abbastanza alto, dovrai lavorare rapidamente e costantemente per diversi minuti raschiando e lanciando. Non trascurare di raschiare il lato più lontano della padella o brucerà.

7. Ogni trenta secondi circa, tieni la spatola verticalmente al centro del mestolo rivolto verso l'alto e martellale insieme su una varietà di punti nella padella. Questo rende il riso più caldo e ottiene davvero l'effetto di doratura che desideri. Esegui questa timbratura solo per circa dieci secondi e torna immediatamente alla raschiatura o inizierà a bruciare.

8. Dopo circa cinque minuti, dovrebbe essere ben cotto a vapore, la doratura sembrerà cotta piuttosto che semplicemente tinta dalla soia e le tue braccia si sentiranno come se volessero cadere. Porta rapidamente il riso fritto dalla padella in una grande ciotola e poi aggiungi le uova strapazzate. Dal momento che li stai aggiungendo alla fine, non dovrebbero rompersi quasi quanto lo erano per te.

9. Ora puoi mangiarlo come riso fritto o usarlo come base per un piatto più elaborato con carne o verdure. Questo può essere conservato e riscaldato per un giorno o due, se lo desideri, purché sia ​​coperto. È meglio tenerlo caldo (140 gradi?) In un piroscafo per evitare che si asciughi. Se ricordo bene, per prima cosa cucineremmo carne, verdure e funghi in una salsa a base di soia marrone, quindi aggiungeremo il riso integrale caldo in quella padella quando la carne e le verdure sono state fatte. Ciò ti impedisce di cucinare il riso due volte e ti consente di cucinare quei componenti in un modo che è più adatto a loro.

Riso

Mia zia possedeva un ristorante da circa 15 anni (da quando è in pensione) ma quando una volta ho preparato il riso per lei nella cucina del ristorante, mi ha detto che avevo messo troppa acqua. Ho messo la stessa quantità che avrei usato per fare il riso in casa, ma lei ha detto che non è corretto. Per il riso in un ristorante, dovrebbe essere più secco, vale a dire aggiungere meno acqua.

Di solito faccio il mio riso "più secco" anche a casa, aggiungendo un po 'meno * acqua di quella consigliata, e quando è fresco e caldo fuori dal fornello (o fornello), non si nota davvero molta differenza, fino a quando non fa freddo ( quando noti che è un po 'più difficile del solito).

Quindi forse prova a modificare il modo in cui prepari il tuo riso e vedi se fa la differenza? Il riso mantiene più della sua forma in questo modo, quindi quando lo lasci raffreddare durante la notte in frigorifero, sarà più sottile del solito (e non così scomodo), il che è desiderabile nel riso fritto.

* Con un po ', intendo aggiungere la consueta quantità di acqua, quindi (rapidamente) dare una mancia. Ho sempre indovinato la quantità, ma probabilmente è qualcosa come qualche cucchiaio d'acqua per tre tazze di riso o qualcosa del genere. Il livello dell'acqua scende di circa 2 mm (qualcosa di appena percettibile)? Potresti voler sperimentare.

Uovo

Come stai facendo le tue uova? Di solito l'uovo viene diluito dall'acqua (di nuovo, credo, ma forse due cucchiaini da tè a un uovo?) Prima di essere strapazzato. Se non li stai assottigliando, rischierei di supporre che sia il motivo per cui il sapore è molto più forte in confronto.

Prova a distribuire il riso su un vassoio e lasciarlo raffreddare brevemente, solo un paio di minuti, girando delicatamente un paio di volte per liberare il vapore. Quindi coprire con un involucro di plastica e mettere in frigo durante la notte. Si asciugherà e eventuali grumi possono essere delicatamente premuti con la parte posteriore di un cucchiaio o simili.

Nella mia esperienza, sembra che tu stia facendo molte cose nel modo giusto. Avere riso freddo di un giorno è la chiave, e anche delicatamente rimescolare l'uovo separatamente e quindi aggiungerlo alla fine, mescolando per combinarlo delicatamente con il resto. Questo è solo il modo in cui lo faccio, ma aggiungo le cose in un ordine diverso da quello che hai elencato, però: prima cosa, mi assicuro che la mia padella sia calda quanto posso ottenerla. I ristoranti hanno un BTU molto più alto rispetto agli elettrodomestici, ed è così che possono ottenere quel sapore e l'aspetto speciali. Quindi aggiungo l'olio e mi assicuro che sia caldo e luccicante (ma non fumante!) Prima di aggiungere la cosa successiva, che in genere per me sono le cipolle. una volta che sembrano dorati o anche un po 'marroni sui bordi, aggiungo le verdure più dure (come broccoli e carote), quindi dopo alcuni minuti aggiungo verdure più morbide come i piselli. Solo alla fine aggiungo riso, uova e salsa,

Sembra che tu sia quasi arrivato lì, cucini il riso in anticipo e lo metti in frigorifero, il che è buono perché il riso fresco non si frigge. La tua preparazione per tutto il resto sembra sana. Un passaggio che consiglierei è quello di rompere il riso con una forchetta o il dorso di un cucchiaio grande per eliminare eventuali grumi.

