In genere, non si desidera acquistare un "set" di coltelli. Stai meglio acquistando i coltelli che desideri specificamente . Spesso, vorrai ottenere un mix di coltelli di diversi produttori, in modo da poter ottenere il miglior coltello per ogni scopo.
Per quanto riguarda cosa cercare ... Devo dire che i problemi principali in questi giorni sono il peso, la maniglia e come è fatto il coltello:
- La maggior parte dei coltelli dovrebbe essere in equilibrio vicino alla parte anteriore dell'impugnatura . In caso contrario, finirai per fare più lavoro al polso per mantenere il coltello sotto controllo, il che ti stancherà. (le eccezioni sono piccoli coltelli da sbucciatura, mannaie e forse affettatrici eccezionalmente lunghe).
- La lama dovrebbe essere piena . Ciò significa che la lama continua fino all'estremità dell'impugnatura, dandole una migliore connessione all'impugnatura e migliorando l'equilibrio.
- L' impugnatura dovrebbe essere comoda in mano. Questo ovviamente varierà a persona, dato che tutti abbiamo mani di dimensioni diverse.
- La maniglia non dovrebbe essere troppo scivolosa . Se lo è, aumenti la possibilità di tagliarti.
- Dovresti evitare le lame in ceramica, a meno che tu non stia cucinando molto cibo che scolorisce quando viene tagliato dall'acciaio.
Ora, ci sono alcuni problemi che sono una scelta personale:
- La maggior parte dei cuochi domestici dovrebbe evitare lame in acciaio al carbonio . Hanno i loro vantaggi, ma hanno bisogno di ulteriore manutenzione o arrugginiranno. Se non sei cresciuto usandoli e sei abituato a pulire immediatamente e possibilmente a oliare i tuoi coltelli e puoi affilare i tuoi o avere un servizio di affilatura a prezzi ragionevoli nelle vicinanze, ti consiglio di evitarli.
- Molte persone preferiscono lame forgiate rispetto a quelle stampate . Sebbene il segno di una lama forgiata fosse il sostegno (lo spesso pezzo di metallo appena prima dell'impugnatura), le nuove tecniche di produzione possono aggiungere un sostegno a una lama stampata. Le lame stampate sono più sottili e più flessibili, il che è un vantaggio nei coltelli da disosso. Inoltre tendono ad essere notevolmente più economici, il che è un grande vantaggio quando inizi. Non tutte le lame stampate sono danneggiate; Credo che il coltello da chef Victorinox Fibox abbia vinto il round di test di America's Test Kitchen. Nella parte alta delle lame forgiate ci sono le lame piegate , che possono essere piuttosto costose ma avere un grande vantaggio.
- I coltelli per affettare dovrebbero essere abbastanza pesanti . Non dovrebbero essere pesanti come la mannaia, ma vuoi che il peso del coltello faccia il lavoro e non devi spingere in avanti con il polso mentre affetti. Ma se stai per torturare torte o altri casi in cui stai affettando in orizzontale, vuoi che l'affettatrice sia molto più leggera.
- L' angolo della lama influisce sulla nitidezza, ma anche sulla frequenza con cui deve essere affilata (ovvero "ritenzione dei bordi"). Un angolo molto piccolo crea una lama molto, molto affilata, ma se tagli un osso o qualcosa di duro, è più probabile che venga danneggiato. Anche solo lasciare i coltelli nel lavandino è rischioso con alcuni coltelli eccezionalmente affilati (il peso del coltello stesso può spezzare la punta). I coltelli giapponesi tendono ad avere un angolo più piccolo rispetto alle lame europee, ma alcuni produttori europei hanno iniziato a produrre coltelli più affilati. Se hai il budget, potresti desiderare una varietà di angoli (un angolo piccolo per le verdure, un angolo più ampio per le carni)
Queste sono tutte caratteristiche generali. Ci vuole molto più tempo per entrare nei dettagli di ogni tipo di coltello. Vedi per esempio Cosa devo cercare in un buon coltello da cuoco multiuso? . I coltelli seghettati stanno diventando più complicati, poiché ora ci sono diversi tipi di dentellature (normali, micro, ondulate, ecc.); anche le lame micro dentellate (ad es. Ginsu) presentano i loro vantaggi.
Aggiornamento: ho dimenticato di menzionare la scelta personale ' granton edge ' (fossette) o fori lungo il lato del coltello vicino alla superficie di taglio. Può ridurre la quantità di resistenza che si ottiene quando si attraversano cibi solidi ma umidi (mele, formaggi a pasta dura, ecc.) Rompendo l'adesione tra il cibo e la lama.
Inoltre, quando arriva il momento di acquistare i coltelli, considera di chiedere al negozio se ti permetteranno di testare i coltelli; porta delle carote e delle mele solo per avere un'idea di come si sentono i diversi coltelli in mano durante il taglio. (se non ti permettono di tagliare qualcosa, potrebbero comunque lasciarti provare a tagliare e altre attività su un tagliere vuoto.