Qual è il processo chimico alla base del modo in cui cucini un risotto?

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La cottura del risotto sembra differire dal riso normale in due modi importanti:

mescoli regolarmente il risotto
introduci solo un po 'di liquido alla volta

Qual è l'effetto di questi due passaggi chimicamente sul riso che produce un prodotto così diverso rispetto al semplice lancio in acqua bollente e alla copertura?

food-science risotto

— Yossarian
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"differisce dal riso normale" - beh, è anche un riso più amido.

— Cascabel

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Solo una nota: il risotto è una tecnica non un tipo di riso, se lo si desidera si potrebbe risotto il riso a grani lunghi, semplicemente non sarebbe cremoso come i chicchi corti.

— sarge_smith,

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Ho sempre pensato, e uno dei miei libri di cucina molecolare indica che, lotti più piccoli hanno mantenuto il calore più alto (meno shock termico) e la raschiatura ha rilasciato l'amido. L'articolo Fattore chiave di successo per risotti gustosi e cremosi su ideas-smart.com indica qualcosa di leggermente diverso:

Si noti che le istruzioni normalmente suggeriscono che ogni lotto di brodo deve essere assorbito dal riso. In realtà, sta succedendo qualcos'altro. La maggior parte dell'acqua effettivamente evapora. Il "mash" rimanente diventa più caldo del punto di ebollizione. Questo accelera i processi chimici, che creano il gusto intenso del risotto. Questi processi chimici sono essenzialmente gli stessi della doratura della carne.

Un altro motivo per versare il brodo in piccoli lotti e mescolarlo costantemente è quello di liberare l'amido dai chicchi di riso. L'amido rende la miscela cremosa. Quindi il noioso processo di aggiungere brodo in piccoli lotti e mescolare costantemente è la chiave per avere un risotto gustoso e cremoso. Solo la ragione per farlo, che la maggior parte delle ricette fornisce, è spesso fuorviante.

Questo corrisponde all'esperienza personale e ad alcuni (altri) miei libri di cucina.

— Tobias Op Den Brouw
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La maggior parte delle ricette dice di mantenere il brodo riscaldato, quindi mantenere la giusta temperatura sembrerebbe importante - a meno che non sia come la cosa dell'acqua di pasta, dove la conoscenza comune è un po 'sbagliata.

— Cascabel

Concordato. Mantieni il liquido caldo. Non vuoi che la temperatura scenda ogni volta che la aggiungi.

— Rake36

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Amplificando questa risposta, penso che la cosa principale sia semplicemente l'attrito. Se scarichi contemporaneamente il riso in tutto il brodo, i chicchi non si sfregano l'uno contro l'altro e rilasciano l'amido. Volete una massa spessa che quando agitata crea attrito e scioglie l'amido superficiale di ogni grano per produrre la consistenza cremosa.

— Michael Natkin
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