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Mi piace fare minestre di pasta. Tagliatella di pollo, pho, k'tieu, soba e così via; ci sono molti diversi tipi di noodle coinvolti. In ogni caso, se la zuppa va in frigorifero, le tagliatelle assorbono tutto il brodo abbastanza rapidamente. Le correzioni tipiche per questo includono:

cuocere i noodles separatamente e aggiungerli alla zuppa durante il servizio;
congelare gli avanzi;
mangia subito tutta la zuppa!

Ma quando compro la zuppa in scatola dal negozio di alimentari, i noodles non vengono mai fatti saltare in aria e non sembrano esplodere anche dopo aver aperto la lattina e aver lasciato l'estate in frigo.

Qual'è il segreto? È un tipo speciale di noodle, qualcosa sul brodo o un conservante industriale pesante al lavoro?

storage-method soup

— Aria
fonte

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@Unheilig nota che "sano o no" è completamente fuori tema qui. Diverse persone hanno sentimenti diversi riguardo alle attuali pratiche dell'industria alimentare, ma il loro dibattito finisce con nient'altro che guerre di fiamma. E parlare di "naturale" vs "chimico" non ha comunque senso sotto una definizione coerente delle parole. Quindi, sto eliminando il dibattito qui.

— Rumtscho

Qual è il tuo obiettivo finale qui - solo per sapere cosa fanno le aziende, per preservare le zuppe di pasta senza conserviera o per le zuppe di pasta fatta in casa?

— Cascabel

@Jefromi Principalmente curiosità. Trovare un modo per evitare che le tagliatelle esplodano nella zuppa rimanente senza affrontare il problema del congelamento o dell'inscatolamento sarebbe fantastico, ma mi aspetto che potrebbe non essere fattibile per un cuoco di casa.

— Air

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Canning

Ho cercato l'inscatolamento, poiché sospettavo che avesse molto a che fare con il processo di tagliatelle che non assorbivano tutta l'acqua. Ho trovato questo post e citazioni tangenzialmente correlate :

PUOI puoi fare la pasta da solo. Non è difficile ma, come le caner commerciali [sic] , dovrai assicurarti che sia ad alto contenuto di acido (aggiungono acido citrico insapore) ma usare una salsa di pomodoro rosso funziona altrettanto bene.

Ho anche trovato questo insieme di idee molto interessanti :

L'idea è semplice e geniale: combina noodles cotti, un po 'di base vegetale, alcune verdure a fette crude e alcuni condimenti all'interno di un barattolo.

Cottura parziale

Su un articolo sulla cottura parziale che ha alcune buone idee sulla par-cooking. Sospetto che questo, combinato con i fattori di cui sopra, così come l'inscatolamento sottovuoto, sia ciò che consente ai noodles e alle verdure / patate di non assorbire tutto il liquido.

Scava più a fondo

Se desideri approfondire, ho trovato un articolo scientifico dell'American Association of Cereal Chemists sull'argomento dell'assorbimento di liquidi da parte dei noodles:

Tagliatelle. V. Determinazione dell'assorbimento d'acqua ottimale della farina per preparare i noodles orientali

— Phrancis
fonte

L'acido ha un senso - per alcuni elementi (ad esempio patate e cipolle), non si ammorbidiscono quando vengono cotti in un liquido troppo acido.

— Joe,

2

Non sono assolutamente d'accordo con l'affermazione citata secondo cui l'acido citrico è "insapore". È l'acido citrico che è interamente responsabile della componente acida del gusto degli agrumi.

— David Richerby,

3

Ho avuto la stessa domanda stasera. Dopo aver esaminato gli ingredienti della zuppa di noodle di pollo Campbell, immagino che usare una pasta all'uovo al posto della pasta potrebbe essere parte della risposta. Un'altra parte, probabilmente in aggiunta all'acido citrico già menzionato, è lo zucchero nel brodo. Lo zucchero estrae l'acqua da solo, rendendolo importante nel preservare marmellate e gelatine. Quell'azione avrebbe trattenuto parte del liquido nel brodo e fuori dai noodles. Salt fa la stessa cosa. Forse è per questo che la zuppa in scatola è così ricca di zucchero e sale.

— sortita
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In che modo le aziende di zuppa in scatola impediscono ai loro noodles di assorbire tutto il liquido nella lattina?

Canning

Cottura parziale

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