Penso che sia il modo in cui stai producendo l'uovo. L'uovo deve essere completamente cotto e l'uovo crudo fungerà da colla, facendolo aderire insieme. Prova a cucinare l'uovo completamente usando una tecnica di frittata invece di rimescolarla.

Le pentole IMO non sono importanti quanto il calore quando si fa il riso fritto, ho preparato un ottimo riso fritto nelle padelle più economiche con abbastanza calore. Detto questo, se vuoi cucinare un sacco di piatti asiatici, un wok sarebbe un buon investimento. Puoi prendere abbastanza facilmente quelli antiaderenti economici, oppure potresti prenderne uno da una fornitura di ristoranti. Se hai un supermercato asiatico nelle vicinanze, avranno anche una selezione.

Il riso sembra stare troppo insieme.

Prova a lavare di più il riso (l'acqua dovrebbe scorrere trasparente). Inoltre, cuocilo fino a quando non è al dente, mai leggermente cotto da quello che serviresti a tavola.

Per le uova, sposto il riso e la verdura su un lato del wok dopo che è stato fritto, aggiungo un po 'di olio fresco sul lato pulito e rompo e rimescolo le uova sul lato pulito mescolandole solo perché sono solo quasi pronto.

Come passaggio finale, aggiungi condimento / salsa di soia / ecc. In bocca al lupo!

Cucino riso fritto abbastanza spesso e non diventa mai appiccicoso (l'ho fatto proprio stamattina). Probabilmente il problema è che cucini troppo il riso: dovresti prima friggere le verdure e quando sono pronte aggiungi la carne e il riso.

Per le uova che coprono tutto il resto, non ne sono davvero sicuro. Quante uova metti? Lo cucino con le verdure: nella padella, muovo le verdure (già cotte o quasi) su un lato e rompiamo l'uovo. Quando è ben cotto mescolare con le verdure, aggiungere la carne e il riso. Condisci con la salsa di soia. Dovresti usare la salsa di soia scura, poiché è un po 'più densa di quella leggera e mantiene l'essiccatore del riso. Fai attenzione che la salsa scura abbia un sapore più pieno, quindi potresti volerne usare meno.

Infine, se vuoi aggiungere un calcio al tuo riso, prova ad aggiungere un po 'di cinese 5 spezie.

Penso che un modo semplice per avere riso fritto non appiccicoso secco sia usare un diverso tipo di riso: il riso al gelsomino ha questa qualità appiccicosa (anche se cucinare con meno acqua del solito aiuta). Prova il tuo riso fritto usando "Riso Basmati". Ha sapori simili al riso al gelsomino, ma non è appiccicoso. Inoltre, mentre cucino il riso fritto, di solito cucino prima il riso per circa 2/3 - il resto è curato mentre lo friggo.

Sembra che il tuo riso sia troppo bagnato quando lo stai cucinando. Lo stai cucinando con un sacco di brodo o usando il metodo di assorbimento ? Il metodo di assorbimento sarebbe migliore per il riso più secco, che è quello che stai cercando.

Per l'uovo raccomanderei di fare ciò che gli altri dicono e cuocere l'uovo separatamente, quindi aggiungerlo di nuovo.

Ho imparato a cucinare il riso in un corso di cucina cinese al college e il metodo è affidabile ...

Innanzitutto, devi lavarlo davvero bene. Lavare e risciacquare il riso fino a quando l'acqua è chiara. Non usare riso a grani corti come è per il sushi.

Misura la quantità di acqua usando il dito. Non preoccuparti della quantità di riso. Indipendentemente dalla quantità di riso che hai, il livello dell'acqua dovrebbe raggiungere la prima articolazione dell'indice. Questo ti dà circa un pollice di acqua. Ho cucinato enormi quantità di riso in grandi pentole usando questo metodo.

Lasciare il riso immerso in quella quantità di acqua per 30 a 60 minuti. Scolare l'acqua e mettere il riso nella pentola in cui verrà cotto. Aggiungere il pollice finale di acqua.

Metti la pentola sul fuoco senza una cima. Bollire a fuoco medio-alto fino a quando non vengono mostrate solo bolle grandi. Metti la cima sul piatto e gira il fuoco sull'impostazione più bassa. Cuocere il riso fino al termine.

Un semplice miglioramento del sapore è l'aggiunta di ketchup alla salsa di soia utilizzata per il riso fritto.

