I particolati si depositano nelle impurità di un vitello?

Ho fatto scorta di vitello per circa un anno, e mi sono davvero divertito. In genere mi occorrono due giorni: il primo a generare uno stock base, il secondo a ridurlo. Ho notato che quando refrigero il prodotto di un giorno all'altro durante la notte, uno strato di particolato si deposita sul fondo del vaso. Versato con cura attraverso una garza, posso generalmente decantare il liquido scuro, quasi trasparente, fuori dal particolato.

Che cosa ho fatto? Ho appena fatto strada verso un consommé di basso grado, o sto facendo qualcosa per degradare il sapore del brodo? Presumo che le particelle siano proteine ​​denaturate, ma sinceramente non ne ho la minima idea.

Sì, hanno più probabilità di essere proteine ​​denaturate. È possibile che contengano anche qualche altra materia come pezzi di verdure vaganti, ma la maggior parte dovrebbe essere la proteina.

Quando le particelle sono abbastanza piccole, vengono agitate nell'acqua bollente e diventano sospese. Quando li lasci riposare, lentamente raggiungono il fondo, a causa della gravità.

Quindi, la risposta alle altre domande è sì e si. Ti stai avvicinando al consommé quando li filtra? Si. Stai rimuovendo il sapore? Anche sì Dopotutto, non è l'acqua che aromatizza il brodo, è ciò che rimane in esso dal vitello. Mentre la proteina pura non ha molto sapore da sola, abbastanza cose tendono ad attenervisi per renderla saporita.

Il consommè è reso chiaro per scopi di presentazione e per la consistenza, non per il sapore. La perdita è leggera, ma è una perdita, non un guadagno. Spetta a te decidere quale stock preferisci, la versione filtrata o non filtrata, non esiste una sola risposta "migliore".