Qual è la definizione formale di salato?

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Qual è la definizione formale di "salato" quando usato in cucina? Sento molto di cose che arrivano in forme dolci o salate - ad esempio crepes - ma nel contesto non sembra che salato sia il termine per tutte le cose che non sono dolci. Ha a che fare con i metodi di preparazione? Ingredienti? Sapore del prodotto finale?

Ho ipotizzato che "dolce" significhi qualcosa di simile a "zuccherino", come accade nell'uso comune; per favore correggimi se non è questo il caso qui.

flavor language

— Pops
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In francese, Savoyard (spesso tradotto come Savory, ma che non è una buona traduzione per Savory) significa semplicemente: che proviene dalla Savoia, una particolare regione della Francia.

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In cucina, "Salato" si riferisce generalmente a un profilo aromatico diverso da quello dolce.

"Dolce" non deve necessariamente essere dolce zuccherino ... basilico, dragoncello, finocchio, carote, barbabietole, ecc. Hanno sapori dolci che non sono eccessivamente zuccherati.

Il termine "neutro" è in genere utilizzato per cose come crepes e pasta di choux (pasta di eclair) perché quando realizzati nel loro stile tradizionale non sono né salati né dolci e possono lavorare con entrambi i profili di sapore.

— Darin Sehnert
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Il secondo paragrafo di questo è un po 'confuso; se qualcuno dovesse dire un'insalata di carote, barbabietole e dragoncello, senza aggiungere zucchero, non vedo che la chiamerebbero dolce. Questo sarebbe tradizionalmente considerato salato. (Il resto sono d'accordo).

— Michael Natkin,

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Le carote, i piselli e molte altre verdure hanno sapori dolci. Hai mai avuto un brodo fatto con troppe carote o uno in cui le carote si sono rotte in poltiglia ... produce un brodo dal sapore troppo dolce. La dolcezza, come in tutti i profili di sapore, è disponibile in vari gradi e non significa sempre dolce "zuccherino / stucchevole". Perché il burro non salato è etichettato "burro dolce" ... non ha un sapore dolce ma è perché non è salato.

— Darin Sehnert,

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Sono totalmente d'accordo con te, quelle cose hanno un sapore dolce senza zucchero aggiunto. La domanda originale riguarda la distinzione tra dolce e salato nell'uso comune. In generale, un piatto a base di carote e piselli farà parte dei piatti salati, non un dessert - quindi saranno considerati salati. Ad esempio, se si dovesse fare una crepe di grano saraceno, piena di piselli, carote e formaggio e una besciamella fatta con burro alla panna dolce, e chiedere alla maggior parte delle persone se si tratta di un piatto salato o dolce, diranno che è salato.

— Michael Natkin,

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@Michael: Lord Torgamus ha chiesto se "dolce" significava necessariamente "zuccherino" come era propenso a credere. Il mio punto originale era in riferimento al fatto che i singoli articoli possono avere sapori e sapori dolci che non sono direttamente collegati all'intenso gusto di zucchero. Non ho menzionato piatti specifici (come i tuoi esempi di insalate e crepe) in cui funzionerebbero in un ruolo salato.

— Darin Sehnert,

Controesempio: salse agrodolce americano-cinese (pensate alla salsa di involtini primavera come esempio estremo) ... molto dolce, ma sicuramente nel regno salato ...

— rackandboneman

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Il salato, chiamato Umami in giapponese, implica la presenza di glutammati, gli anioni carbossilati e i sali dell'amminoacido acido glutammico. L'identificazione dei recettori del glutammato sulla lingua ha avuto luogo solo nell'ultimo decennio, sebbene la capacità della lingua di rilevare i glutammati sia nota da tempo. All'inizio del ventesimo secolo, uno scienziato giapponese ha isolato il glutammato monosodico (MSG) mentre ricercava il sapore del brodo di alghe.

In breve, proprio come la salsedine significa ioni di sodio, il salato significa glutammati.

— iman1003
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Questa è una spiegazione corretta dell'umami, e infatti l'umami può essere considerato come la "sensazione salata". Ma questa domanda sembra riguardare la distinzione tra dolce e salato, che è un uso diverso per la parola salato. In quel contesto, che è il modo in cui viene ampiamente utilizzato per distinguere i piatti dolci da quelli salati, salato significa semplicemente qualsiasi piatto che non sia principalmente dolce. Ad esempio, la pasta con melanzane grigliate, olive e mozzarella ha pochissimo umami, ma sarebbe sicuramente descritta come un piatto salato, non dolce.

— Michael Natkin,

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Non esiste una definizione formale, ma hai l'idea di base corretta. Dolce significa qualcosa che potresti considerare abbastanza zuccherino da qualificarti come dessert, o almeno come un muffin per la colazione - in ogni caso in cui la dolcezza è il più dominante dei gusti di base (dolce / salato / acido / umami / amaro). Il salato è tutto il resto.

Ci sono molti casi in cui questa linea può essere piuttosto aggressivamente cavalcata al punto in cui sarebbe discutibile quale categoria rientri in un piatto. Ciò è particolarmente vero nel tipo di menu ipermoderni a 30 portate di tipo Alinea / El Bulli, dove spesso ci sono corsi specifici che fungono da transizione dal mondo salato a quello dolce.

— Michael Natkin
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Dolce e salato non sono sapori o gusti opposti. Possono e in qualche modo coesistere nella maggior parte degli ingredienti alimentari, ad esempio il pomodoro. La carne è salata ma contiene alcuni zuccheri. Gli unici gusti opposti sono acido (acido) e amaro (alcalino), questi non possono coesistere finché reagiscono insieme per formare nuovi sapori. Quindi non è l'assenza di zucchero ma qual è il gusto dominante. Gli antichi romani mettevano il miele praticamente con tutti i tipi di carne e pesce. Meteo il piatto si è rivelato come un dolce o salato dipendeva da quanto miele hanno aggiunto.

— Tom Bean
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Salato significa qualsiasi alimento che richiede l'aggiunta di sale e pepe.

— user41927
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Quasi tutti i dolci al forno richiedono anche il sale, quindi è una specie di lavaggio. Meno richiesta di pepe, anche se riesco ancora a pensare a una manciata di "dolci" piccanti.

— Erica,