Perché non coprire il piatto?

Ho notato alcuni cibi, come i ravioli a preparazione rapida, in particolare dichiarano di non coprire il piatto quando li riscaldano. Perché il piatto non dovrebbe essere coperto?

Sono particolarmente interessato a sapere quando posso infrangere questa regola. In particolare, riscaldiamo il cibo su una stufa elettrica sottoterra . È probabile che coprire la pentola d'acqua aumenti la temperatura dell'acqua, che le direzioni per lo stato dei ravioli dovrebbero far bollire. Devo lasciare il vaso scoperto come lo stato delle direzioni, o dovrei coprire la pentola per alzare la temperatura dell'acqua che si avvicina di più all'ebollizione?

Con i ravioli a preparazione veloce intendi senza salsa, giusto?

Va bene (e dovresti) coprire la pentola per far bollire l'acqua. Per inciso, è meglio iniziare con acqua fredda dal rubinetto, l'acqua calda del rubinetto sarà probabilmente più contaminata, possibilmente con piombo . Una volta che l'acqua bolle, aggiungi il sale, poi la pasta. Aggiungendo la pasta si abbassa la temperatura dell'acqua, quindi è possibile riposizionare brevemente il coperchio per riportare più rapidamente l'acqua all'ebollizione.

Una volta che l'acqua bolle di nuovo, si consiglia di tenerla scoperta perché l'acqua della pasta è molto incline a schiumare e ribollire. È un dolore regale quando ciò accade, quindi pensa prima di coprire la pasta mentre bolle. Se il tuo piatto è abbastanza grande e guardi attentamente, puoi risparmiare energia cucinando con il coperchio, fai attenzione perché i ribollimenti si verificano rapidamente. Ovviamente, è bello avere una pentola con un coperchio di vetro per quello.

MODIFICARE: Ora che ho trattato la saggezza convenzionale, ti incoraggerei anche a leggere questo: A alla pasta: sta simulando l'equivalente di ebollizione? , in particolare il collegamento Serious Eats. Lo ammetto, non l'ho fatto (impostato nei miei modi, suppongo), ma considerando il tuo set-up, potresti scoprire che il metodo funziona meglio per te.

Anche se non è rilevante per i ravioli, molti altri alimenti avranno un risultato diverso semplicemente a causa della quantità di acqua che rimane nel cibo - rimuovere il coperchio risulterà in una maggiore evaporazione ma mantenendo il coperchio manterrà l'umidità all'interno, "vaporizzando" il cibo da sopra.

A seconda della ricetta, può essere facilmente che l'uno o l'altro sia il risultato desiderato e il modo opposto produca risultati indesiderati.

Probabilmente raccomandano la cottura scoperta perché l'acqua della pasta si ribalta facilmente: particelle di amido si staccano dalla pasta e formano una schiuma. Tuttavia, questa schiuma può essere molto ridotta aggiungendo una piccola quantità di olio all'acqua, ad esempio un cucchiaino. Finché lo guardi attentamente, puoi quindi rimettere il coperchio (magari aprirlo leggermente) e abbassare il fuoco al minimo che mantiene l'ebollizione. Ma fai attenzione mentre potrebbe ancora ribollire.

Molte persone aggiungono un po 'di olio alla loro acqua della pasta, di solito sostenendo che si ferma la pasta incollata. In effetti, ho visto uno chef con stella Michelin recitare esattamente su YouTube. Tuttavia, l'olio odia l'acqua in modo che non si attacchi o venga assorbita dalla pasta bagnata durante la cottura, il che significa che non può ridurre l'adesione. In realtà è lì per ridurre la formazione di schiuma.