Il modo migliore per Sous vide due bistecche a temperature diverse

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Qual è il modo migliore per preparare due bistecche tramite sous vide se vuoi cucinare una bistecca mediamente cotta e una media? È meglio cuocere prima la bistecca media alla sua temperatura, quindi abbassarla, lasciare la bistecca media e cuocere la bistecca mediamente cotta?

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— sous vide newbie
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Come farai a bruciare le bistecche dopo? Se hai intenzione di finire sulla padella, potresti anche passare da medio a raro e lasciare il medium sulla padella un po 'più a lungo.

— alex-e-leon,

Una scottatura post-cottura. Potrebbe funzionare, ma non perderebbe potenzialmente i vantaggi di sous vide?

— sous vide novizio

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Dovresti comunque bruciarlo dopo sous vide, l'idea di @leon è buona :) se vuoi essere super preciso, il modo in cui ho visto cucine commerciali farlo con più bagni d'acqua, a diverse temperature :)

— Ming,

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Abbastanza semplice, cuoci le due bistecche separatamente alle temperature richieste il giorno prima. Raffreddare in un bagno di ghiaccio e prenotare in frigorifero. Il giorno successivo ritermalizza le bistecche nella vasca a dire 55C: devi davvero riscaldarle solo per circa 25-30 minuti, poiché tutto ciò che vuoi fare è togliere il freddo dalle bistecche prima di scottarle in alto calore possibile. Non condire le bistecche prima che finiscano nel sacchetto perché la carne si indurirà leggermente durante la notte in frigorifero.

Ci sono alcune buone informazioni su Cooking Issue in merito al metodo cook / chill, in particolare la domanda di pre-salatura:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Esistono due tipi principali di cottura a bassa temperatura: servizio diretto e cottura a freddo. Per servire direttamente cucini cibi e servili subito. Per il raffreddamento, gli alimenti vengono cotti, refrigerati, conservati e retermalizzati al momento del servizio. Ecco una sequenza tipica per cucinare una bistecca:

Sear l'occhio grezzo. Questo passaggio uccide i batteri sulla superficie, avvia le reazioni di doratura che contribuiscono a buoni sapori di carne e assicura che una bella crosta si formerà rapidamente più tardi quando la carne viene nuovamente scottata.

Metti la carne in un sacchetto con il burro.

Cuocere la bistecca per 1-4 ore a 55 C. Il tempo ottimale dipende dalla robustezza della particolare bistecca.

Ora:

Estrarre la bistecca dalla busta, scottarla (per fare una bella crosta) e servirla. Questo è Direct Serve.

O:

Raffreddare la carne e conservare.

Retherm a 52 C.

Estrarre la bistecca dalla busta, scottarla e servirla. Questo è Cook-Chill.

— Stefano
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Cuocere la bistecca media alla temperatura desiderata fino al suo completamento. Aggiungere ghiaccio o acqua fredda per abbassare la temperatura per la rara bistecca. La prima bistecca rimarrà calda, ma non cuocerà oltre il mezzo poiché hai abbassato la temperatura. Quando la seconda bistecca è completamente cotta, rimuovere e carbonizzare entrambi.

— painlessone
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