Prima scrambling il mio uovo e poi metto da parte. Quindi aggiungo il riso e le cipolle e mescolo fino a quando non sento il profumo delle cipolle. Quindi aggiungo le carni o i gamberi e cuocio fino a quando non si mescolano bene. Poi arriva l'uovo. Finalmente la salsa di soia. L'aggiunta del ketchup gli conferisce un caratteristico sapore tailandese. Almeno è così che lo sperimentiamo nella mia zona che è piena di ristoranti asiatici.

Nella mia esperienza, devi rosolare il riso lavato con un po 'di ghi o olio per un po' di tempo fino a quando senti che i grani non si attaccano l'uno all'altro e sono croccanti. Quindi aggiungere la quantità richiesta di acqua (la misurazione del dito indice è la migliore). Se si utilizza un fornello a pressione, lasciare che vengano 2 fischi e quindi rimuovere immediatamente la pressione senza aprire la pentola per altri 10 minuti. Il riso non si attaccherà mai.

Nota: come hai detto Teppanyaki Fried Rice, ovvero Chahan. Il riso fritto cinese non verrà referenziato.

Problema 1.

Inizia con la scelta di un riso adatto, Chahan userà un riso a grani corti (aka uruchimai = riso normale, hakumai = riso bianco). Di solito sarà etichettato come riso per sushi. In definitiva la tua scelta su quale grana vuoi, a grana corta o lunga. Basta non usare un riso precotto o facile da cuocere (pre bollito).

Speriamo che si tratti di riso un "vecchio riso" (raccolto almeno un anno prima), scusate i consigli per l'acquisto di riso vecchio a meno che non ci sia una data di produzione sulla confezione. Il riso giovane (di questa stagione) avrà bisogno di meno acqua per cucinare e sarà un chicco più morbido e potrebbe rompersi durante la cottura o la frittura.

Il riso dovrà essere lavato dall'amido in eccesso fino a quando l'acqua non sarà quasi limpida (circa 3 lavaggi e scarichi). Il riso giapponese viene solitamente immerso in acqua da mezz'ora a due ore.

Usa il metodo di assorbimento della cottura e con alcuni esperimenti con il particolare sacchetto di riso usato puoi misurare abbastanza acqua per cucinare il riso (cioè non più gessoso al centro, ma non morbido o squidgy). Il riso dovrà essere freddo prima dell'uso, quindi stendi con cura il riso senza schiacciarlo troppo poiché i chicchi caldi sono più teneri. Se si lascia uno spazio al centro, il riso può raffreddarsi più rapidamente.

Quando si frigge il riso, lasciare che il calore si trasferisca nel riso e mescolare / scuotere il riso per evitare che il riso si bruci. Ciò ridurrà qualsiasi rottura o mushing dei grani, ma immagino che i grani fossero troppo morbidi prima di essere usati per Chahan.

Problema 2.

Di solito le uova sbattute vengono aggiunte al riso e mescolate per ricoprire uniformemente tutto il riso. Il calore medio utilizzato e una minore agitazione del chahan consentono all'uovo di ammassarsi prima della presa.

In alternativa, mescola o friggi una frittata di uova sbattute in una padella separata e spezzala in pezzi di grandi dimensioni prima di aggiungere il tuo chahan.

Fai attenzione alla temperatura del wok / padella che stai utilizzando, a fuoco medio sarà facile perdere calore nella padella caricando o mescolando troppo.

C'è un sacco di materiale su Internet per Chahan, anche se come la maggior parte delle cose disponibili molte ricerche e (imho più setacciamento) è necessario per guidarti al tuo chahan perfetto.

Come preparare il riso fritto. Uso il riso al gelsomino. Dovresti usare il riso di un giorno, ma io preparo spesso riso lo stesso giorno della preparazione del riso fritto.

Usa un wok in acciaio, riscalda il wok, aggiungi olio di arachidi, friggi l'uovo strapazzato, rompendolo in piccoli pezzi. Togliere dalla padella, mettere da parte per dopo. Aggiungi più olio di arachidi, aggiungi le verdure e la carne, uso cipolla, piselli, peperoni a dadini, funghi, prosciutto a dadini o altra carne. I gamberi possono essere usati al posto o in aggiunta alla carne. Soffriggere aggiungendo acqua se necessario o asciugare lo sherry, quando le verdure sono quasi finite, aggiungo la salsa di soia e la salsa di ostriche. Kikoman produce sia nelle versioni senza glutine che con soia a basso contenuto di sodio, ma difficile da trovare a basso contenuto di sodio e senza glutine. Preferisco la salsa di soia cinese alla salsa tamari. Mescolare le salse con le verdure e aggiungere la frittura di riso. Abbassa il fuoco in modo da non bruciare gli ingredienti. Infine aggiungi nuovamente le uova nel riso fritto. A volte, aggiungo bocconcini di ananas al mix per una versione più polinesiana.