Zucchero marrone chiaro e scuro

C'è una differenza pratica tra zucchero marrone chiaro e marrone scuro? Lo chiedo perché ho visto molte ricette specificare l'una o l'altra. Si comportano davvero diversamente in qualche modo?

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— JustRightMenus
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Risposte:

Hanno un diverso rapporto tra zucchero bianco e melassa.

Pertanto, lo zucchero bruno scuro è più igroscopico e avrà un sapore più profondo di melassa (e colore, ovviamente) Sono abbastanza simili e di solito puoi cavartela sostituendo l'una con l'altra, ma se vuoi che i sapori sottili si manifestino, lo zucchero bruno scuro potrebbe mascherarlo.

Ho visto raccomandazioni che richiedono la sostituzione dello zucchero bruno chiaro con una miscela 50/50 di zucchero bianco e marrone scuro; Non so quanto sia disordinato (o se possibile) aggiungere melassa al bruno leggero per ottenere zucchero bruno scuro.

— Joe
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Colpi igroscopici di nuovo!

— Ocaasi,

ps perchè avere più melassa lo renderebbe igroscopico, pensavo che significasse cercare acqua. L'ingrediente più secco non assorbirebbe più acqua?

— Ocaasi,

@Ocaasi: suppongo che abbia a che fare con specifici legami chimici; sia il miele che la melassa sono più igroscopici dello zucchero bianco, almeno nei prodotti da forno. (Non sono sicuro che sia vero prima che siano stati cotti in qualcosa).

— Joe,

Sì, puoi aggiungere melassa allo zucchero bruno chiaro per ottenere uno zucchero bruno più scuro, e puoi anche aggiungere melassa allo zucchero bianco per produrre l'oscurità desiderata dello zucchero bruno. Basta aggiungere lentamente la melassa allo zucchero in una ciotola e continuare a mescolare fino a quando il colore è omogeneo (ed è quello che desideri).

— Kevin

Se lo zucchero di canna viene ricoperto di grasso non è nemmeno necessario mescolare prima lo zucchero bianco e la melassa insieme ... basta versarli tutti insieme.

— Darin Sehnert,

Stranamente, la maggior parte dello zucchero di canna sul mercato non è meno zucchero trasformato (come molti credono) ma piuttosto zucchero bianco raffinato con melassa aggiunta nuovamente ad esso.

— juju
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Questo articolo ti dice tutto ciò che devi sapere sullo zucchero bianco e marrone e sui biscotti:

Dato n. 9 del biscotto: zucchero bianco = sottile e croccante, zucchero di canna = alto e umido Una miscela dei due fornisce un buon equilibrio e, come ho notato nei miei test sulle uova, dissolvere troppo zucchero può portare a una consistenza troppo uniforme. Con lo zucchero lasciato in chicchi distinti, le tasche di zucchero fuso che si caramellano all'interno del biscotto mentre si cuoce rimangono irregolari, dando al biscotto un maggiore interesse strutturale.

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— Marc Luxen
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