Perché la mia zuppa è diventata acquosa?

L'altro giorno ho preparato una zuppa di salsiccia e mais. Ho aggiunto amido di mais e zuppa di porri istantanea di Knorr come addensanti. Cuocia a fuoco lento sulla stufa per 25 minuti. Ho pensato che potrebbe essere stato troppo spesso, ma ho resistito all'impulso di aggiungere altri liquidi. L'ho lasciato raffreddare, poi l'ho portato al lavoro per condividerlo. È stato riscaldato in una pentola a bassa potenza per diverse ore ed è diventato molto zuppa o acquoso. Che cosa è successo alla mia zuppa di pesce?

soup

— Chi Leung
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Risposte:

Sfortunatamente, l'amido di mais lo fa. Non si riscalda bene. L'amido di patate è anche peggio, e questo è l'addensante in Knorr's Leek Soup.

Se vuoi riscaldare qualcosa addensato, la soluzione migliore è ispessirlo con un roux. Ci sono altri addensanti più moderni (pensa alla gastronomia molecolare), ma non ne so molto.

— Jolenealaska
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Esistono altri amidi naturali ma meno comuni che funzionano abbastanza bene anche con il riscaldamento: arrowroot è uno che può essere usato senza integrarlo in un roux. Ma attenersi a un roux può essere l'opzione migliore per il solo sapore.

— logophobe,

Grazie per la risposta. La prossima volta dovrò ricordare di fare un roux. :)

— Chi Leung,

@ChiLeung: puoi creare un roux e aggiungerlo alla zuppa acquosa ... anche se per ridurre la possibilità di grumi, aggiungi alcuni mestoli della zuppa al roux, mescola bene, quindi aggiungilo al resto del la zuppa.

— Joe,

@logophobe Non ho mai usato Arrowroot, ma ho sempre sentito dire che Arrowroot è particolarmente dannoso quando si rompe quando viene riscaldato.

— Jolenealaska

Deve essere un riscaldamento continuo. Se lo aggiungi alla fine e lo raffreddi, si addensa come nessun altro. Riceverai gelatina in frigo. Tuttavia, ricordo che un sugo di amido di mais tenuto troppo a lungo sul fuoco si assottiglia.

— Swoogan,

Attenzione: possibili informazioni grossolane da seguire. Compagni inquieti smettono di leggere qui, per favore!

A lungo sobbollire: se un po 'di saliva è entrata nella tua zuppa (ad esempio qualcuno che assaggia e fa un doppio tuffo), anche l'amido di mais e patate potrebbe rompersi. Ciò è causato da un enzima (amilasi), che rompe l'amido di registrazione in particelle più piccole. (vedi Wikipedia: Amilasi ) L'enzima rimane attivo; non viene "consumato" dopo aver diviso un po 'di amido, quindi una quantità molto piccola di saliva può rendere liquida un'intera pentola.

— Stephie
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Non è grossolano, solo informazioni molto utili! Detto questo, hai verificato per esperimento che, per esempio, un cucchiaio a doppia immersione ha questo effetto in quantità misurabili?

— Raffaello

[Guardandosi attorno con cautela] "Se non lo assaggio, come faccio a sapere se è buono." Grazie per l'informazione. : o

— Chi Leung,

Sai quanto tempo ci vorrebbe per liquidare un'intera pentola, però?

— Cascabel

@Jefromi: non hai idea di quanto tempo ci vorrebbe un'intera pentola, forse un paio di giorni? Oh, e "l'attività" dell'amilasi nella saliva differisce tra gli umani, questo è un tratto genetico. ( Plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )

— Stephie

Trovo molto difficile credere che le tracce di amilasi dalle tracce di saliva che potrebbero penetrare nella zuppa possano digerire tutto quell'amido in solo un paio d'ore. Ma ecco un semplice test: l'amilasi scompone l'amido in zuccheri semplici. Se il valore dell'amido di patate intere fosse stato suddiviso in zucchero, alla fine la zuppa avrebbe avuto un sapore ridicolmente dolce. Fatto? Ridicolmente dolce come in "Aspetta, ha detto che avrei dovuto aggiungere un chilo di patate e ha il sapore di aggiungere accidentalmente un chilo di zucchero".

— David Richerby,