Perché i miei filetti di salmone sous vide escono crudi al centro?

Mia moglie ed io abbiamo provato un paio di volte a sous vide filetti di salmone e sembrano continuare a uscire crudi o crudi al centro e non sono davvero sicuro del perché. Ho preso abbastanza buoni appunti su quello che abbiamo fatto stasera e spero che qualcuno possa trovare il difetto nella mia strategia.

Abbiamo acquistato 1 kg. di filetto di salmone dal commerciante Joe's. A casa, l'abbiamo estratto dal frigorifero e abbiamo tagliato la pelle dal salmone e l'abbiamo tagliata in due filetti separati. Ho un termosigillatrice FoodSaver che ho usato per sigillare sotto vuoto i due filetti di salmone in un unico sacchetto. I filetti di salmone erano sigillati sottovuoto nella stessa busta, ma non toccavano un altro (erano distanti circa 3 pollici).

Ho un video Anova Culinary sous che usavo per fare un bagno d'acqua fino a 126 gradi rispetto a una grande pentola in acciaio inossidabile interamente rivestito. Immagine della configurazione di sous vide qui sotto:

Una volta che la sous vide è arrivata alla temperatura a 126 gradi Fahrenheit, ho lasciato cadere il sacchetto sottovuoto con i due filetti di salmone nella pentola e ho avviato un timer. Per essere al sicuro, ho lasciato il salmone nella pentola con la temperatura a 126 Farenheit per un'ora.

Quando ho tirato fuori il salmone dalla pentola e ho aperto il sacchetto sottovuoto, mi è sembrato che fosse più freddo di quanto mi aspettassi. Dopo aver tagliato il salmone, ho notato che era ancora crudo al centro.

Dopo aver notato che il salmone era crudo, ho messo un termometro nella pentola e ho verificato che la temperatura era di 126 gradi Fahrenheit, quindi penso che sous vide funzioni correttamente. Da quello che ho letto online, cucinare per 1 ora a 126F dovrebbe essere più che sufficiente. Allo stesso modo ho letto che il pesce sottovuoto tende a finire con pesce troppo cotto piuttosto che poco cotto, quindi non pensavo che fosse questo il problema.

Dove ho sbagliato qui? Ogni suggerimento sarà molto apprezzato! Grazie!

Il tuo set-up va bene. Probabilmente vorrai eventualmente scambiare lo stock-pot con qualcosa del genere:

Ma non c'è motivo per cui il set-up che hai non dovrebbe essere un ottimo salmone. Ho esattamente quel set-up (compreso il vaso per ora, ma il contenitore quadrato in polipolicarbonato è in ordine).

125F per un'ora è abbastanza vicino al minimo tempo e temperatura minimi per il filetto di salmone. Mi piace in questo modo, ma sembra che tu abbia un'aspettativa diversa da me. Ho basato quella linea guida sulla ricetta di Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: la guida autorevole alla cottura di precisione a bassa temperatura e avendo appena gustato il salmone fatto a 122F per 1 ora.

Innanzitutto, ricontrolla la temperatura dell'acqua solo per essere sicuro. Se hai un circolatore sous-vide e un termosigillatore, non voglio sentire che non hai un termometro digitale a lettura istantanea. Controlla che il circolatore Anova stia producendo la temperatura per la quale è impostato. Se la temperatura è come l'hai impostata, significa che non ti piace il tuo salmone così raro. Semplice come quella.

140F per 1,5 ore è praticamente il limite superiore per un filetto di salmone tipico da non cuocere troppo. Questo sarebbe essere troppo cotta per me, ma io ho una preferenza per rara.

Supponendo che il circolatore non sia difettoso, quasi sicuramente ti piacerà il salmone da qualche parte in quello spettro. Esattamente dove ti piace di più, solo tu puoi dire.

Abbastanza sicuro di non averlo cucinato abbastanza a lungo.

Lo spessore di un filetto di salmone, suppongo (non ne ho uno da misurare) è di circa 40 mm.

Andando da http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish per ridurre la Listeria a soli livelli sicuri, penso che avresti dovuto cucinarlo per molto più tempo ...

Ho cucinato un salmone e un filetto di ippoglosso (1/2 - 3/4 "di spessore, 8 once ciascuno) in questa stessa configurazione esatta - Anova + pentola - la scorsa settimana, a 130 gradi e 30 minuti. Era cucinato alla perfezione.

Hai detto di aver acquistato i filetti da Trader Joe. TJs vende i filetti congelati. La mia ipotesi è che il salmone non sia stato completamente scongelato prima di metterlo nel bagno d'acqua. Dato che il salmone è iniziato parzialmente congelato, ci vorrebbe più tempo per cucinare.

Recentemente America's Test Kitchen ha condotto un'indagine sui consumatori di salmone in cui hanno scoperto che la temperatura di cottura preferita del salmone selvatico era di 120 gradi F e del salmone d'allevamento era di 125 gradi F. Ho quindi visto il mio salmone d'allevamento alla temperatura consigliata ATK per 40 minuti dopo che gli permetto di riposare per dieci o 15 minuti. I risultati sono notevoli: il pesce non è troppo cotto e si sfalda piuttosto facilmente, alcuni lo descrivono come "untuoso" (sic). Uso buste con chiusura a zip, aperte o sigillate; non ha fatto alcuna differenza per quanto riguarda i risultati (in entrambi i casi, l'acqua sposta l'aria nei sacchi.). Se acquisti filetti di salmone, evita la coda e la sezione della testa, ma vai verso il centro dove la pancia è minima e / o ben tagliata. Il problema con gli altri tagli è duplice: 1) il rapporto tra pelle e carne può essere piuttosto basso (Perché pagare per i rifiuti?); 2) lo spessore della differenza in un singolo filetto può provocare un pezzo di salmone cotto in modo non uniforme. Generalmente, la sola parte del ventre deve essere cotta alla temperatura consigliata ma per 30 minuti e poi lasciata riposare. Sì, raccomando di tagliare il salmone per produrre un filetto relativamente uniforme. Ciò riduce la possibilità di risultati irregolari.